举杯汾阳·品味世界丨清香汾阳的技术价值之二:汾阳伫立曲艺之巅

原标题:举杯汾阳·品味世界丨清香汾阳的技术价值之二:汾阳伫立曲艺之巅

“举杯汾阳,清香天下!”作为第三届山西(汾阳·杏花村)世界酒文化博览会的重磅活动之一,中国百强酒商9月20日上午齐聚汾阳,共同探讨中国酒业特色产区汾阳最新发展趋势。

搜狐酒业联合大家酒评推出“清香汾阳”专题,带您走进中国白酒唯一的清香型核心产区——汾河。

文 | 大家酒评内容中心 杨占权

曲艺是中华民族各种说唱艺术的统称,也是“中华国粹”的重要分支。我国的曲艺历史悠久,辉煌灿烂,目前存世的共计400多种,源头已不可考。在漫长的历史长河中,曲艺不仅滋养了中国人的生活情趣,还深刻地影响了中国人的精、气、神,成为人们生活中不可或缺的一部分,被誉为“民俗之骨”、“文艺之母”。

无独有偶,在中国酒的世界里也有“曲艺”之说,酒曲作为白酒形成主题风味的催化剂,是酿酒的前提和基础,其优劣深刻影响白酒的出酒率和酒体风味。曲艺艺术因对民众精神的影响而被称为“民俗之骨”,与此同理,酒曲也是我国博大精深酒文化的“骨髓”,中国酒若是离开了酒曲,那么酒就会变成“行尸走肉”,再不复让人激情澎湃、热血沸腾的魔力。也正是如此,中国酒人将酒曲视为酒的灵魂,尊崇“曲为酒之骨“的酿造理念,可见对其的重视。

与曲艺艺术相同的是,酿酒制曲这门“曲艺”同样是只有中国人才有的技艺,且全国各地的白酒品牌多有各自引以为傲的独特制曲方法,独立存在,各有其鲜明个性,从而形成了中国酒“曲坛”上百花争艳的繁荣景象。然而不同于曲艺艺术的不知其源,白酒“曲艺之源”人尽皆知,举世公认,那就是位于山西杏花村镇的百年“清香型白酒老作坊”,而“中国四大酒都”汾阳亦以孕育了汾酒、汾阳王酒等诸多清香名酒的尊贵地位,伫立于曲艺之巅,俯览天下清香风光。

在久远的过去,汾阳曾一度是中国农耕文明的中心,所产的酒亦是中国酒的代名词,“汾阳曲艺”在中国酿酒业举足轻重,其风味和背后的文化、智慧,影响了中国人几个世纪。新中国成立以后,“汾阳曲艺”获得了新的机遇,在“汾酒试点”和微生物专家的双重帮助下,得到极大改进和提升,进而成为中国酒界“曲艺”的一面旗帜。

放眼当下,各大名酒产区的主流酒企继承传统,推陈创新,利用科技的手段不断改进酿酒工艺,尤其表现在制曲上,然而“汾阳曲艺”的地位却始终不曾有过撼动,这究竟是什么原因呢?

在汾阳从事清香型白酒酿造几十年的老专家给出了答案,在所有白酒产区中,汾阳制曲以“最讲科学配料、最讲微生物学、最讲艺人功底、最讲曲艺精神”的“四最”而堪称中国白酒“曲艺之魂”、“曲艺之巅”。

最讲科学配料

常言道“粮为酒之肉”,对于酒曲来说同样如此,不同的产区诞生的制曲原粮成分千差万别,只要最科学的搭配,才能将粮食这一山川草木的精华发挥到极致,制造出最契合自身产区特色的酒曲。

汾阳人制曲始终坚守最科学的配料,大曲用祁连山雪融水浇灌的大麦,与世界最大军马场——山丹军马场种植的豌豆进行配比制作而成。这种曲的质量和劲道,与其他酒曲完全不同,产生的香气也完全不一样,其独特的优势是其料稀贵,其香纯正,其味清爽,其艺精湛,其体矫健,被称为中国白酒的“曲艺之源”。

