匠心光芒

原标题:匠心光芒

在这个世界上,因为不同的时间和不同的风土而诞生了无数种风味。味道的衍变,菜系的发展,餐桌上的五光十色,离不开每一种风味背后的守护者——厨师。

如果说后厨是一间实验室,那么厨师就是实验员。大火烹炒、小火慢炖,精准把握时间,不多一分不少一分;油盐酱醋调味,不多一点不少一点,一切游刃有余。对食材的挑选、对摆盘的搭配,每一道蒸腾着热气的佳肴料理,都是独一无二的表达。

时代更迭,那些历尽千年走来的菜肴,在变化中坚守着传统,在传承中寻求着创新,以味道衍变出更多味道,但延续至今始终不变的,唯有那一颗那最珍贵的——匠心。

松露之王的“意式美食经”

Umberto Bombana

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意大利国宝级米其林三星厨师、亚洲BEST 50“终身成就奖”获得者、松露之王

有着大理石般纹路的帕尔玛火腿、变幻莫测的松露、裹着浓浓酱汁的手工意面、绵密质地半化在唇边的Gelato(意式冰激淋)……到处满溢着脂肪和香气的意大利,真的很难让爱美食的人们不心生向往。

作为一名意大利人,Umberto Bombana说:“意餐是世界上最美味的料理。”或许在每一位意大利人心中,都是如此。他们对食材的尊重,对家庭的热爱,让意大利料理始终散发着幸福的味道。

因此,如果你细心发掘,定能在Bombana的餐厅里找到许多地道的意式家庭的料理。出生于贝加莫的他将意大利面、牛肝菌、应季的海鲜和松露等意大利北部的代表性佳肴带到了世界各个地方。不论你在米其林三星餐厅8½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅,还是北京的Opera Bombana餐厅,只要有Bombana在的地方,贝加莫味道的菜肴,一路陪伴他向前。

而当传统的家庭美味走上米其林三星餐厅的餐桌,一切好似在熟悉之中又进行着悄悄的蜕变。颇具艺术性的摆盘,与精彩纷呈的颜色搭配相得益彰,犹如艺术家们笔下最杰出的画作。现代的烹饪技法赋予每一味食材更多可能性。低温慢煮、分子料理,不断挖掘出菜肴们的潜力,让传统的乡村菜肴变得或轻盈活泼或浓郁迷人。

三十多年来,烹饪几乎是Bombana生活中的全部。在餐饮界,他是高高在上的米其林三星名厨、是当之无愧的松露之王。而在熟悉他的朋友或者客人们心中,他永远是最懂味蕾的知音。二十多年前,Bombana曾是美国洛杉矶Rex Il Ristorante餐厅的主厨。那段时间,有一个客人每天晚上都会来餐厅吃饭。把餐厅就当作自己家一般,直到搬去香港之前,无一日缺席。

这就是Bombana和大多数食客的关系,就如家人的关系一样。他说自己三十多年来的成就感,就在于每一位食客对他的肯定。“无所谓这个人是明星还是攒钱过来吃的人,只要他们喜欢,这就是值得的”。

春天的白芦笋、夏天的海鲜、冬天的松露。每至不同的季节,意大利的食材好似为食客们打开了一扇扇不同的大门。一向视食材为王的Bombana认为,一份血统纯正的意大利料理,其中一定少不了“奶酪、番茄、橄榄油”等经典食材的出没。“对,橄榄油,它就是意大利料理的灵魂。”他说道。

在意大利料理中,几乎没有任何菜肴能离开橄榄油。人们对那灿若黄金的液体,有着天生的偏爱。他们把橄榄油放在了用餐的各个环节,从沙拉、意面、海鲜、哪怕是餐前面包都会佐以橄榄油、香醋食用。Bombana先生说“如果没有橄榄油,这可能就没法叫做意大利餐了”。

意大利人的饭桌上同样不可缺少的,还有——面包。在Bombana的餐厅里,传统的面包一如既往的保持着意大利家庭里最简单朴实的模样。圣诞节的Panettone(一种意大利传统圣诞节甜面包),复活节的鸽子面包,必不可少的餐前面包,向所有食客们诠释着意大利的传统味道。

