9元老母鸡汤,一个月竟卖出12万份!背后成功的真相是?

原标题:9元老母鸡汤,一个月竟卖出12万份!背后成功的真相是?

摘要

小微大学【创始人课堂】,目前诸如避风塘,来伊份等三十多个国内知名品牌创始人已受邀参加!本期为大家邀请来的是:蒸小皖餐饮创始人司武瑜

司武瑜,蒸小皖餐饮联合创始人。农民出身的他,种过青菜,养过美国青蛙,在一次偶然的机会下,他踏入了餐饮行业,开了第一家餐馆---“肥东老母鸡”,短短几年,在当地已颇有名气。

但司武瑜却意识到品牌正逐渐老化,亟待升级。他力排众议,在2017年完成了品牌升级。如今,新品牌“蒸小皖“已经做到了近150家门店,年营业额近四个亿。今天就让我们跟随司武瑜来听听他的创业生意经。

破釜沉舟的升级

“肥东老母鸡”经过几年的发展已经有了百家连锁,但是司武瑜却发现来店消费的大多都是老客,年轻顾客正在减少,业绩也逐渐下降。

他意识到品牌出现了老化的问题, 品牌升级,成为企业突破困境的唯一路径。

升级的第一步就是更换品牌名称,公司中有不少高层却认为老品牌已经具有一定品牌价值,不应该放弃。几经争论不下,大家决定开店测试效果,于是就在肥东县城开了两家装修时尚的门店,试运营几个月下来,结果却让人失望。

一时间公司内反对声高涨。司武瑜当即拍了桌子表示仍然坚持升级,他说,“我们这个团队,干餐饮本就是偶然,而且如今箭在弦上不得不发,改有可能是找死,不改就是等死!”

就此,乘着这波破釜沉舟的气势,蒸小皖正式踏上了品牌升级之路。

曾经的“肥东老母鸡“主打菜是老母鸡汤,司武瑜认为菜品过于单一,而且现在人的饮食理念是健康,蒸小皖应该围绕菜品丰富和健康这一关键去打造品牌。

于是蒸小皖就随即推出了“小笼菜“的概念。一道菜配着一个小笼屉,到了饭点,顾客就来挑选几样自己爱吃的小菜,量不多,吃完刚刚好。

有特色的“小笼菜“,搭配轻餐饮理念,并邀请当红明星陈妍希蒸小皖品牌代言,很大程度上迎合了年轻用户的消费需求,在升级之后一炮而红,月业绩突破几千万,成为当年夏天安徽的一个热门话题。

三步学会打造餐饮爆款

当被问及蒸小皖该如何打造爆款时,司武瑜回答只需要三步!

第一步

安排研发团队全国各地去寻找合适菜品,这些菜品必须是有历史传承或者是地方风味记忆的特点。

第二步

制作用户口味画像,司武瑜会在口碑或者饿了么平台搜集用户的口味特征,基于大数据制作出用户的口味画像,而基于用户口味画像,第一步中研发团队寻来的菜品,可以根据当地人的口味做一些本土化的调整。例如安徽本地人喜爱吃辣的,在改良菜品时就要注意多放辣。

第三步

保证供应链质量,蒸小皖在挑选食材供应商时,会选择头部的供应厂商。因为这些供应商有着完善稳定的供货渠道和优质的食材。

如何定制一家店的SKU数量

司武瑜说,店铺的菜品过多,会影响坪效和人效。作为一家快餐店,厨房的面积不能太大,否则会占据堂食面积,这也要求了菜品数量必须要限制。

蒸小皖的厨房都是标准化的制式,每位员工只负责几类菜品,经过多次的磨合和计算,才得出一家150平的店铺,12-15名员工,店铺的菜品保持在28道是最为合适的。

同时,蒸小皖会有个菜单排行榜,定期会审核某一菜品的销量,没有达到指标,就会下架。有些长年在榜的菜品,也会被当作长红菜品打造成爆款。

员工管理和粉丝维护

餐饮行业员工离职率普遍很高,主要是因为他们工资低且工作强度高。所以针对这一情况,司武瑜想出两个方案。

绩效考核改革

司武瑜提出了承包制的方法,一改过去员工只拿固定工资的状况。让他们成为店铺的主人。公司对他们提出要求是:每个月保底需要上交一定金额,如果超过预期营业额,先按照比例上交一定数额,剩下的则归店铺员工所有。

这样的话就能解决人员流动问题,员工从此是为自己干,而不仅仅是为企业干。

店铺PK竞赛

蒸小皖的各个分店之间,也会时不时进行PK竞赛,竞赛成功的店铺会获得一定程度的奖励,这种方法一定程度上增强了员工的凝聚力,也活跃了工作氛围。

为了考核员工的绩效和搜集粉丝消费体验,蒸小皖也建立了完善的监管机制。

内部巡查机制

内部的督察部会在各个店铺巡查,会针对店铺情况进行打分。分值有“ABC“三级,都与员工绩效直接挂钩。

客户权益保护部

这个部门会管理粉丝微信群,微博,外卖平台等社交平台。专门搜集粉丝的消费体验和建议。

司武瑜对于粉丝管理特别重视,光是微信交流群就建立了几十个,平均每个群里都有200位老顾客。蒸小皖的高管们时不时都会去看看粉丝的评论或者进群和粉丝沟通互动。

司武瑜自己也养成了习惯,这两年每天要花近一个小时进群和粉丝互动。

餐饮未来趋势

谈及未来餐饮趋势时,司武瑜认为细分化和数据化是最重要的两大趋势。

细分化

他认为未来消费者的标签会越来越多,人群也会越来越细分,服务越来越精确化。现在餐饮服务可能只能精准到顾客能不能吃辣,或者是吃爆辣还是微辣。但未来基于大数据就可以做到,城市的某个地区有多少人爱吃梅菜扣肉,多少人爱吃蒸小皖的小笼黄牛肉。

司武瑜还提到,针对用户细分化程度越来越高的情况,蒸小皖未来会多品牌发展,以适应不同的消费群体。

数据化

大数据是未来用户细分化的基础,只有拥有足量的用户数据,才能将用户预标签分化的越细致。

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