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岭南佳品——蛤萎粽

http://www.gd.chinanews.com 2019年09月20日 21:08 来源:中新网广东

在湛江地区的村头竹林边上,有一种和竹子混生在一起的特殊野生食材,名叫蛤蒌。

广东湛江地区以丘陵地势为主,气候及地理环境非常适合蛤蒌的生长,当地用于包粽子、蒸肉饼、炒田螺、煮米饭等。

蛤蒌,对于许多人来说都非常陌生,甚至连名字都没听说过,更别说吃过以其做配料的食物了,但此植物有非常好的药用价值,如缓解头痛、鼻渊、牙痛和散浮热、温补等,为胡椒科胡椒属,学名“假蒟”。

明代万历《雷州府志》记载:“端午日,设酒肴祀家神及祖先,为角黍(粽子)相馈”、“荜拨叶极似蒌,亦藤生,不若蒌之蔓延也,香多辛少,土人常取以调食”。

可见,湛江地区制作蛤萎粽已有悠久历史。

清嘉庆年间的《海康县志》也曾记述:“摘取橹罟叶去刺,代替粽叶编织成鸭母、笔架、锅盖、橄榄、枕头之形粽子(俗称"饺仑")。”

蛤萎粽制作技艺主要分布在湛江市的霞山、赤坎、麻章、雷州、徐闻等县区,享“岭南佳品”之美誉。

蛤萎粽流程制作包括浸洗蛤蒌叶、淘洗糯米、和豆衣、腌制肉馅、包扎成型、煮粽子等,并选用当地海味干货瑶柱、虾米、花生、红豆、绿豆、咸肉、蛋黄、蛤蒌等8种食材作为配料。

蛤蒌一般选择第2~5截的嫩叶,将其洗净并煮过后,剁碎并加油、蒜头煎炒至熟黑,方可加入糯米中。

淘米的速度要快,尽量不要让米吃水,沥干后加适量酱油、盐。

切肉要肥瘦分开,切成大约0.8cm见方的肉块,肥瘦肉块比例1:2,然后加入料酒、酱油、盐和糖腌制。

先用三到四片竹叶子相互重叠着摊成一排,再把叶子头部卷成圆锥状,用勺子将一半的糯米填好,中间加入馅料,再用糯米填满。

用叶子的剩余部分将大米裹好密封,最后用一片叶子沿粽子四周缠绕一圈,用手指摁住余留的叶子尾,用穿针从粽子中间插进去,再把细长的叶子尾穿进针孔里,从另一面把穿针慢慢拔出来,这样就把那细长的叶子尾带到了粽子的另一边,再用手慢慢把叶子收紧。

蛤蒌粽即包裹完成。

蒸煮时要先猛后缓,大火煮1小时,中火1个小时。

蛤萎粽糯而不烂、肥而不腻、肉嫩味香、咸甜适中、易于储存、入口清香、有略轻的胡椒味,经常食用可对胃肠寒痛、风寒咳嗽和抗菌消炎有效果。

传统蛤蒌粽是湛江地道的特色食品,成为当地传统文化的一个符号,其制作技艺历史发展对研究湛江地区的历史文化、民风民俗、农业发展和饮食生活等均具有重要的参考意义。

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