七道最新创新菜品做法!热卖!

原标题:七道最新创新菜品做法!热卖!

1

梅子咸柠蒸鱼云

胶质丰富、口感润滑的鱼云搭配酸梅、咸柠檬蒸熟,两种辅料很好地为鱼云去腥增香,成菜滋润,卖相清爽,是一道非常不错的口味菜。

原料准备:

花鲢鱼头一个(重约750克),酸梅2颗、咸柠檬10克,葱丝10克、姜片10克、香油5克、盐、白糖、胡椒粉各3克,红椒丝1克。

制作:

1、花鲢鱼头洗净,去除鱼鳃,剔去鱼头下方的鱼肉(另作他用),只留鱼嘴部分,将其斩成8小件摆入盘中。

2、酸梅去核剁碎,咸柠檬切细丝,将两种辅料均匀地撒在鱼嘴表面,加入姜片、盐、白糖、香油、胡椒粉,入蒸箱蒸10分钟,取出点缀葱丝、红椒丝即可上桌。

咸柠檬:

青柠檬洗净擦干,装入干净、无油渍的玻璃瓶或瓷坛中,每铺一层,表面撒一层食盐,然后密封瓶口,放阴凉处腌制半年左右即可。咸柠檬口感咸酸开胃,可直接用来泡水喝,也可用于入菜,去腥增香的效果非常好。

技术关键:

制作此菜最好选用湖鱼或是水库鱼,不要选用水塘鱼,因为水塘中的鱼泥腥味重,不容易去除,成菜口感不佳。

2

金桔牛腩

在牛腩中加入金桔,使菜品口味清新不腻口。

批量预制:

1、牛腩肉5斤改刀成小方块,放在流水下冲40分钟,捞出后冷水下锅焯透。

2、锅入花生油150克烧热,加入葱段30克、姜片20克、花椒10克、八角5粒、陈皮5克、桂皮、肉蔻各3克炒香,下排骨酱70克、海鲜酱70克、辣妹子酱25克翻炒均匀,倒入牛腩块翻匀,添高汤至浸过牛腩8厘米,大火烧开后倒入高压锅,补少许盐、味精,上汽后压16分钟,停火放凉。

制作:

1、小金桔100克洗净,在表面打十字花刀。

2、取压好的牛腩块以及原汤共800克倒入锅中,加入金桔小火同烧5分钟,淋葱油后盛入锅仔,点酒精炉即可上桌。

加入金桔后烧制时间不可太长,否则桔子会析出过多的甜味,变得寡淡。

3

香芒西柠鸡

鸡排香酥,酸甜适口,配上芒果肉更加好吃。淋适量熬好的柠檬汁,味型新颖,卖相漂亮,非常热销。

制作:

1、鸡腿一根去掉骨头,剖开变成大片,加入玫瑰露酒10克、盐、味精各4克腌制入味,拖蛋液后粘面包糠,入五成热油浸炸至熟,升高油温后复炸至酥脆,捞出沥干油分,切成长条待用。

2、熟透的芒果去核取肉,改成与鸡块相仿的厚片,两者间隔摆入盘中。

3、舀取适量西柠汁入锅熬开,淋在盘中即可上桌。

自制西柠汁:

浓缩柠檬汁5斤加入纯净水20斤搅匀,倒入净锅中,再挤进30个鲜柠檬的汁,加白糖4斤以及适量白醋,用吉士粉勾芡后即成。注意白醋的量不要太大,否则调好的汁口味过酸。

腌制鸡腿肉时一定要加入适量玫瑰露酒,油炸后散发酒香,口味非常特别。

4

雕梅酸汤鲈鱼

云南人喜食酸却很少用醋,比如这道酸汤鱼,就是以树番茄、酸木瓜、脆梅、雕梅等酸味原料熬成的酱汁调味,汤汁呈现非常漂亮的黄色,酸味柔和,带着天然果香,十分别致。

批量预制:

1、熬番茄木瓜酱:树番茄1200克、酸木瓜1200克、脆梅(即制作梅子醋时腌好的青梅)120克、雕梅120克、小米辣100克、鲜香茅草80克、皱皮椒70克、大芫荽60克、香柳40克放入料理机打碎,倒进锅中,加清水1500克、黄冰糖(敲碎)200克、柠檬汁150克以及适量盐、鸡粉,大火烧开转小火熬至浓稠即可。

