来法国必去酒庄品酒?那你得先看完这篇扫盲文

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一直怀疑,法国人血管里流淌着的,是葡萄酒。

不喝上这一口,怕是生命能量要枯竭。餐前,淡淡一口。餐后,浅浅一盏。工作后,慢慢一杯。酒在法国人的生活中无处不在。

与我们酒文化里的江湖烟火气不同,法国人与酒,更有一种相敬如宾的距离感。

他们有句谚语,“打开一瓶葡萄酒,就像打开一本书。”从葡萄的种植、酒的生产及贮藏、品酒、饮酒到酒器和配餐等等,学问之广博,叹为观止。

好酒出自好葡萄。法国从南到北,自东至西,可以说酒乡遍布全国。其中,以波尔多地区、勃艮第地区、香槟等地最为著名。

波尔多

波尔多地区永远是泡在红酒里的。西临大西洋,纪德龙河缓缓流过,四通八达,一直以来都是红酒酿造战略要地。

任何避开年份就判定红酒优劣的行为,都是耍流氓。在波尔多犹如是。难遇的好年,光照、温度、降水、夏季到来的早晚,一切都要刚刚好。波尔多天气并不稳定,好的葡萄酒有赖于天公作美。

比如2000年,对于波尔多右岸圣爱美隆产区来说,是一个世纪好年。

再比如今年,春寒料峭,冻杀年少。接下来又是一次载入史册的法国全境高温大旱。这些无法忽略的自然因素,是酿酒师身上的桎梏。

但年份这东西是把双刃剑,举世公认的大年前后,酒庄也有可能处于低谷;弱年逆袭的案例,也比比皆是。酿酒这东西,个中机巧,时宜,水土,上帝也说不准结果。对消费者而言,大年可以闭眼买,弱年则要精挑酒庄。

说到酒庄“chateau”,这个词直译过来是城堡。

但迪士尼可不酿酒。

“chateau” 在《牛津葡萄酒词典》里的含义是“产业集成体”,简单来说就是葡萄园加酿酒坊。

波尔多酒独喜各类葡萄品种混酿,主要包括赤霞珠、梅洛、品丽珠,以及长相思和赛美蓉。

这里的土壤是赤霞珠生长最理想的种植地。

话说赤霞珠葡萄的名字,是晚晴时葡萄酒刚引入中国时,二十多个文人专门品酒命名所作。文人墨客见其酒液流光溢彩,葡萄本身赤红如晚霞,因此得名。

波尔多地区我首推的酒庄会是,红颜容酒庄 Château Haut-Brion。

这是1855年评级的一级庄,唯一一家位于格拉夫地区的一级庄。萄园占地45公顷左右。

这里出产伟大尔多干红,同时也生产优秀的干白。干红的后香强劲,尤其以皮草、烘焙为主导;干白入口丝滑细腻,醇厚清爽。

属于红颜容的好年有2000、2005、2009等。

勃艮第

谈及法国葡萄酒,勃艮第是另一个绕不开的话题。当饭局中出现,分别喜欢波尔多和勃艮第红酒的人,火药味通常难以避免。

两个产区遵行几乎相反的酿酒理念和葡萄酒风格。首先在地理位置上,勃艮第位于法国东部,属于大陆性气候,远离海洋,相对封闭。这里的葡萄酒传统在小小一隅积淀千年。

不同于波尔多遍布的著名酒庄,勃艮第的葡萄园掌握在众多小酒农手里,他们或许自酿,或许把葡萄卖给大酒商。作为法国最昂贵的产区,这里寸土寸金,酒农地位尤为高,总而言之,在这块传奇的土地上,种地的才是爷。

