说说油墩子

原标题:说说油墩子

改革开放初,电影制片厂的一位导演学长来上海与我合作电影文学剧本。他住的是五星级酒店,可一日三餐,却是清一色的油墩子。他的住处离我家有相当一段路,按说,本不必每日过来,他却天天光临,风雨无阻。

后来,我才弄明白,他是迷恋我家门口那个炸油墩子的。小摊炸出的油墩子,外焦里嫩,出锅时,上面一只香酥的河虾,把人醉倒。他说,上海的油墩子乃天下第一美食,我一辈子吃这个就非常幸福了。

我的这位学长,身材较胖,喜欢吃油炸食品,饮食与身材互为因果。他在东北,可能不大见到油墩子。至少,我在北京那些年,也是没有见过的。近年,知道多吃油炸食品对健康不利,不少人还是难以舍弃。

油墩子的确蛮好吃。有一回,我们去游江南的千灯古镇。小镇街上,到处是卖油墩子的,买的人当然不少。心血来潮上前探问,卖油墩子的老妈妈说,她做这个生意几十年了,在镇上是独一无二的,味道正宗,价钱也公道,只三元一个,五元可以买两个。

于是,我们买了两个。我妻子吃了一口,高兴地叫道:好吃,味道正宗。卖家笑眯眯说,不骗人吧?在这个镇上,我是没得比的。我说,好是蛮好,就是缺了点什么。老妈妈笑着说,少一只虾,是不是?我说,放一只虾,味道会更正宗。老妈妈说,味道当然好,可价钿上去了,买的人会少的。不过我心想,质量上去了,她的收益会不会也上去呢?

久居北国,初到江南,对南方小吃是颇有体会的。以前,上海郊区的人,因为人多地少,养成精耕细作的习惯,处事小心谨慎,一丝不苟。做小吃也一样,简简单单的食材,尽量做得美味可口。中国菜,世界驰名,中国小吃也是花样繁多,各地都有几手高招。

说起来,如今的油墩子,确实大不如上世纪六七十年代的好吃。那时候的油墩子用料考究,萝卜丝切得细,面糊咸淡适中,葱花也拌得均匀,入油锅前,上面放一只鲜虾,出锅时透着一股海鲜的香味。用油虽然不大考究,但那时候,还没有“地沟油”一说,出锅的油墩子也就没有异味。

现在,有些经营者用的油不新鲜,刚出锅,就有一股油蚝气,哪里还称得上美味?说不定还有用地沟油的。前些天,上海近郊的召稼楼小镇爆出新闻,说某阿姨做的油墩子之精妙简直无人可比,疯传的“网红”引得我们去凑热闹。到了那里,排了半个多小时的队,才买了几只。一尝,不过如此,并没有网上说得那么神乎其神。

可笑的是这个小店的高邻:那家也是卖油墩子的,也取了个某某阿姨的店。但是,小店门可罗雀,店主吆喝半天,才卖出一两个。两家的东西,其实并没有什么区别,只是后者不会宣传。传统食品的制作与售卖,应该跟上时代。于传统中求变,求优化,美食之外可能还要美名或者美环境。

在欧美的一些城市,中餐馆不温不火,多是华人出入。有人做了改进:店面一改中国式的沉闷装修,取消了雕龙画凤,换成高大明亮的西洋装饰,并改为分餐制。于是,不少有钱的白人纷至沓来,虽然菜价比一般华人餐馆高出不少,生意照样火爆。

传统,是进击的起点,不单单用来固守。北京至今没有油墩子售卖。不知是北京的小贩不屑于此,还是觉得制作麻烦望而却步。北京油炸的小吃不少,油炸糕、糖耳朵、炸元宵、炸油饼,也造就了不少胖人。北京人“口重”,食盐过多,患血压高的胖人也比上海人多。炸油墩子的用具做得十分精道,那个小容器做成椭圆形,下面比上面略窄一些,这炸好的东西容易倒出,呈元宝状,还图个吉利。可见始作俑者是费了一番心思的。或曰:工欲善其事,必先利其器。返回搜狐,查看更多

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