在吃鸡这件事上,河南人有话要说

原标题:在吃鸡这件事上,河南人有话要说

焦作曾经发生过一桩奇葩新闻。三维商业广场附近一对情侣闹分手,男生说:“分手可以,你得赔我十只烧鸡!”在民警调解下,两人最终达成一致意见,以5只烧鸡作为分手费。

且不说男生是找借口挽留还是胡搅蛮缠,爱吃鸡应该是事实。

在美食界,鸡就是妥妥的顶级流量王。生活在中国,如果你每天三餐都吃鸡,保证可以吃上一整年,还不带重样的!

广东人常说,“无鸡不成宴”,但在河南,鸡鸡们也搞不懂自己究竟会以怎样的姿态结束这一生。

面对餐桌上的那一声声“得劲”,鸡鸡们地下有知,也该高呼“死得其所,快哉快哉”吧。

早在2014年,河南畜牧业产值已达2505亿元,居全国第一位;其中,蛋、肉、奶产量分别稳居全国第一、第二、第四位。肉产量和蛋产量超过西北六大牧区之和。

初白丨文

就凭河南人这股子钻研劲儿,鸡鸡们也可以瞑目了

毫无疑问,中国人擅长炒。在鸡界,称霸武林的工艺也是炒。

火一打,再将搭配好的食材依次甩入锅中,用锅铲几次翻搅,不出十五分钟,香气逼人,色泽浓郁的鸡就可以出锅了。

四川重口味的辣子鸡就是这种工艺的打造下的快手菜。重油、多辣椒、爆炒,好吃是真的好吃,热量嘛,也是真的高。

一盘下肚,即便不care长膘这劳什子问题,第二天菊花也定要受苦。

气候决定了菜的口味,虽然河南人偏爱重口味,但并不是很爱麻辣。

当然凡事都有例外,河南人很爱大盘鸡。

这道源于新疆的美食何时翻山越岭来到了河南已不可考究,但它用爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆征服了全龄河南人的胃,是毫无疑问的。

吃完再扯上两坯烩面,吃货界的kol非你莫属。

伙计端着笊篱一溜小跑,从后厨直奔餐桌,嘴里还得xie huo着:让让!让让!

宽窄不一的烩面冒着热气,但这不重要。吃大盘鸡烩面的不大看重面本身,汤汁才是重点。

咸辣红亮的汤汁包裹着烩面,叨一筷子,面条还要抖三抖。即便吃鸡已经吃到打饱嗝,也无法拒绝加烩面的请求。

有人偏爱炒的酣畅淋漓,就有人热爱炖的清心寡欲。在吃鸡这码子事上,河南的婆子们对原汁原味保留了最后的倔强。

儿媳妇生了大胖孙子,必须找到活、的、老、母、鸡(一个字都不能错)。现杀现炖汤,一个月子不neng死四五只鸡都过不了心里这道坎。

当然,鸡汤也不是产妇必备,去过开封的人都知道,开封除了灌汤包之外,还有一道美食是必须要吃的,那就是鸡血汤,在开封大街小巷随处可见。

加班加到生无可恋,半夜端上一碗鸡血汤,加些鸡肝、鸡肠、鸡酥肉,再添上俩丸子,手里握着烧饼,一碗下肚,抹抹嘴。

鸡血汤

什么方案,什么甲方,什么kpi,第二天又是一条好汉。

对于河大人来说,能叫人原地复活的,大概是河大西门的鸡腿饼了。

鸡腿是早就烤好的,老板动作麻利,去骨、剁碎、撒料、夹饼一气呵成,行云流水。

啃完最后一根骨头,嘬嘬手指,青春啊,不就是用来当快乐肥宅的吗?

