川菜泰斗卢朝华:传承不是一成不变,创新不能没有来路

原标题:川菜泰斗卢朝华:传承不是一成不变,创新不能没有来路

川菜,是他生命的图腾。

一份 20 年前颁布的名单,至今深刻地影响着中国餐饮。在这份仅有 55 人的“首届中国烹饪大师”名单中,有鲁菜泰斗王义均、杭帮菜领头人胡忠英、粤菜巨匠黄振华,当然也有今天故事的主角——卢朝华。

卢朝华

退休 7 年的卢朝华至今没能赋闲,当下如此,未来亦是。且不说去徒弟徒孙们的餐厅探讨品鉴、指正问题,是他退休后的每日例行之事,单是整理前辈蓝光鉴留下的珍贵手稿即是一项宏大工程。仅与川菜美食家石光华合作完成的“蒜泥白肉”,文字描述就多达五千字,工作量可见一斑。

如今的卢朝华早已不需要上灶操刀,不需要奔波劳累,不需要鲜花掌声,而他唯一想要的或许就是通过传承记录,让后辈们静静嗅闻川菜的味道。

精准调控的川味,分毫之间见功力

何为川味?也许在全国范围内,多数人的答案都是异口同声的“重油重辣”。但如若聚焦于川菜味型的全局视野,麻辣味型占比尚不及总体的三分之一。

麻辣只是川菜的冰山一角,图片来源:quanjing

“川菜味型最早是 23 种,后来增加了茄汁味。在高端川菜宴会上,调味是非常讲究的。凉菜控制在 6-7 种味型,热菜所用的味型要多一些。比如,在烹制高档宴席热菜时用盐量就很有讲究,从第一道热菜开始,逐步递减盐味,到了汤的时候,可以一点盐都不放,客人们照样吃得很好。”

正是通过盐、糖、醋之间的精妙配比,塑造了鱼香、宫保、糖醋、荔枝等层层递进的经典味型。荔枝味进口酸、回口甜,醋稍多于糖,在糖醋味中,则正好相反,精确是川菜调味的核心要义。

“荔枝味的大小由比例决定,锅巴肉片是大荔枝味,带有汁水,味道更重;宫保鸡丁是小荔枝味,酱汁是全部裹上去的,味道更淡薄些。”

想要完全掌握精妙的调味变化,演绎出一道道风味迥异的川味经典,并非易事。如若不懂这些传统味型盲目调味,在糖醋味型中添入味精提鲜,则会产生适得其反的结果。

油品的制作和选取也是川菜烹调的关键一环,热菜、冷菜、面食中所用的红油各不相同,甚至牛肉面和担担面中的红油都有所差异。这也对炼油提出了更高要求。

川菜中常见的红油,每家餐厅都有独到的炼制方法,图片来源:quanjing

讲究的油品甚至需要分三次炼成,每次炼完后都要关火降温至六成热,再分别放入厚姜片、葱段和花椒。每炼完一次都需要换一次锅,为的是不让黑渣沉淀留下,方有纯澈的油品色泽。

“川菜重油的说法,也是不正确的。川菜烹饪时许多菜品讲究的是‘一线油’,当菜品刚装到盘子中时,是看不到油的,只有在端的过程中会溢出薄薄的一层油。”

一根青笋的极致运用,边角料也有春天

卢朝华对川菜的深刻理解,始于锦江宾馆,而他选择遁入厨行,首当其冲的缘由是热爱。为此,他甚至还和当年锦江宾馆的招工负责人吵了一架。

“招工的人想要年纪更小一点的,当时我的年纪相对一起进宾馆的人大一点,他就不让我进。”经过全力争取,卢朝华最终在锦江宾馆留下,从学徒、组长到总厨、总监一步步向上,用 38 年光阴书写这份人生中的唯一工作履历。

锦江宾馆,图片来源:jjhotel

彼时的锦江宾馆对学徒实行两个月一轮岗的制度,给学徒三年时间确认最终方向,这样的设计可谓包容大度。加上从全省各地遴选的老师傅们倾囊相授,厨艺快速精进自然不在话下,尤其是操作细节的规范更是让卢朝华受益终生。

