火腿切片师:时薪可达4000美元的职业

原标题:火腿切片师:时薪可达4000美元的职业

《风味人间》有毒,看得想抛开一切出国觅食了。

不得不说,有切片师的存在,才对得起伊比利亚火腿。火腿的原材料伊比利亚黑蹄猪是猪中贵族,它们被放养在树林里,专吃橡子,自由而浪荡。它的脊背与腿部肌肉极为发达,肉质十分紧实。

这种每天都在健身的猪,可以说是为了做火腿而生,猪腿上的脂肪与肌肉交错,形成令人垂涎的大理石纹路。这档西班牙国宝级的美食,最适合生吃,肉里还有黑蹄猪们狂吃橡果遗留下来的香气,无须烹饪即可色香味俱全,最适合片成薄薄的,入口即化。所以,给火腿切薄片成了刚需。

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几乎大部分西班牙人家里都会有火腿切割架子,先用螺栓固定好,然后由厨师用一把又长又窄的刀片进行手工切割。但西班牙高级火腿师不是人人都能当的,需要一定的天赋和功夫。通常要经过4~5年的专业训练。怎样合理出刀,就跟点穴一样成了一门冷知识。高级火腿师会配备上七八种刀具,一刀下去,肉片截面的尺寸适当,厚度均匀,色泽美观。成年人一口不会多,也不会觉得少,刚好畅快。薄如蝉翼的半透明肉片,不能切断,也不能中间出现空洞,甚至火腿切割架上的火腿,在切割过程中也要保持美观。

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火腿切片师作为餐饮业表演艺术中的佼佼者,能与之齐名的大概是北京烤鸭、老上海蟹八件、法国的血鸭。北京烤鸭自不用说,能切成108片带皮鸭肉片。老上海人吃螃蟹有专业师傅,用蟹八件把每个能吃的部位,给你用拆、剪、勾、扣各种手段弄出来,呈上同一只螃蟹肉质所拥有的不同的细腻。法国血鸭则是当你面挤出保存在它体内的鸭血,因为法国人为了不丢失营养和鲜嫩,直接把鸭子勒死,跟传统的宰杀放血烹饪有所不同。

西班牙的高级火腿师则玩弄了你的情绪,炫技过程中,会把肉片卷在刀尖上,喂你进食。倘若他人品不佳,你命休矣。像《风味人间》入镜这位,是世界上最牛的火腿切片大师FlorencioSanchidrián。他切了30年火腿,每小时收费达4000美元(其他火腿师为250美元左右)。贝克汉姆、苏菲·玛索、奥巴马、英国女王等人,都曾是他的顧客。他除了技艺精湛之外,还懂不少掌故与趣闻,是你的厨师,也是座上宾。

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伊比利亚火腿鲜甜鲜香,大概是肉味里的极致了。但是,不同的等级,火腿的价格也不一样。政府规定市场得有明确的区分:吃的橡子越少越便宜,肉质、骨骼相对不同。对待它们要配备哪种刀具、使用哪种刀法,也是火腿切片师需要深刻了解的物理问题。自然,也是衡量切片师是不是真的厉害的一个标准。返回搜狐,查看更多

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