【生活】同样是面粉,为什么中国人做了馒头,欧洲人却做成面包?

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烘焙屋里琳琅满目的面包,色泽鲜亮,让人垂涎欲滴;胡同里蒸笼上的馒头,香气扑鼻,也勾起了人们的食欲。同样是面粉,为什么欧洲人做出了面包,而中国人做成了馒头?

在吃面粉这件事上,中国比西方晚了上千年

公元六千年前的中东地区,当地人用石头敲碎小麦,然后将小麦粉加水煮食,有时会把面糊烧干制成面饼。后来,渐渐演变成直接将面糊铺在经太阳烤热的石头上,利用太阳的热度把面糊烤成扁平状的薄饼,这就是最原始、没有经过发酵的面包。

到了公元前两千六百年左右,埃及人发现面团放一阵子会发酵。经过发酵的面团烤熟之后,会变得更加松软好吃,于是古埃及人把这种好吃的面包视为圣物。后来在公元一千两百年左右,面包逐渐传到古希腊和古罗马等地,并慢慢的传播到全欧洲。

而中国人食用馒头,则是从三国两晋时期开始的。民间有传闻,馒头是诸葛亮发明的,这一说法无法考证。但在晋朝时,人们已经常食用“蒸饼”,是将经过发酵的面粉蒸熟食用,也就是今时今日的馒头。

小麦传入中国时,中国人已经习惯蒸煮的烹饪方式

为什么在吃面粉这件事上,中国人比西方人晚了上千年的时间?这得从农业史开始讲起。

小麦是新石器时代人类农耕驯化的物种,栽培历史已有万年以上。在西亚北非地区,考古发掘两河流域有野生和栽培的小麦,以及栽培的大麦;尼罗河谷(埃及)古时就种植小麦、大麦和亚麦,但是却一直没有小米、大米。

反观中国,远古黄河流域以种植粟类(即小米、黄米)为主,长江流域因高温多湿,多栽培水稻。但夏商时代文化中心在黄河中下游,所以远古的“谷”最早通常指粟(小米)、稷(jì 谷子)、黍(黄米)等。这几种粮食,都适合以米粒的形式蒸煮来吃;不太适合磨粉后去烤去烘。

原产于中东地区的小麦,在商朝的中晚期,也就是三千多年前才进入中国,并且汉代才渐渐普及开来。因为战国时发明的石磨,才能把小麦处理成面粉,北方人也渐渐习惯以面食为主。但是,由于传统的烹饪习惯和炊具的影响,中国人仍然习惯以蒸煮的方式来处理面粉。所以,出现了蒸馒头、蒸包子、煮饺子、煮面条,而不是像欧洲一样烤面包。

一方水土养一方人,中国大部分小麦不适合烤面包

按照面粉中蛋白质含量的多少,一般可以分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉的蛋白质含量在10.5%-13.5%;中筋粉的蛋白质含量为8%-10.5%;低筋粉的蛋白质含量则在6.5%-8.5%。

由于种种原因,历史上中国大部分地区,尤其是华北平原主要种植的是中筋小麦,产量最多的也是中筋粉,从原材料上就造成了中国面食以馒头、面条为主的饮食结构。其实就算是中国南北方的小麦也有差异,北方因为夏季日照时间长,光合作用强,而且由于温度较低,小麦籽粒灌浆成熟时间长,蛋白质含量高,筋道就更强。欧洲小麦种植区的纬度比中国北方还要高,经过自然选择,强筋小麦的种植面积也远远超过中国。

一篇作者为“万晓军”的论文提出:“就小麦粉的品质而言,馒头比面包要求宽松,制作面包的小麦粉要求有较强的面筋质,一定比例的破损淀粉含量;而制作馒头的小麦粉筋力范围较宽,筋力中等的小麦粉可以制作出质量较好的馒头,小麦粉的蛋白质含量变幅可以比较宽,对破损淀粉的含量要求也较低。”

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