你看,在吃鸡这件事上,河南人真是下了大功夫的,就凭这股钻研劲儿,鸡鸡们也可以闭眼了。

配菜的好孬决定了鸡的成败,谁才是鸡的最佳cp

马克思曾经曰过:整体决定部分,但关键部分会对整体的性能状态起决定作用。

鲁迅也说:跟不同的菜搭配,鸡会呈现出不同的气质。

云南汽锅鸡要丢进去几片火腿,叫花鸡的灵魂是外面那层泥,糯米鸡换成大米则失了风味,可乐鸡翅换成雪碧芬达倒是也行,就是画风有点辣眼睛。

配菜的好孬,有时候直接决定了鸡的成败。

最经常跟鸡成双成对出现的,要属香菇了,北有小鸡炖蘑菇,南有香菇滑鸡,从南到北,不知道有多少人想让它们俩原地结婚。

香菇滑鸡

香菇本身有一种非常特殊的怡人气味,跟鸡放到一块烹煮时,二者交缠在一起,也说不上鸡有了香菇味,还是香菇有了鸡味。

但在河南,鸡的最佳cp应该是面(此处不接受任何反驳)。上面说到的大盘鸡烩面和鸡腿饼就是例子。

汝南老君庙有种“一鸡两吃”,是个新鲜玩意。

一只现杀三黄鸡,把鸡肉剔下来,切成条,用面粉、姜末、蒜末、盐、酱油等多种调料来腌制。

接着把腌制好的鸡肉平铺在一张直径三十公分薄饼上,再把另一张薄饼盖上去,修整四周,去掉多余的面皮,这就可以放到锅里蒸了。

经过半个多小时蒸制,这鸡馍就可以出锅了,看起来就像一个巨大的圆饼,最后只要切成小块,这就可以上桌了。

其实从鸡馍的侧面就可以看出鸡肉有多厚了,毕竟这一个鸡馍就用了一只鸡的肉。

而这做鸡馍剩下的鸡骨头和鸡头、鸡爪等就可以用来炖汤了,所以这鸡馍和鸡汤可以同时上桌。

鸡馍吃起来还挺香的,面皮劲道,鸡肉软嫩,搭配鲜味十足的鸡汤,吃着真是太得劲了。

在火力的作用下,鸡肉的汤汁渗透进面饼,回味悠长。

还有一种小众的吃法是项城人玩起来的,叫小鸡烙馍。

有两种做法。一种混汤,提前把剁好的鸡用蛋清、淀粉拌匀,洒盐、调料,腌一会儿。炒的时候,烧小火,鸡肉入锅煎至肉色微黄,再上水炖汤。

另一种清汤做法。所谓清汤,是不经过腌拌,少添佐料熬成的鸡汤。先把鸡汆一下。油锅烧热,放花椒、大茴,炸好捞出。葱、姜、蒜入锅爆炒,入剁好的鸡块,翻炒。

炒一会儿,听油锅“嗞嗞啦啦”地响,说明鸡子已炒到味,可以添水了。

这边炖着小鸡,另一边铁鏊子烙馍。烙馍要把握火候,鏊子太凉,烙馍不熟且硬,鏊子太热,烙馍容易有大熰花味发苦。

薄面入锅,来回翻几下即熟,细面杖撩起来折叠下放竹篮内,紧接着放下一张。手快的几分钟一个,不一会儿,就烙好几个。

巧妇烙馍有反正,正面有淡淡地小熰花,散发出烙馍特有的馍香,反面软软的,还可以抹一些酱一类的。

当地人都喜欢把烙馍泡在鸡汤里面,烙馍吸收满了鸡汤,吃起来就美滋滋了。

最精致的做鸡指南,没有之一,不接受反驳

吃鸡的方法太多,煎炸蒸烤炖焗……如果非要选出个一二三来,那真是一件强人所难的事情,选哪一个都会有失偏颇。

但要论起做法的繁复,还真需要说道说道。

客家菜有一道猪肚鸡,将整只鸡都包到猪肚里,再放入冷水锅中,加入花旗参、枸杞、党参、玉竹等药材,用文火和耐心慢慢地煲。

猪肚鸡