作为声名远扬的“松露之王”,这一味食材是他几十年来的拿手好戏。而说起最初与松露结缘,恐怕要追溯至在米其林星级食府帮厨的时期。“有一次厨房里进了一批松露,刚开始我以为是煤气泄漏了,怎么会有一股这么强烈的气味呢?后来我发现那是松露的味道。”震撼的嗅觉冲击,让Bombana觉得非常奇妙,一下激起了内心深处的好奇,让他开始孜孜不倦地开始探索这餐盘中的尤物。

在传统的意式餐桌上,鸡蛋、面、大米这三类始终是意大利人眼中最为经典的松露搭档,这也是Bombana一直坚持的味觉组合。用最昂贵的食材,搭配最“接地气”的意大利面。一份黑松露芝士意面,诠释的正是意大利北方的传统味道。看那薄如蝉翼的松露如雪花般轻盈的覆盖于意面之上,奇异的香气温柔地与每一根细面缱绻交融,令舌尖陷入一种眩晕的状态。当然,每到松露季,他也会进行一些别出心裁的尝试。比如将其与鹿肉或者海鲜结合,孕育出餐盘中的更多美味。不过不管怎样,此时餐盘中的所有食材都是为了烘托松露这个主角而存在。

而假若你要问Bombana最喜欢的意式料理是哪一道,他则会笑眯眯的告诉你:“只要是好吃的意大利料理,我都喜欢。”在意大利这片风土上,食物始终和季节保持着美好的关系,在Bombana眼中,只要是当下最新鲜的食材,那就是最棒的味道。

一刀一式中的烹饪乾坤

周晓燕

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中国烹饪大师,淮扬菜烹饪大师、淮扬菜非物质文化遗产传承人

切、片、剁、劈、拍、剞,蒸、煮、炸、炖、煎、烧,刀工火候,构成了中国人的烹饪江湖。一刀一式中,文思豆腐华丽亮相,松鼠桂鱼翩翩降临,用一把菜刀征服江湖的,是如工艺品一般精致的淮扬菜的精髓,也是一代烹饪大师——周晓燕心中的烹饪技艺核心。

对于淮扬菜的热爱,是一种固执,也是一种坚守。作为“学院派”出身的周晓燕,始终走在“将扬淮扬菜技艺发扬光大”的道路上。这种以“精致”闻名的中式清淡菜肴,恰似舌尖上最为温柔的抚慰,保留着诞生之初的传统印记,承载着地域风土文化,含蓄幽远。而对周晓燕来说,纵然千山万水白木生,不及那一口淮扬滋味的雅丽。

*图片来自网络

菜品清新淡雅,是淮扬菜的基调。以淡水河鲜为主的食材,在小火慢炖下显现出温润内敛的风味特色。作为中国菜系中的经典之一,淮扬菜始终不改本色,刀工技艺代代相传。

早在2014年,周晓燕曾在《舌尖上的中国2》中,凭借“蓑衣刀法”切兰花莴笋,做“脱骨鱼”和“三套鸭”让人们领略了极致的刀法。今年,他在《风味人间》的录制中说道:“刀工有一个基本的功能,就是便于入味,第二个就是让食材成熟一致,第三个就是为了美观。实际上所有的菜系都讲究刀工,因为它是很有中国特色的烹饪技艺。”

方寸之间的运刀,切花,在刀尖上描摹食物,这无不考验着掌厨师傅们的深厚功力。而淮扬菜的精髓——“精致”,就是将普通的食材通过刀工等技艺呈现出来。因此,很多代表菜品都与刀工有关系,如文思豆腐、狮子头、大煮干丝、三套鸭、八宝葫芦鸭等。

从入行开始,周晓燕就开始练习刀工。彼时的他是一名江苏商业专科学校的“助教”,却恰巧有了可以接触当时全国各地烹饪大师的机会。跟在名厨们身边工作,看着各位身怀绝技的大师如何将烹饪发挥的游刃有余,三年的时间让周晓燕受益匪浅,不仅开阔了见识,同时也确立了自己的奋斗目标。

直到现在,谈到这些大师当时授课的场景,周晓燕仍旧历历在目。“当时之所以练刀工,就是因为看到一位来自南京大师的刀工。没有一刀是多余的,每一刀在砧板上清清爽爽、流畅、潇洒,所以当时我就暗下决心,开始刻苦的学习刀工”。