最讲微生物学

微生物在制曲中向来是最宝贵且最神秘的,许多酒企直至现在还没揭开她的神秘面纱。幸运的是,汾阳制曲蕴含的科学奥秘,早在上世纪六十年代的“汾酒试点”就揭开了其中的真相,科研人员在汾酒的大曲和酒醅相当丰富的微生物菌种中,首次发现两株“异常汉逊酵母” (代号AS2.641和AS2.642),其产酯能力突出,有优雅清新的水果甜香气味,是汾阳产的清香型白酒“香”与“味”的最主要来源,从微生物学的角度破解了汾阳清香型白酒“自然生香”的内在密码。

发现固然重要,但创造更值得尊敬。在早期医学专家傅山、微生物专家方心芳和白酒泰斗秦含章等人的努力下,为汾阳清香型白酒创造出更多有益微生物的繁殖机会,增加微生物的工作频次,即所谓的“闭环区域激活特种菌群”,酿造出“制造有益菌”和“驯化有益菌”,让汾阳的清香型白酒变得更有“清香风骨”。他们将汾阳制曲的传统文化与现代微生物科学巧妙融合,诠释了白酒与人体之间的医学奥秘。

最讲艺人功底

为使听众享受到如闻其声,如见其人,如临其境的艺术美感,曲艺人必须具备坚实功底。制曲这门功课,同样也是最讲艺人功底,曲是酒之骨,人是酒之魂,人是一切美好生成的主导因素,在制曲上,汾阳制曲人最讲“艺人功底”。

若想知晓汾阳曲艺的“艺人功底”,去汾阳当地的清香型酒企曲房一观便可。来到曲房,一排排整齐壮观的“曲阵”映入眼帘,每一间曲房大约需要摆放3600—4500 块的曲砖,曲砖的间距精准到4—5cm,而行距精准到 0.5-1.5cm,而这些都是汾阳制曲人一块一块手工摆放的。

“一重排列,二重翻曲,三重控制”。汾阳清香型白酒的制曲分有很多阶段,从卧曲到上霉,从晾霉到起潮火、再到大火、后火至乃至养曲、晾曲阶段,每一个阶段都有很多极致精细的工艺要点,都有不同的用意和作用,都是为了科学的营造微生物菌种的生存环境,激发最佳状态,从而制作出最高品质的曲砖。在制曲最关键的28天里,汾阳制曲人每天24小时不分昼夜轮班在曲房里看护,用最原始的纯手工操作方法,塑造了汾阳清香型白酒的独特气质。

最讲曲艺精神

清香型白酒“制曲工程”如此庞大繁琐,然而汾阳制曲人却在“卧曲、上霉”等后期复杂的流程上,一直采用“人工操作法”,这是因为“卧曲、上霉”等古法与微生物有关,是先人千年探索得出的宝贵经验。汾阳制曲人非常明白“曲艺之魂”离不开人的道理,在中国白酒的酿造上,哪些可以创新或放弃,哪些必须传承和坚守。人工操作源于汾阳制曲人对“人艺”的感悟,对“制曲”这门中国“古老艺术”的敬重和传承。

这个时代,更应关注的是匠心。职业化的工种,简单的重复必然意味着原创力的丧失,故而会沦为通俗。很庆幸,在汾阳这个空气中都氤氲着清香的古都,我们看到了矢志不渝地专注传承创新的匠人,看到了寻求古法制曲之“道”不离不弃的朝圣者。

至臻卓越的曲艺从来都不是一挥而就的,看似简单,其背后实则是对工艺的追求,对古法的遵循。匠心源自千年技艺的一脉相承,源自对制曲工序的严格把控,源自对生产各环节的精益求精……这便是对匠心最好的诠释与注解。汾阳曲艺中,包含的是古人的文化和智慧的结晶,是酿酒工人内心的坚守,是汾阳人遵循古法制曲的匠人情怀。

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