鸡的香味掩盖了猪肚的腥臭,待到出锅,先喝一口带胡椒味的汤唤醒味蕾,再尝尝爽脆弹牙的猪肚和嫩滑的鸡肉,如此的神仙吃法,也就只有在广东才能享受到了。

这做法并不复杂。

传统豫菜有一道套四宝,这是一道什么菜呢?见过俄罗斯套娃吧,大的里头套个小的,一层一层,可以套十几层。

套四宝就是这个原理。整鸭的肚子里是一整只鸡,鸡的肚子里是一只鸽子,鸽子的肚子里是一只鹌鹑,鹌鹑肚子里还有切丁的海参、切丝的香菇和切片的香菇。

最神奇的是,吃的时候,一根骨头都没有,四宝的形状完好无损,身子腿套得那叫一个无缝对接,非常精准。

这一比,猪肚鸡就有点小儿科了。

在任何宴席上,青花瓷盆端上来,一只肥嫩的鸭子卧在清亮亮的汤水里,你能想到它肚里有乾坤?鸡、鸽子、鹌鹑等等,吃得都是惊喜。

没在绿皮火车里吃过烧鸡的人,何足谈论人生?

不同的工艺、不同的配菜,创造出中国人餐桌上的上千种鸡肴,我们也能在这多种多样的选择中大饱口福。

有人做过统计,在日常的料理中,咸鲜味的“鸡”是最多的,在所有的味型中占了67%。

这也是河南人最爱的味道。最典型的烧鸡,是咸鲜的。

道口烧鸡

河南最有名的烧鸡是道口烧鸡。实际上,几乎每个县都有自己的烧鸡,要非说什么烧鸡才正宗,这没法说。详参《河南老字号烧鸡大盘点,大多数你没听过》

虽不知烧鸡具体何时出现,但眼看着它风靡万家、留芳百世,下酒菜来一个,有客人来一个,嘴馋了再来一个,咧着嘴乐滋滋啃,吧唧吧唧连骨头都不肯放过。

莫泊桑写轮船上的贵族太太吃牡蛎:

用一方小巧的手帕托着牡蛎,头稍向前伸,免得弄脏长袍;然后嘴很快地微微一动,就把汁水吸进去,蛎壳扔到海里。

吃烧鸡大可不必精细。

扭下鸡腿、撕下鸡翅,顺势从鸡身中部一扯几块,每块肉都连骨带皮。

鸡皮焦香有韧劲儿,带着层薄薄的油脂;鸡肉不干不柴的,紧实又入味,每撕开一片都能拉出长长的、弹韧的肉质纤维。

一口下去,满嘴油光,再唆一口小酒——真叫过瘾。

在遥远的七八十年代,没有工业化的包装食品陪伴的旅途,在路上除了携带的干粮与茶叶蛋,最体面的食物就是在站台停留时,蜂拥而上的小贩售卖的烧鸡。

当你在众目睽睽之下,从包里拿出一只油亮、浓香的烧鸡时,你已经站在整节车厢鄙视链的顶端了。更别说轻轻撕下一只鸡腿了……

这烧鸡在当时,不仅仅是一只鸡,它甚至成了一种象征,没有在绿皮火车里吃过烧鸡的人,不足以谈论人生。

熬炒鸡,典型的河南家乡菜做法,自小的时候开始,家里炒鸡就是用这样的手法,先炒后熬,一只鸡加上无数的蔬菜,熬上一大锅,够一大家人食用。

尤其是在这气温骤降的日子,吃上一道热乎乎的熬炒鸡,微辣,咸香,别提多美了。

每个人的心中,一定有一份独属于自己的对鸡的美食记忆。

你还有哪些吃鸡方法?不妨在留言区摆一下,反正我肚子够大。

(图片来源于网络)

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初白

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