勃艮第的葡萄酒大多呈现红色水果风味,风格精细优雅,酒体适中,单宁细腻,陈年后常发展出泥土、菌菇和皮革等的风味。

而且这里的酒几乎都用单一葡萄品种酿造,主要是黑皮诺和霞多丽。

其中黑皮诺颇有来历,它最早被文人称之为“大宛红”。该名源于司马迁《史记·大宛列传》里的“宛左右以蒲陶为酒”。此名也是为了纪念张骞出使西域,从大宛引进葡萄的功绩。

勃艮第最出名的酒庄莫过于亨利·贾伊酒庄Henri Jayer。

亨利·贾伊酒庄以庄主的名字命名。了解勃艮第葡萄酒的人,应该对这个名字都不会陌生。亨利·贾伊名声显赫,是有着“勃艮第教皇”之称的传奇酿酒师。

他的一生极富传奇色彩,尽管屡遭妒忌和非议,但享有的名气依然大到让伯恩济贫院的琉璃瓦失色。他一向认为,酿酒偏于哲学范畴而非科学,偏感性范畴,而非葡萄酒工艺学。在掌握纯熟技艺后,工作中跟着灵感随心所欲即可。

香槟

有这样一个传说,香槟酒的发明人,法国修道士唐•培里侬在第一次尝到香槟的时候,忍不住惊叹道:“快来啊,我尝到了星星。

提到香槟酒,人们往往想到的就是星光跳跃、流窜的画面。

一瓶香槟大概有290亿个气泡,比银河系里的星星还多

香槟酒液入口,轻盈的酒体在跳跃,带着碳酸化的锋利感,花香和水果香释出。不住上升聚集在水平面,又不断破裂的是气泡还是星星?

当然不是所有起泡酒都能叫做香槟。香槟仅指法国香槟法定地区以传统香槟法酿造的起泡葡萄酒。

曾经iphone金色版本的名字就叫做香槟,但遭到法国香槟酒行业委员会的反对。因为根据保护香槟原产地名称协议,其它任何商品不得以任何形式使用“香槟”名称。

后来,高贵优雅的香槟金色,摇身一变成了响遍中国的土豪金,这是后话。

香槟大区的酒庄大都历史悠久。最古老的酒庄当属1729年在埃佩尔内创立的瑞纳香槟Champagne Ruinart,创始人的儿子后将酒庄搬到兰斯。自此,兰斯就成了酒庄的所在地。

Ruinart酒庄于1988被如今世界最大的奢侈品集团LVMH收购,但并未因世界范围内的供不应求而增加产量,在中国大陆尚未正规进口,仅仅会在集团高端品牌如Louis Vuitton,Dior,Berluti 等活动上才会用来招待VIP客人。

卢瓦尔河谷

卢瓦尔河谷偏北,是白葡萄品种生长的乐园。

沿着卢瓦尔河,风景秀丽,这里不仅是葡萄酒产区,还是一个旅游胜地。

产区最常用的葡萄品种是长相思和白诗南。长相思酿出的酒,有较好的酸度和明显的矿石气息,令人称赞。白诗南可视作万金油种类,它能酿造静止酒、起泡酒、干型酒、贵腐酒,面面俱到。

由于地处北部,寒冷限制了葡萄果实的成熟度,酿造的葡萄酒酸度较高与市场流行的葡萄酒风格不符,所以近些年,卢瓦尔河谷的出品常被忽略。

长相思是古代著名的词牌名,正所谓“长相思,长相思。欲把相思说似谁,浅情人不知”。这类葡萄酿出的酒,带有浓郁的百香果香气和清新的草木味道。最早的饮酒者,念念不忘,相思断肠,便以此命名。

白诗南这名字很漂亮,其实是从法语“Chenin Blanc”而来的简单音译。

迪迪耶·达格诺是卢瓦尔河谷地区最著名的葡萄酒酿造大师。他出身酒农家庭,却立志颠覆安分守旧的产区传统,因为离经叛道和对葡萄酒品质的偏执追求,他成为卢瓦尔河流域年轻一代心目中的偶像。