*图片来自网络

在周晓燕看来,淮扬菜的刀工也是有分类的,大体分为两种。一种是“看得见的”,如文思豆腐。细如发丝的豆腐在汤中轻柔地舒缓着身姿,绵而不断。而看不见的刀工,则如狮子头、三套鸭、脱骨鱼一类的菜品。按照淮扬菜的规矩,狮子头是一刀一刀切出来的,方能满足其滑嫩的口感。同时,要注意火候的掌控。运用小火炖焖之法,要求炖出来的汤汁像清水一样,而内里蕴含的味道却是丰厚的。只有这样的一颗狮子头,才是味形俱佳的完美演绎。用舌尖轻轻一抵,肉质即刻松散开来,销魂的滋味,自不必多说。那是一种味蕾深处的情感与记忆,也是周晓燕最爱的淮扬味道。

好吃,就是把匠心藏在每一份料理中

黄嘉乐

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伊藤酒菜处主厨

精致、极致、时令、本味,这几个关键词串联起来,几乎是一席日料的完美注脚。对食材鲜度、厨师刀功双重考量的刺身,在大火炙烤下诞生的烤物,在时间孕育凝练而成的煮物,有节制的丰盛与有品质的简朴。将日本料理文化浓缩成“一期一会”四个字再合适不过,这里面藏着生活的真味。

大繁至简的和食文化一直是日本料理的象征。季节时令的食材在厨师们行云流水的手法中幻化成道道美馔,每一味料理盛装于不同的精致器皿中,其中蕴含的情致,既包含了对食材的虔诚,强调了对工艺的挑剔,亦饱含着时代的追溯。

当一份鲜美的食材遇到一位懂它的主厨,就像伯乐相马,才能迸发出最大的美味潜能,用最意想不到的形式来攻陷每一位食客的味蕾。匠心、专注、厨师,是一辈子一份的职业。从十几岁从厨便醉心于这项在厨房中创作佳肴的工作的黄嘉乐,对日料算是一见倾心。在之后工作中,他走遍了新加坡、泰国、马来西亚、智利、日本等多个国家,在不同的地域去探索本地料理的美味,不断拓宽认知的边界,从而反复打磨自己的技艺,形成自己的烹饪理念。

在这其中,他认识到了日本料理有着自己坚守的“念旧”性。据说,日本的吃鱼文化有1000年以上,他们对捕鱼、处理加工、和鱼料理方法都传承至今。直到现在老一辈的日本人连成人式、结婚式上,也都要供上头尾俱全、寓意发财幸福的鲷鱼,用来祈求美好未来。 

“前几年我看到一位日本总厨,他颠覆了我对日餐的理解。比如他可以用三天时间处理一条鱼,用各种新机器和工具处理鱼的各个部份。”黄嘉乐回忆道。日料师傅们对细节的严苛,深深地震撼了他。老老实实、按部就班把细节做好,这样做一辈子。这既是日本料理的精髓,是料理师傅们最为极致的匠心精神,也是黄嘉乐对自己的规划与期待。

愈是简单的美味,愈是考验技术。繁复的步骤成就的本真美味,才是日料背后的饮食文化。比如一道白烧鳗鱼,有日本鳗鱼匠人曾言:“串之三年,切之八年,烤之一生。”料理一条滑溜溜的鳗鱼,绝非易事。夏日是鳗鱼最为肥美的季节。采用传统活杀的技法,将肥嫩的鳗鱼从背部切开,并剔除骨头,这样才能保持食材本身鲜活的滋味。但要做到滋味香浓,更多的是要求主厨师对酱汁的调味与火候把握。

当然,传承亦不等于固守不变。黄嘉乐喜欢在烹饪中加入一些创新精神,结合最新的烹饪技法,注入自己的灵感理解,呈现出令人惊喜的口感或者独树一帜的摆盘。“日本料理始终在演变,而我需要做的,就是让它始终面向未来。”黄嘉乐说道。他认为,每一位客人都能吃出厨师的态度, 这就是我们常说的“匠心”。

