一碗干炸,一叠羊尾油,一盘爆肚,地道老北京铜锅涮羊肉就该是这个样!

原标题:一碗干炸,一叠羊尾油,一盘爆肚,地道老北京铜锅涮羊肉就该是这个样!

文丨懵妮酱

图丨Away_LI

记得小时候,入秋了之后,

我家餐桌上,一定会准时出现一样食物,

就是涮羊肉,

从小爸妈就爱吃清汤涮羊肉,

不爱吃辣锅,

那时候我几乎就以为,

涮羊肉就是火锅的全部了。

直到长大之后,成了一名吃货,

才知道,原来火锅有各式各样的,

光是在嘴边的就有重庆牛油锅、

潮汕牛肉火锅,鱼火锅、酸菜锅。

但感情最深的,

还要属铜锅涮羊肉。

在郑州吃过许许多多的涮羊肉,

始终感觉差点滋味,

直到遇见了兽爷,

涮羊肉在我心中才算是对了味。

兽爷其人,还真有的说道,

一个来自北京的“郑漂”

人家都是“北漂”“上漂”

兽爷,一个地地道道纯种北京人,

一口京片儿,遛鸟,把玩物件,

就是一大写的北京老炮。

在60岁的时候,

来到了郑州,开了这么一个馆子。

【火麒麟火锅汇】

在郑州谁都不认识的情况下,

就凭着一身江湖气,

楞是把一开始只有七八张台的【火麒麟】

风风火火开了三年,

不仅扩了店,还开了新店。

【火麒麟火锅汇】的名声,

早就有所耳闻,

在郑州有这样一位放荡不羁的老头,

听着就稀罕。

不过更让我期待的,不仅是兽爷其人,

更是他那地道的老北京涮羊肉。

前几天郑州下了说大不大说小不小的雨,

趁着雨夜叫上小伙伴,

直奔三全路上的【火麒麟火锅汇】

隔着老远就看见红火的牌子,

这块还真不是什么适合开饭馆的地儿,

但是老头儿在这干了三年有余,

肯定有自己的能耐。

下车进屋,

打眼一看就是火锅店的气氛,

但是得仔细瞧了,

随处都是兽爷自己的小物件,

冰柜上放的景泰蓝锅,

墙上挂的鱼胶灵芝。

在兽爷自己的案台前,

那更是琳琅满目,

猛一看就是一“乱”字,

把玩的物件随处一摆,

但是兽爷自己一摸就知道自己要找的东西在哪。

烟斗、蛐蛐、手串、相机、葫芦,

抬头一瞧,还有溜的鸟,

玩的那是一个全乎。

甭看兽爷玩的全乎,

做起来生意来,那是一个讲究,

本想和兽爷聊聊生意经,

却被兽爷硬生生给我打住了,

说“咱先吃点东西,

先尝尝咱这地道的老北京涮羊肉,

边吃边聊。”

得嘞,那咱们就先吃点涮羊肉!

架起热腾腾的铜锅,

清水汤的虾米、红枣枸杞烧开涮肉,

吃老北京涮羊肉,羊肉新鲜是必须的,

但是每个部位的羊肉的吃法也得讲究。

兽爷先给我们涮了羊尾巴油,

把汤煨肥了再涮肉才是香的过瘾。

羊尾巴油涮到起圈就能吃,

到嘴里是一点腥膻都没有,

无比的嫩,轻轻一嚼就化了。

再裹上这兽爷秘制的麻酱,

那滋味就更不一样了。

说起吃涮锅的麻酱,

兽爷说,这也是有讲究的。

一碗好麻酱是老北京涮锅的灵魂,

在兽爷这吃涮锅,麻酱都是调好的。

尤其要配上那小碗干炸,

这干炸出香不辣,浇在麻酱上,

刺啦一声,

就是灵魂麻酱的灵魂。

加上干炸的麻酱,

才是一碗地道的吃老北京涮肉的麻酱。

缺一样都不成!

拌匀麻酱,涮着新鲜的腰窝、前腿,

肉在沸水中变色了就能吃,

肉嫩的在嘴里感觉都不用嚼,

又新鲜又香,

肥厚均匀,刀工更是不得了,

每块肉都片的厚薄均匀。

这肉新鲜的让小伙伴赞不绝口,

兽爷那边笑了,

“肉,我用的都是内蒙的羊,

不用便宜东西,吃就得吃好的”

兽爷做生意确实也实在,

“不便宜不暴利”这牌子,

自打开业就挂着,

三年了没有一天摘下来过。

兽爷自个吃得开心,

就爱和我们叨叨几句,

说起做生意,兽爷一直坚持的东西,

其实很简单,

就是传统和规矩,

就说这老北京涮锅吧,

麻酱有麻酱的规矩,

肉也有肉的坚持,

麻酱要加干炸,

干炸要用特选的辣椒,

油温也要恰到好处,差一丝一毫都不成。

这是做饭馆的规矩。

这边吃肉吃的畅快,

那边兽爷拿出了自己的看家本领,

【鲜百叶】也是北京人说的“爆肚”

“在郑州别家你可吃不到这玩意”

每天限量买,只得4份,

想吃得提前订着,

“不是普通的毛肚,是肚里儿,

只有这种级别的,才能是爆肚。”

兽爷那边给我们说完,

就赶紧让我们涮着吃,

“不能超过8秒,6秒就得抬筷子,

这是吃爆肚的规矩。”

我这边顾着拍照,慢了丝毫,

兽爷那边可就心疼的不行,

“老了吧,不脆生了吧,

6秒吃到嘴里,又嫩又脆!”

还真是个认真的倔老头~

按着兽爷说的“规矩”再吃这爆肚,

别说真的脆嫩脆嫩的,

把握好分寸,才能吃到顶好的味道。

这是食客们要守的规矩。

涮完几轮肉,汤也变成了肉汤,

这时候就该涮点素菜了,

大白菜吸汤,软乎了吃,

配着麻酱不仅香,而且清爽。

龙口粉丝熟了之后捞出,

裹上麻酱,吸溜着,

这一顿老北京涮羊肉才算是有了尾声。

酒足饭饱,和兽爷慢慢唠叨,

说起年轻的时候的“浑事”

说起曾经的张狂,

兽爷眼睛里总是放着光,

你根本想不到眼前这个60多岁的老头,

还能和你讨论起互联网,

讨论起当下时髦东西,

时不时冒出的金句,别说还真受用。

为了多听老头唠叨,

我决定以后要多来几趟,

不过下回除了老北京涮羊肉,

还得尝尝老头儿的老北京羊蝎子,

听说也是顶好不过的!

毕竟这是【火麒麟火锅汇】

你想吃什么火锅,全都满足你!

和老头挥手告别,

下次我们郑州下雪时再见!

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