2、调酸汤:锅入鸡油800克烧至五成热,下入葱段、姜片各300克爆香,放宰杀治净的鲫鱼5000克煎香,然后用手勺不断捶砸,使鱼肉、鱼骨碎裂,便于香味逸出,之后添入热水20千克,大火熬40分钟,待汤汁变白,沥去渣子,每500克鱼汤中添入番茄木瓜酱50克继续熬20分钟,关火倒入容器。

制作:

1、蟹味菇100克去根、洗净,入油盐水汆烫1分钟,捞出沥干,盛入土陶锅中,淋木姜子油15克、盐5克拌匀。

2、鲈鱼一条重约1500克宰杀治净,将头、尾、骨斩成段,鱼肉改刀成片,加葱姜水、盐、料酒、水淀粉抓匀上浆。

3、锅入底油烧至五成热,下入鲈鱼的头、尾、骨煎透,放蒜片10克、鲜红小米辣(对剖)6克煎香,添酸汤1000克烧至冒鱼眼泡,将鱼片抖散下入锅中小火汆至变色,关火倒进盛有蟹味菇的土陶锅中,放雕梅1个、大芫荽段5克、树番茄片5克即可走菜。

雕梅:

这是大理地区的一种美食,以青梅为原料,加盐腌制变软后,用小刀在梅子表面刻上花纹,从缝隙间挤出梅核,洗净沥干放入罐中,加蜂蜜、红糖腌制数月,待其呈金黄色时即可食用,味道酸甜、开胃解腻。

小提示:

树番茄、酸木瓜、雕梅、大芫荽等都是云南当地食材,若其它地区厨师试做时,树番茄可用西红柿代替;没有酸木瓜,可以加大柠檬汁的用量;雕梅则改用乌梅;大芫荽可用紫苏叶代替。

5

鲜柠檬蒸桂鱼

这道菜是从“泰式柠檬鲈鱼”改良而来的,除了将主料换为肉质更加鲜嫩的桂鱼外,又以鲜榨柠檬调成味汁,浇入蒸熟的桂鱼中,装盘时再摆入新鲜柠檬丁,卖相清新,口感酸爽,极具泰式风情。

配料:

桂鱼一条(重约1200克),桂鱼汁30克,鲜柠檬丁25克,香葱、老姜片各15克,葱白丝15克,黄椒丝、红椒丝各3克。

做法:

1、桂鱼宰杀治净,在鱼身每隔3厘米处打一字花刀,用老姜片、香葱搓匀表面,去除腥味,然后在鱼身内外抹一层细盐,腌5分钟至入味。

2、将桂鱼带着姜片、香葱一同放入蒸箱,大火蒸8分钟。

3、将蒸好的桂鱼取出,拣去葱姜,表面撒葱白丝、红黄椒丝,然后浇入桂鱼汁,加入热油20克出香,在鱼身周围摆入鲜柠檬丁(绿皮鲜柠檬10个洗净,切成2厘米见方的丁,装入保鲜盒入冰箱冷藏保存,随用随取)即可。

桂鱼汁:

蒸鱼豉油、鱼露各300克纳盆,加入鲜榨柠檬汁、白醋各100克搅匀即成。

6

马苏里拉烤榴莲

此菜将新鲜榴莲肉加香蕉拌匀成馅,一是能够节约成本,二是香蕉的软糯口感与榴莲很搭,三是榴莲吃多了容易头晕,加入香蕉可以防止此类现象的发生。

制作:

1、榴莲壳改刀成心形,榴莲肉100克、香蕉粒50克拌匀,倒在榴莲壳上堆高,撒马苏里拉芝士30克。

2、烤箱预热至上下火均为300℃,放入榴莲盏烤6分钟至芝士融化、色泽金黄,取出后刷蛋黄液,再入烤箱烤2分钟至外皮酥脆即可。

7

双味脆果梨

这是一款水果 果汁组合而成的创意菜,成本低、毛利高,仅用两个梨子和少许果汁即可,口味和色泽可变幻搭配,翻新度高。

制作:

1、将打好的火龙果汁50克过滤后放入净锅内,加白糖10克烧开搅匀,勾薄芡备用。

2、将翠冠梨(又称蜜梨,多产于江西九江,果实接近球形,果皮细薄,肉脆汁多,水润丰盈。)放在剥梨器上去皮、切片一次完成,取切好的梨两个,保持原形摆入长盘,分别淋上浓缩橙汁、火龙果汁,点缀薄荷叶即可走菜。返回搜狐,查看更多

责任编辑:

声明:该文观点仅代表作者本人,搜狐号系信息发布平台,搜狐仅提供信息存储空间服务。
免费获取
今日搜狐热点
今日推荐