正宗重庆烤鱼详细制作流程!附赠多种味型!

原标题:正宗重庆烤鱼详细制作流程!附赠多种味型!

重庆烤鱼为何火爆全国? 这是因为它将烤鱼与火锅相结合,借鉴火锅炒料的形式熬制红油,再使用这款红油炒制香辣、麻辣、泡椒等酱料覆盖烤鱼,菜品边加热边食用,越吃越香,回味无穷。

为了顾客的健康,烤鱼店务须杜绝回收老油,那么这款红油如何熬制才能达到老油的香度?秘诀竟是掺入炒酥的肉末臊子一同焖制!

今天为大家带来超详细秘制配方烤鱼,价值40万的配方放送,值得你细读、收藏、学习!

宰杀及腌制

烤鱼要想好吃,必须使用活鱼,而活鱼现杀现腌动辄需要二十分钟,如何提高出菜速度?

中国烹饪大师吴朝珠向我们介绍了两个腌鱼手法:六分钟汁泡法、一分钟盐激法。店内走菜量大就选前者,而遇到临时点鱼、加鱼则可使用后者,杀鱼、腌制总共不超三分钟,顾客再也不会催菜了。

然后,你知道鱼身藏腥的部位在哪里?

你的答案是不是腹内黑膜?

只对了一半哦,另外一处是鱼身上的粘液,重庆方言称之为“鱼涎”,用刀将其刮净,腥味基本去除!

初加工:剪开脊骨 变大一圈

烤鱼主料可选草鱼、鲤鱼、鮰鱼、黔鱼等,重量在2.5-3斤之间为宜。

宰杀:

将活鱼敲晕,从尾部顶刀划一条口子,然后沿此刀口上行,从背部开刀剔至头部,抠出内脏以及鱼鳃,刮掉腹腔内的黑膜。将剔好的鱼打开呈腹部相连的状态,在带有脊骨的一扇两端各斩一刀,顺脊骨下缘插入剪刀,由下至上将连着主骨的最厚那一条“肉轴”剪开,翻开后自然连成片状,冲净血水即成。如此一来不但鱼的外形变大了一圈,而且整片鱼身厚薄一致,既便于入味又能加快成熟速度。

1、从鱼的背部下刀劈开。

2、去内脏、刮掉黑膜。

3、从鱼尾、鱼脖处各斩一刀。

4、顺脊骨下缘插入剪刀,将最厚的肉轴剪开。

5、展开后鱼背厚度变得更加均匀。

6、外观马上变大了一圈。

腌鱼:六分钟VS一分钟

一般烤鱼店的腌鱼方法是淋入适量料酒、葱姜水、盐、味精、胡椒粉等静置10分钟左右。为了缩短时间、节省成本,吴朝珠大师摸索出两个方法,一是“六分钟汁腌法”,一盆料汁、六分钟便可以腌出二、三十条鱼,适合大批量出菜。

六分钟汁腌法:

盆内加入清水、啤酒、盐、干辣椒、干花椒、洋葱丝、香菜头、大葱段、姜片、蒜子搅匀,加入适量盐融化,放入处理好的鱼浸泡6分钟即成。若想进一步缩短入味时间,还可以提高盐的浓度。

1、清水、啤酒、盐、蔬菜碎等调成料汁。

2、放入处理好的鱼腌泡6分钟即可烤制。

一分钟盐激法:

只需六十秒、即可上烤网,但一次只能腌制一条鱼,该方法用时短、去腥彻底,入味迅速,适合应急。

先用刀在处理好的鱼身外皮上使劲刮一遍,将藏在鱼鳞根部以及鱼皮上的粘液全部刮出,然后擦洗干净——这些粘液也是腥味的来源。

然后盆内加入料酒45克、姜片20克、味精5克、盐15克,不等盐化开便将鱼皮朝下放入盆中,不停地转动搓揉,翻面后继续旋转搓盐,反复2-3次待盐化开即可提起,沥净鱼身附着的料汁便能上炉烤制。

1、刮掉鱼身粘液后放入盛有料酒、盐的盆中,皮朝下不停旋转搓动。

2、翻面后继续揉搓。

3、刮掉附着的料汁即可烤制。

烤制

先烤鱼皮 锁住水分。

很多人在烤鱼时生怕焦糊,因此会不停地翻面,既浪费体力又烤不出外焦里嫩的效果。

吴朝珠大师归纳出的方法,是在烤网刷一层油,放入腌好的鱼夹紧,先烤鱼皮,不要翻动,待鱼皮绷紧结壳时再翻面烤制鱼肉,同样是将其烤至定型再翻面,然后开夹刷秘制红油,合夹后在两面依次撒粗、细辣椒面、十三香、孜然粉,注意撒粉时手要抬高,增加下降距离,而如果落到了鱼皮上的料粉是“一坨一坨”的,则容易烤糊。先封鱼皮再烤肉的方法可以锁住水分,使得烤好的鱼外焦香里水嫩,不干不柴。

对于很多想推出烤鱼的中餐厅来说,后厨不具备安放炭火炉的条件怎么办?吴朝珠大师现场还传授了另外两种制熟方法——油炸、过水。

油炸法:

锅下宽油烧热,放入葱段、姜皮、香菜梗、土芹、八角等小料炙香,打出料头,用漏勺托着腌好的鱼沉入宽油中,大火炸至色泽金黄、外层焦脆时捞出沥油即成。油炸比烤制时间要短,而且干净卫生,只是少了些烟火香气。

过水法:

锅下宽水,加入适量干辣椒、花椒、八角、潮汕老卤香料粉半小袋、盐、料酒、醋烧开,放入处理好的鱼中火煮4分钟,捞出摆入烤盘,覆盖炒好的酱料即可。需要注意的是,过水法要求在初加工时,将鱼从腹部开刀掏出内脏,保持整鱼的形状,若仍按照开背法操作则煮好的鱼容易破裂,外形不美观。用过水法做出的鱼口味细嫩,少油健康,而且由于水中已调味,所以鱼肉入味更加深透。在确定产品结构时,除烤鱼之外可以搭配几款过水鱼,以丰富口感,给顾客更多选择。

具体操作

1、先烤鱼皮,锁住水分。

2、刷秘制红油。

3、撒辣椒面、十三香、孜然粉等。

4、摆入垫洋葱丝等料头的烤盘。

秘制红油 配方价值40万

早年的烤鱼店有回收老油的习惯,油越用越香,烤鱼越吃越上瘾。如今,为顾客的健康着想,餐饮人必须坚决杜绝回收老油。但如此一来,如何将烤鱼所用的秘制红油熬出媲美老油的香度?

吴朝珠日思夜想,反复实验,通过配香料、加肉末等方法,解决了这个问题。在经营诸葛烤鱼时,曾有人出价40万购买这款烤鱼秘制红油的配方,但被吴朝珠拒绝了。

据吴大师透露,熬这款红油时,要调入少许麻辣鸡鲜膏,且在熬制时,有多个关键点。

1、秘制红油所需香料。

2、干红辣椒煮至膨胀。

3、入料理机绞碎成糍粑辣椒。

4、锅下菜籽油、牛油、色拉油熬化。

5、油中加入小香料炸至焦干,捞出渣子。

6、倒入糍粑辣椒炸香。

7、接着倒入郫县豆瓣酱、豆豉、香料、粗辣椒面等熬香,最后放入麻辣鸡鲜调味料。

8、倒入盆中焖制24小时以上才可使用。

秘制糊辣油

除了秘制红油,吴朝珠大师还熬制了一款糊辣油,主要用于制作豆豉、蒜香、烧椒、尖椒等味型的烤鱼。糊辣油也可以用来制作蒜香烤鱼。

这款糊辣油 糊而不焦是关键。

熬制方法:

锅下色拉油2斤烧至六成热,放入小香料(姜片、葱叶、香菜梗、洋葱等)炸至焦干,捞出料渣后放入干红灯笼椒(一切为二)、干红二荆条辣椒(切成段)、红花椒、青花椒各一小把、八角小火不停浸炸,至辣椒变糊出香时迅速关火,倒入盆中,过滤掉渣子即成糊辣油。

1、干红灯笼椒一切为二。

2、入油炸至焦而不糊。

料油做烤鱼 吃了还惦记。

除了秘制红油、糊辣油,制作酱香、蚝油、鲍汁等不辣的烤鱼时还会用到一款葱香油。

吴朝珠大师说:“做烤鱼一定不要节省炙油的工夫,用没有炙过的色拉油、菜籽油炒出的酱料乍一吃也许尝不出区别,但久了顾客就会发现回口寡淡,不吸引人,慢慢地他们的消费热情就变淡了。而用炙过的各式料油炒酱料,则能让人吃了还惦记,顾客粘性越来越强。”

酱香味烤鱼需要用到自熬的葱香油。

烧椒鲜辣味烤鱼

制作:吴朝珠

烧椒味与仔姜酸汤味烤鱼是吴大师最近推出的新味型,前者将川菜的烧椒酱与烤鱼相结合,成菜带有一股烧椒的糊香鲜辣,好吃得根本停不下来。

制作流程:

1、鲤鱼或草鱼按上述方法宰杀治净,腌制后上炭火、撒料粉烤熟,摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

2、青二荆条辣椒放入烤夹,置于炭火上烧至起糊斑,撕掉外皮后取一部分切段,剩余的剁碎,拌入适量蚝油、辣鲜露、盐即成烧椒酱。

3、锅下糊辣油150克烧热,加入青、红椒圈、洋葱丝各适量炒香,下烧椒酱200克、烧椒段50克翻匀熬香,加入黄瓜条100克,调入少许盐、味精、白糖、麻辣鸡鲜膏搅匀,浇一勺清水或鲜汤稀释并熬开,再淋50克糊辣油,盖在盘中的烤鱼上。

4、锅下少许底油,加入红泡椒段15克炒香,盖在烤鱼上,带火即可上桌。

制作图解:

1、青辣椒上火烧糊。

2、取一部分剁碎成酱。

3、另一部分切段。

酸汤仔姜味烤鱼

制作:吴朝珠

制作这款仔姜味烤鱼,需先用仔姜和泡姜熬制一款浓浓的姜汁,在炒酱料时将其淋入调味,最后盖上仔姜丝,成品姜香浓郁、微酸开胃,现在推出这款烤鱼,将是市场上的头一份。

制作流程:

1、鲤鱼或草鱼按上述方法宰杀治净,腌制后上炭火、撒料粉烤熟,摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

2、锅下底油烧热,放入仔姜米、泡姜米各50克翻炒出香,加清水500克烧开,转小火熬3分钟,滤掉姜末即得姜汁。

3、炒锅下糊辣油、色拉油各50克烧至四成热,加入泡椒酱100克炒香,下入仔姜粒、蒜粒各30克炸香,调入成品贵州酸汤50克(增加发酵的乳酸味),舀入一勺自熬姜汁烧开,淋入秘制糊辣油100克,补少许味精、鸡精、酸辣鲜露、麻辣鸡鲜膏,投入洋葱丝、黄瓜条、芹菜段各80克,起锅盖到烤鱼上。

4、锅下少许底油烧热,放入仔姜丝150克翻炒出香,撒红椒圈、青椒圈、青花椒各10克翻匀,浇在烤鱼上即可带火上桌。返回搜狐,查看更多

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