就问一句:大闸蟹为啥那么香?​

原标题:就问一句:大闸蟹为啥那么香?​

中秋除了吃月饼(小声提醒一句,蝌蚪君送月饼了),更是吃蟹的好时候。对于吃货小伙伴来说,最美味的莫过于大闸蟹了。

一想到千辛万苦长这么大,一夜之间却成为小伙伴的盘中餐,此处心疼大闸蟹60秒。

不过,在享用美味的大闸蟹之前,不妨先抽出几分钟好好了解一下它。

别称:大闸蟹

学名:中华绒螯蟹

亚科:弓蟹亚科

属:绒螯蟹属

分布区域:我国东南部沿海的咸水水域或淡水水域中,在辽河、瓯江等水域也有出产

品种最好(口感最佳)长江水系的中华绒螯蟹

图自Google

细看各不同——天南海北绒螯蟹

这是一张各地绒螯蟹的分布图,作为吃货,你一定要仔细看↓↓

●中华绒螯蟹 ○日本绒螯蟹 ▲狭额绒螯蟹 △台湾绒螯蟹

还是我国蟹最多

在这几类绒螯蟹中,同等大小的日本绒螯蟹在形态上与中华绒螯蟹十分相似,但仔细比较还是存在不少差异。

比如,中华绒螯蟹的头胸甲明显隆起,前侧缘有4个尖齿;而日本绒螯蟹的头胸甲隆起不明显,且前侧缘有3个尖齿,第4齿已经退化,仅具痕迹。

日本绒螯蟹(左)与中华绒螯蟹(右)侧缘齿比较

但是,由于生活环境不同以及长期的生殖隔离,我国主要水系的中华绒螯蟹种群间的遗传多样性也发生了变化。

横行霸道——从运动学看大闸蟹到底怎样走?

大闸蟹纵横江湖,采取独门步法,“横行霸道”似乎成了它的代名词。可是,这脚多了,步子不能乱。

那么问题来了,作为吃货的你,知道人家是怎么走的吗?

从图(a)起至(e),被标记的第3步足完成了从着地—离地—再次着地的一个周期。

大闸蟹为横向行走,红色线段一侧的步足在弯曲时产生前进方向的拉力,而另一侧的步足在伸展时产生指向前进方向的推力。

两边的步足相互配合,驱动身体前行。

更加仔细的研究,揭示了这些步足在运动时的相互关系↓↓

大闸蟹采取一种称为交替四角步态的行走方式。

所谓“交替四角步态”,就是在行走时候,同侧相邻的两腿异步,同侧相隔的两腿之间同步,两侧相邻的两腿异步,对角线的两腿之间同步。

实心圆圈表示该步足与地面接触,空心圆圈表示该步足没有与地面接触,L表示左边步足,R表示右边步足

为什么我们这么钟爱阳澄湖大闸蟹?

大闸蟹味道鲜美,关键在于其水溶性成分。其中,游离氨基酸是水产品呈味的基础物质之一。

有人曾测定出阳澄湖大闸蟹不同部位的游离氨基酸总量分别为19.32mg/g(蟹足肉)、15.89mg/g(体肉)和20.88mg/g(蟹膏)。

呈味氨基酸总量分别占其相应部位中游离氨基酸总量的58%(蟹足肉)、61%(体肉)和57%(蟹膏)左右,明显高于池塘养殖蟹相应部位的游离氨基酸总量。

图自网络

除了味觉的享受,螃蟹诱人的香气也令人难忘。那么在餐桌上,螃蟹散发的香气又是些什么组成部分呢?

人们从螃蟹的体肉、钳肉、蟹足肉和性腺中鉴别出了50多种香气物质。这些香气物质所产生的影响力并不相同,人们进一步发现,其中有10多种物种的香气活性是比较高的。

这些活性香气物质,经常被描述为油脂味、鱼腥味、青草味、奶油味及烧烤味等

在所有香气物质中,2,4-庚二烯醛是尤为重要的一种,它具有类似鸡肉的香气。

图自网络

你最爱吃的蟹黄蟹膏其实是......

毫无疑问,螃蟹最好吃的部分一定是蟹黄和蟹膏,不光好吃,营养价值也极高。

公蟹中白色黏黏的是蟹膏,黄色的是肝胰腺;母蟹中橘红色一粒粒比较硬的是蟹黄,黄色的同样也是肝胰腺。

螃蟹的蟹膏,实际上主要是副性腺及其分泌物,蟹黄主要是雌螃蟹体内的卵巢和卵细胞 。

图自Flickr

也就是说,让你吃得津津有味、回味无穷的蟹黄蟹膏可以说是螃蟹的生殖器官(我相信即便知道了真相,也阻挡不了你们吃蟹黄蟹膏的向往)......

参考资料

1. 顾赛麒,王锡昌,陶宁萍等. 中华绒螯蟹不同部位中活性香气物质的研究. 核农学报.2013,27(7):985-986;

2. 杨玲芝 , 陈舜胜 , 曲映红等.中华绒螯蟹主要呈味成分研究. 上海水产大学学报.2007,16(1): 93-94;

3. 张娜.中华绒螯蟹风味物质的研究[D].江南大学.2008:24-25;

4. 陈勤娜.中华绒螯蟹精子的生理生化研究[D].河北大学.2013:12-13;

5. 堵南山. 关于绒螯蟹属的分类. 水产科技情报. 2002 , 29(1) : 10-11;

6. 许加武,任明荣,李思发. 长江、辽河、瓯江中华绒螯蟹种群的形态判别. 水产学报.1997,21(3):270-272;

7. 张晓冬,李建桥,邹 猛等. 中华绒螯蟹平面运动三维观测和动力学分析.农业工程学 报.2013,29(17) :30-31;

8. 张晓冬. 中华绒鳌蟹运动机理分析及其运动学、动力学研究[D].吉林大学.2013:81-83;

9. 吴志威. 螯微结构及静力学性能的仿生学研究[D] .南京航空航天大学.2009:43-44;

本文为蝌蚪五线谱原创文章

作者:黄晓东

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