一根其貌不扬的青笋,在锦江宾馆的厨房被分成了前、中、后三段不同的部位,每个部位都被分开放置,对应的菜肴也各不相同。“后头的拿来烧,前头的用来拌,中间的用来炒,如果还有剩下不好用的,就拿来泡泡菜和包包子,反正一句话就是不浪费。”

这种精神延续到后来卢朝华担任管理者时,被给予了更大的施展空间。他在厨房中创办过多届边角料创新大赛,让厨师们针对鱼皮、鱼骨、菜丁等食材发挥创作,并请来了多位老师傅对每道菜评分。

一等奖的获得者最高可以拿到 3000 元的奖励,比平时创新菜的奖金还高出一倍。在当时,这笔钱相当于普通厨房员工 2-3 个月的工资收入,足见力度之大。也正是对创新的激励与包容,锦江宾馆中的新意菜肴可谓是琳琅满目。

锦江宾馆的“椒麻粉丝虾”

“椒麻粉丝虾”即为例证,两头大虾以传统的炸烹技法制作,调味上却将川菜特有的椒麻味型与西式奇妙酱结合,塑造出独树一帜的味道。

这类融汇其他菜系精华的菜品还有很多,除非客人对某一道菜情有独钟,否则每次来到这里,总可以在餐桌上品尝到不重样的菜肴,给宾客们满满的新鲜感。

先弄清传统做法,再谈菜品创新

成为锦江宾馆总厨和首批中国烹饪大师后,慕名向卢朝华拜师的人纷至沓来。而他始终坚守着自己的一套标准,至今他的徒弟也不过二三十人。

“我在收徒的时候一般要观察两年以上,看他是不是热爱这一行。当上师父其实就像家长一样,甚至比真正的家长说得还多。你要观察他们的不足之处,及时指正,甚至亲自动手演示。”

卢朝华与徒弟们合影

川菜讲求一锅成菜、急火快炒,看似简单的鱼香肉丝就极其锤炼厨师的基本功,卢朝华也常拿它来举例,讲解要点:鱼香味的酸度要略大于甜度,糖和醋的比例不能颠倒。泡辣椒时需选取牧马山的二荆条,再将活鲫鱼加入其中,经由加工能更好地体现出鱼香味。

炒制过程也有讲究,芡粉不可过多,否则菜品就不够丝丝分明。下入汁水前要先搅拌均匀再用勺子倒入,尽量完全盖住肉丝,而后停留 2-3 秒钟,当汁水开始凝固才可以进行翻炒。

在谆谆教导的同时,卢朝华也不固守传统,这一味型在他手中升级成新式川菜“鱼香龙虾球”,获得不少赞誉。甚至他还尝试将东坡肉以水煮方式处理,玩出融合两大菜系的奇妙滋味。

“传承不是一成不变,创新不能没有来路。时代在发展,川菜也在不停变化,回锅肉一开始也不是现在这个样子。我们不能死守传统,但可以保留这种技艺和调味。”

“再往后走,川菜在融合多个菜系的同时,也必然会保留很多原有的特点。就像麻婆豆腐一样,麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫的特点不会改变。我从来不排斥新东西,我们做很多菜都需要跳出原有的条条框框。”

番外篇:卢朝华的“舌尖清单”

卢朝华不喜欢高楼大厦,退休后的他搬到成都郊区居住,过上养花养狗的养老时光。当然,为了美味,他也没少往城里跑。岷山饭店、简单味道酒楼、柴门饭儿等都是他常光顾的餐厅。

柴门餐饮的菜品“陈香樱桃肉”,用精选五花肉加十年以上橙皮等调料腌制,再以自制酱烧软烂收汁而成,肥而不腻,酱香味浓,颇受卢朝华喜爱。

陈香樱桃肉

当然还有简单味道酒楼的“姜汁热拌肘”,以老姜、大蒜,小米椒调制成辣姜汁味型,姜汁味浓,软糯爽口,肥而不腻,鲜香微辣,也是他与诸多食客的心头之好。

姜汁热拌肘

但无论去到哪家餐厅,他仍遵循着坚持了多年的老规矩,不浪费。“我几十年没有浪费一粒米,在我面前也不会剩一点能吃的东西。我不吃了就不会再点,但只要是我要的菜,就绝对不会让它剩。”

这似乎也是餐桌上的人生哲学,面对很多菜品选择和机会诱惑,认定一个方向,保持专注和毅力,并做到自己能力范围内的最佳水平。

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