【生活】遗憾的是,我们很难吃到世界上最美味的榴莲

原标题:【生活】遗憾的是,我们很难吃到世界上最美味的榴莲

电影《榴莲飘飘》中,非法滞留香港的大陆少女阿芬,形容榴莲“吃的时候很臭,慢慢地又觉得很好吃”。

那是笔者第一次对榴莲产生兴趣,很多人谈榴莲色变,没吃过却又听人说过榴莲臭,直到吃了第一口,绵软,细腻,甜过初吻,惊为天人,从此对榴莲的爱就一发不可收拾。

有魅力的食物,都是天使面孔魔鬼身材。就像榴莲,集芳香与恶臭于一身,喜者香、厌者臭。近年来,这种异域水果在中国风头正劲,但遗憾的是,我们很难吃到世界上最美味的榴莲。

榴莲植物图谱

榴莲的“臭味”从何而来?

一般认为榴莲有两个原产地,马来西亚和印度尼西亚。

中国对榴莲最早的正式记载出现于明朝初年,跟随郑和一起下西洋的回族通事马欢在《瀛涯胜览》中提到榴莲——“有一等臭果,番名'赌尔焉',如中国水鸡头样,长八九寸,皮生尖剌,熟则五六瓣裂开,若臭牛肉之臭,内有粟子大酥白肉十四五块,甚甜美好吃,中有子可炒吃,其味如栗。”

榴莲炖鸡

榴莲为锦葵科榴莲属植物,本属已知有32个物种,其中可食用的只有9种。榴莲生长期长,最快的要4、5年后结果,长的要等8年。榴莲肉可以生吃,可以做成甜品,也可以入菜(榴莲核蒸或煮之后也可以吃)。在亚洲传统医学里,榴莲还可入药。

关于榴莲的第一谜题大概是榴莲为什么这么臭?榴莲的异味主要来自于其果肉中的挥发性物质。而其中表现“臭味”的,多是含硫物质,研究表明这些物质包括二乙基二硫醚、乙基正丙基二硫醚、二乙基三硫醚和3-乙基2,4-二硫代-5-己酮等,所以没有一种物质能单一的与榴莲的气味特征相匹配,是几十种化学物质的齐心协力,才打造出超劲的榴莲味,而且越成熟的榴莲,臭味越醇厚。

榴莲花

至于为什么有些人觉得榴莲很香,有些人觉得臭,其实也是因为嗅觉受体基因、饮食文化对一个人的影响,造成人对榴莲接受程度的不同。当然,还有一部分人害怕榴莲,厌恶榴莲,可能因为他们最早接触的是劣质榴莲或者是还没真正尝试过。

中国人最常吃到的榴莲都来自泰国

感谢泰国,中国人能吃到的榴莲大多都进口自泰国。泰国榴莲有200多个品种,其中最著名的有3种:轻型种有伊銮、金枕、青尼等,中型种有长柄等,重型种有甘邦、甲仑等。泰国榴莲的特点是壳体发黄,芒刺较长,个头大。其中金枕、青尼、长柄、甲仑是目前泰国最知名的几个商业化种植品种。

金枕头,MonThong,榴莲品种注册代号D159

金枕头是泰国最常见的榴莲品种,也是中国消费量最大的榴莲,肉质扎实,汁多味甜,果肉呈金黄色,经常其中有一瓣比较大,称为“主肉”,因为气味不太浓,很适合初尝者“入门”。

青尼,Chanee,D123

青尼外观跟金枕头相似,但个头稍小,味甜但过熟易有苦味。在泰国当地人较喜爱青尼,原因在于它有非常浓厚的榴莲香,但果肉率不及金枕头。

长柄,Kanyao,D158

长柄榴莲是榴莲品种中果梗最长的品种,果皮绿色,果肉淡黄色,味甜,种子大。长柄是泰国唯一可以媲美马来西亚的榴莲品种,据媒体报道,曼谷北部Nonthaburi出产的长柄榴莲,是献给皇室的供品。本来产量就不大,余下的那些受到西方游客的追捧,于是有了每颗300-600美元的天价,堪称世界上最贵的榴莲。

世界上最好吃的榴莲来自马来西亚

对嗜好榴莲的人来说,马来西亚才是天堂。马来西亚榴莲品种比泰国更丰富,并且马来西亚的榴莲基本不催熟,只会等待榴莲自然成熟了落地(大部分泰国榴莲都需要催熟)。

顶级的马来西亚榴莲很少出口,因为那点产量还不够自己人吃。而根据进出口政策的限制,马来西亚榴莲只能以冷冻包装的形式进口到中国,也只有冷冻榴莲才能申请到马来西亚卫生局证书及免疫证明。