如何在合适的时节选取当季最佳的食材,如何拿捏客人的用餐节奏,如何让食物和食器之间产生这美感,如何保证每种味道以最佳的状态进入食客们的口中?用心做的料理,才是最美味的。这也是为什么我们时常说,日料具有治愈人心的作用。在伊藤炉端烧,黄嘉乐用一个长柄木浆拉近了与食客们间的距离。当一道道烤河豚干、开背的海虾、纹如织锦的和牛、鲜活的帆立贝被装入盘中端到桌前时,人们从味蕾深处,亦感知到了日本料理的精髓。

法兰西料理的延续

Jarrod Verbiak

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怡庭法餐厅厨师长

想知道法兰西的美食有多美味,恐怕你要先看看法国人民在“吃”的这件事上有多不遗余力。他们通过美食美酒来分享生活中的点滴乐趣,也创造了各种“权威”制度。不仅仅是米其林餐厅的评选、食评人的话语权,包括对各种送进嘴里的东西都进行了严格的“原产地名称管制(AOC)”。

黄油、奶酪、鹅肝、蜗牛、生蚝……食材的云集,犹如一场流动的美食盛宴。属于不同时节、不同地域的美味总是在特定的时间到来,因此今天的食客能吃到什么,只取决于当下能找到的食材是什么。而最令人惊喜的是,每当同样的烹饪原则和方法应用于不同的食材,厨师们总是可以形成独特的个人风格,打造出最具有创造力的法式大餐。

这是法餐的魅力,也是Jarrod Verbiak坦言喜欢法国烹饪的原因之一。“我认为法国美食最独到的地方是食材,而不是某几道特殊的菜,我们必须接受的是法餐的烹饪哲学,而不是简单的食谱。

众所周知,法国的第一个国际大厨是Marie-Antoine Carême,在那个时期。法国厨师就一直处于世界烹饪创新的前沿。Marie-Antoine Carême是许多欧洲国王的厨师,包括1820年代的俄罗斯沙皇,他被称为“国王厨师和厨师之王”。因为他,厨师的角色从简单的服务工作者变成了一项受到尊重的职业。今天在法国,大厨们是不折不扣的明星。他们不仅是美味的掌控者,也是餐盘艺术的创作者,影响着整个烹饪行业的发展。

“自从我知道厨师可以作为一种职业,我就决定要成为一名专业的厨师。”在俄亥俄州的梅迪纳小镇长大的Jarrod Verbiak,从小即受其斯洛伐克和匈牙利祖母及外祖母悉心传授的厨艺要诀——“发自内心,并遵循传统东欧方式烹饪”。从他高中时期,便展现出了烹饪天赋,从此开启了自己的厨艺生涯。

在刚开始走入烹饪学校的时候,Jarrod Verbiak的叔叔花了很多时间到家里给他上烹饪课。那是一段有意思的分享时光,他们一起制作了意大利肉酱面等美味,Jarrod Verbiak回忆道。“真正改变我对烹饪认知的一道菜是意大利熏火腿包裹蜜瓜片。甜、咸和香的组合是如此简单、美味,远远超出了我对美食的想象。这段经历让我明白了我对烹饪的认知有多么狭窄,我开始寻找和发现烹饪世界的灵感”。

后来,在俄亥俄州最好的餐厅——Grand Market Café,厨师Joe教会了Jarrod Verbiak一道传统法国菜的制作——油浸鸭腿,这也是他人生中学会的第一道经典法餐。以食为旅,活色生香的法兰西料理地图随之在他面前展开。之后他辗转于多个厨房,一路探索,吸收不同的烹饪经验,去寻找自我的突破,创作出带有个人风格的法式料理。

直到现在,人们依然能在北京瑰丽酒店Bistrot B餐厅找到那道最为经典的油浸鸭腿。时间赐予鸭肉金黄的色泽,酥脆的外皮下是细嫩的肉质,油润的脂肪在高温下被唤醒,令鲜香的气味在唇齿间激荡徘徊。一种会心的愉悦感,在餐盘中的方寸天地迅速扩散,这其中亦藏着Jarrod Verbiak的热情、才华与过往的成长足迹。

厨师的工作,从来不仅仅止于“好吃”。在时间的长河中,那些跳出纸页的活色生香沿着世界地图,在各自的土壤中延续、发展、创新。今天,我们跟随着这些匠人再次启程,通过曾经的故事,去追寻每一种风味演变的足迹。返回搜狐,查看更多

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