食品应绝对无菌吗?| 每日涨营养姿势1046

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食品应绝对无菌吗?食品检验中常见的“菌”指标都是什么意思?

卫生指示菌

“菌落总数”是指被检样品在一定培养条件下培养后每单位样品中形成的细菌菌落总数目,通俗点说,就是每克样品长出的各种各样细菌的总数。

它是一个指示性指标,表示食品被细菌污染的程度,是用来反映这种食品生产过程的卫生条件。

不过,有菌并不意味着一定有害,这些细菌中绝大多数是不会致病的。菌落总数超标只能说明该食品生产时卫生条件不佳,污染的细菌较多,更容易变质。绝对无菌很难做到,也没有必要。

除菌落总数外,另一个常用的卫生学指示性指标叫做“大肠菌群”,它是指在一定培养条件下能分解乳糖产酸产气的一组需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。

大肠菌群存在于人畜肠道内,因此,是一个能反映粪便污染情况的指标,超标就意味着该食品可能被人畜粪便污染了。

由于粪便中除了正常细菌外,还可能存在一些肠道致病菌,所以食品中大肠菌群超标,则认为有肠道致病菌存在的可能,有潜在的健康风险。

《食品安全国家标准熟肉制品》(GB2726)中规定了酱卤肉、熏肉、烤肉、火腿、肠类等熟肉制品的菌落总数和大肠菌群限量值。

致病菌

致病菌顾名思义就是指能引起人或动物疾病的细菌,它们才是食品中真正需要严格控制的菌。

有人不禁要问:既然致病菌才是真正的打击目标,为何还要检测菌落总数和大肠菌群这些“说不清道不明”的指示性指标,而不直接检测致病菌呢?

原因是致病菌的检测相对较难,也不容易检出,因此,在实际工作中通常借用这些容易培养和检出的指示性指标来判断食品的一般卫生状况,有必要的情况下再进一步做致病菌检测。

《食品安全国家标准食品中致病菌限量》(GB29921)明确规定了不同类型食品中各种致病菌的限量要求。

标准中针对熟肉制品规定了四种致病菌的限量:沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌O157:H7。除了金黄色葡萄球菌要求不得超过一定数值,其他三种细菌都要求检测5份样品均不得检出。

文 | 马博士健康团-马冠生博士、王小丹博士

图 | 摄图网

马冠生博士

· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任,教授,博士研究生导师

· 国家食物与营养咨询委员会委员

· 中国营养学会副理事长

· 九三学社中央席科学传播专家返回搜狐,查看更多

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