尽管从2019年5月开始,马来西亚冷冻带壳榴莲正式准入中国,但中国人在国内仍然无法通过正规渠道买到原粒马来西亚榴莲。

不过对口袋有钱的中国人来说,每年5-8月打飞的去马来西亚的亚庇、吉隆坡、槟城吃榴莲已经不是什么新鲜事了。

猫山王,MusangKing,D197,猫山王底部有标志性的五星,但反过来并不成立

猫山王是马来西亚最经典的榴莲品种。据说,马来西亚人会将熟透后自己从树上掉到地下但没有裂开的完整榴莲,送到一只困在笼里的“猫山”(果子狸,马来语Musang)面前,由它闻香鉴别优劣,如果“猫山”闻完后兴奋不已,这榴莲就是极品的“猫山王”。

极品猫山王味道层次丰富,甜中带微苦,榴莲味极浓,是马来西亚品质最高的榴莲品种,也是大多数榴莲重度爱好者最认可的榴莲。此外,市场上还有一种越南猫山王,是用越南本地榴莲嫁接了马来西亚猫山王,得到的一种榴莲。

苏丹王,Sultan,D24,来源:yearoftheDurian

苏丹王形似猫山王,是马来西亚最常见的品种。核大,甜味适中,不容易腻口。

红虾,redprawn,D175

红虾榴莲被誉为仅次于猫山王的榴莲,广受马来西亚人的追捧,果肉有微微的苦甜,果肉颜色由黄色至橙红。

葫芦,Horlor,D163

这个种类是由它看似葫芦型的外表命名的,果肉的特点在于厚实而口感绵密。果核也是非常小,但是味道略微偏苦。据说40岁以上的树结下的葫芦榴莲有一种类似于巧克力的味道。

吃榴莲后到底能不能喝酒?

不少介绍榴莲的流言总在最后贴心地提醒读者,“榴莲与酒同食致死”“吃过榴莲8小时后不能喝牛奶”。那么这些说法是否有科学依据呢?

“榴莲与酒不能同食”的说法来源于东南亚。一说是因为酒会使榴莲在胃里膨胀、引发死亡;二说是榴莲和酒都是“热”的,同食就会更“热”,人体受不了。

前两种说法本不值一驳,但2012年日本筑波大学的研究却让人有些担忧,研究者发现在进行的体外实验里,榴莲中的大量硫成分可使醛脱氢酶的活动减弱7成,而该酶对清理酒精毒素至关重要。

但“榴莲与酒同食致死”仍是个伪命题,因为:

1.没有同食致死的案例,在东南亚国家更常见的是榴莲从树上掉下来砸伤人。

2.没有科学证据表明榴莲和酒同食对人带来超出酒精本身的坏处,泰国、马来西亚的公共健康部门也从未给出禁止同食的建议。

3.体外实验和体内环境差别很大。榴莲提取物对分解酒精的乙醛脱氢酶有抑制作用,但在动物实验中没有出现榴莲和酒同食更容易醉的现象。

不过榴莲是高热量食物,且富含钾,对高血压、心脏病、糖尿病患者确实不利,不宜多吃,普通人吃多了也会口干舌燥。泰国公共健康部长建议,每天食用榴莲最好不超过两瓣。

如何挑榴莲?

榴莲价格不便宜,所以挑选技巧就显得尤其重要。但除非你是榴莲种植者、销售商,否则几乎无法从外观判断榴莲的品种。所以挑榴莲的重点在于,避免挑到未熟或者过熟的榴莲。

1.选榴莲先看它的外观,外形要浑圆完整,没有凹陷或者不规则的部分。

2.看颜色。外壳发黄,果刺偏黄黑的榴莲是上品的几率较大,青的说明榴莲还未熟就已经被采摘。

3.用手指挤压榴莲的芒刺,如果两棵刺能往里靠的话,说明榴莲基本成熟。

4.摇动榴莲,如果内里有轻微晃动及咯咯声,说明果肉已成熟并脱离果壳。

5.用鼻子嗅,对爱吃榴莲的人来说,熟了的榴莲嗅起来很香。如果榴莲闻起来有酒味,就说明榴莲过熟了。曾有媒体报道,有人刚吃完榴莲就去开车,被查出“酒驾”,就是因为过熟的榴莲会生成少量的酒精,食用的话会造成喝酒的假象。

6.开裂并不是榴莲成熟的标志。开裂说明榴莲存储时间长,果肉暴露在空气中,有细菌感染的风险。

如果买了未成熟的榴莲,催熟的办法是把榴莲和香蕉、苹果等水果混合放置,或是用报纸包好,放在阴凉通风处,待能闻到榴莲味时说明榴莲已经成熟了。开榴莲时,用菜刀尖部朝榴莲的尖尖开裂缝的地方轻轻一撬就开了。

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