他的同名酒庄在当地也最负有盛名。出品的丝莱克白葡萄酒Silex和普桑白葡萄酒Pur Sang成为顶级白葡萄酒的标杆。

阿尔萨斯

阿尔萨斯是白葡萄酒的另一重要产区。

地处德法边界,这里地质复杂,土壤多样,在此生长的葡萄也有着无穷的可能性。

这里主要出品四种白葡萄酒,琼瑶浆、灰皮诺、麝香、雷司令,都是芳香类型。

琼瑶浆。荔枝、玫瑰是她的典型性香气,又带有香料味道。金黄色的酒液,酸度中低,但是酒精度高,14度、15度的琼瑶浆并不少见。

优质的琼瑶浆,也适合陈年,3-10年为宜。长期存放会散发出肉桂、蜂蜜的香气。酒液有品种带来的荔枝、香橙、玫瑰等浓郁的香气,扑鼻却不失清新。

灰皮诺沉静低调。淡雅的香气,夹杂着生姜、杏子和蜂蜜,口感顺滑饱满,酒精度高,酸度中等。不喜张扬的个性,让灰皮诺在市场上的销量,略逊色于前者。

麝香正如其名,浓郁袭人。典型的香气有橙花、玫瑰,当然,还是唯一一种能够闻到葡萄皮香气的葡萄品种。它的酸度、酒精度中低。

雷司令这名字来自音译,它还有一个中文名字,贵人香。该种葡萄酿成的酒酸度高,酒精度中低,并伴有柠檬、柑橘的花果香气,有些出产于岩石土壤的,还带有矿物质的味道,陈年时间长了,会有股汽油味儿。

阿尔萨斯最常酿造干型的葡萄酒,就是几乎喝不出甜味来。在现今市场流行大势下,也做了改变,冒出很多带甜味的白葡萄酒。

阿尔萨斯名声最响的酒庄当属鸿布列什酒庄 Domaine Zind-Humbrecht

酒庄成立于1959年,现任庄主奥利维亚•鸿布列什是第一位获得“葡萄酒大师”称号的法国人。酒庄现有葡萄园分部在五个村庄,共占地40公顷,包含了10.2公顷的四个特级园。主要种植琼瑶浆,灰皮诺和雷司令。

这家酒庄会在其酒标上标明糖分指数。该指数包含五个等级,数值越大残糖量越高:指数1-2表示葡萄酒属于干型或甜味不明显;指数3表示该款酒是半甜型葡萄酒;指数4表明这是一款甜酒,通常是迟摘型甜葡萄酒;指数5则说明该酒残糖量很高,口感类似贵腐但没有感染那么多的贵腐菌。

干邑和雅文邑

干邑和雅文邑是法国著名的白兰地产地。

人头马、轩尼诗和马爹利,这白兰地三巨头品牌,就是干邑产区的杰出代表。

雅文邑的历史更悠久,比干邑早了200年,被称为法国最古老的白兰地。

但它的种植面积小,产量很低,每年只有500多万瓶。它在法国本土市场很抢手,只有小部分被销售到国外,所以外界对它的了解少之又少。国际品酒大师罗伯特·帕克讲过:“法国人把干邑送给了世界,把雅文邑藏在了法国”。

两个产区都以白玉霓、鸽笼白、白福儿这三类葡萄为主。人们称之为“白兰地三剑客”,用它们酿造的葡萄酒,具有酸度高、酒精度低、香气淡的特点,非常适合制作顶级白兰地。

干邑地区那三家世界知名品牌的酒庄,无需我再多推荐。雅文邑产区最为优质的名家是弗朗西斯·达若兹Francis Darroze。

这家酒庄出产的单一年份雅文邑最为著名,都是采用未经减兑稀释的方式,让酒精自然蒸发降低到合适的度数的“原酒雅文邑”,香气的丰盛与浓郁堪称一绝,复杂度令人迷乱。

在法国,懂酒,识酒,会喝酒的能人异士很多,在这样的酒缸大国浸染久了,总觉得不跟着喝上几口,怕是要辜负来法国一趟

这个周末晚上,不妨让我们共同举杯。

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