牛鞭的发制方法(附6道牛鞭菜品)

原标题:牛鞭的发制方法(附6道牛鞭菜品)

牛鞭的货品种类

牛鞭可分为干牛鞭、鲜牛鞭和冷冻牛鞭。干牛鞭经晾晒而成,质地坚硬,由于整条体积较大,涨发不方便,经过浸泡、焖煮、去尿道膜等初加工处理后才可做菜。

冷冻牛鞭是速冻制品,使用前应在常温下自然解冻,性质约同鲜牛鞭。鲜牛鞭的传统做法是:先水汆,再去尿道膜,然后改刀、剞花,继而烹制成菜。这样做成的牛鞭,滑爽,弹牙,有嚼劲,但是牛鞭内部不入味,要让牛鞭内部入味,必须改变牛鞭的内部结构,使其内部产生小孔,才能使汤汁进入并滞留其间,比如,入高压锅压制。

干牛鞭的发制方法

干牛鞭不仅可以用油涨发,还可以用微波炉涨发,涨发后的牛鞭改变了其内部的分子结构,分子间的空隙增大,形成气室,烹调时,调料、汤汁会充份进入牛鞭内部,就是俗称的“入味”,口感更加丰富。切记油浸时一定要用小火慢慢升温,务必使原料中的水份完全逼出,为高油温冲炸打好基础。

用油涨发:

1、把牛鞭洗净血污,放入锅中,加入清水、葱、姜、料酒,煮至牛鞭透明、断生,捞出用冷水洗净,晾凉。

2、把牛鞭放砧板上,用刀切成3毫米的圆片。

3、用镊子夹取牛鞭的尿道膜弃掉,然后放入洁净透气的小筐中晒干。

4、把干牛鞭放入锅中,加油没过牛鞭,慢慢加热,保持油温在40℃~80℃之间,随着油温的不断升高,油分子运动速度加快,牛鞭分子间所含水分不断地蒸发出去,牛鞭会由硬变软,体积缩小,这时可离火降温。

5、将油锅重新上火,温度保持在100℃左右,牛鞭的水分被“逼”出后,其原来的空间被油分子侵占,这时牛鞭会开始起小泡,浮于油面,这表明水份已被完全逼出,然后将牛鞭捞出,放风口处晾凉。

6、将油温升高至160℃~180℃之间,取适量浸泡过的牛鞭放入油中,用手勺不停轻轻翻动,经过几秒钟的时间,牛鞭即会涨发起来,飘在油面上,这时再用刷帚沾少许水,甩入油锅中,迅速加盖,水遇到热油,就会迅速汽化,使油的体积增大,将漂浮在油面的牛鞭包裹,使牛鞭受到油、水蒸气的“立体攻击”,牛鞭就会从里到外都得到了彻底的膨胀。然后将其捞出控净油。

7、将发好的牛鞭晾凉,放入盆中,盖上箅子,上面加重物压住,加入冷水浸泡至回软。

8、将回软的牛鞭控净水,加入碱粉,倒入60℃~80℃的热水,用两手不停挤压,使碱水进入牛鞭内部,促使油分子溶解,流出牛鞭体外,并能助发牛鞭。将碱水倒掉,加入清水,用手不断挤压,使碱稀释,经过多次换水后,即可清除全部碱味。切记:洗牛鞭时只能用两只手挤压,松开再挤压,使碱溶解油,再用清水漂清碱味,如果用手搓,则会将牛鞭搓烂或搓碎,影响美观和口感。

9、锅中放少许油,依次加入茴香、花椒、姜、葱炸香,倒入翻滚的高汤煮1分钟,然后捞出料渣弃掉,将洗净的牛鞭放入锅中,煮开后捞出,挤去水分,即可进行烹调。

油发的原理:

晾凉后的牛鞭入热油中炸,使牛鞭中的油分子瞬间急骤升温、迅速膨胀,从而产生热量和推动力,与牛鞭外部的热油一起,从里至外相互配合,使牛鞭膨胀起来。油浸时一定要用小火慢慢升温,务必使原料中的水份完全逼出,为高油温冲炸打好基础,否则,会涨发不充份,硬心,影响口感。

更多美食技术配方,菜品做法关注先锋食艺微信公众号:XFSY808

用微波炉涨发:

1、把干牛鞭平摆在微波炉专用盘中,片与片之间要留有空隙,千万不要叠放挤压,以免涨发不均匀。

2、把微波炉调到小火档,时间1分钟,启动微波炉,炉内转盘旋转十多秒后,即可听到“乒乓”的膨胀声。从观察窗也能看到牛鞭逐渐跳动,涨大。直到听不见“乒乓”的膨胀声,也看不见牛鞭继续跳动,这显示牛鞭涨发结束,即可取出,晾透。

3、将晾透的牛鞭放水里浸泡至软,捞出挤干水分,放入高汤里煮2分钟,捞出控净水,即可根据需要烹调菜肴。

微波炉涨发的原理:

通过微波炉涨发牛鞭,会使引起牛鞭内部所含的水、脂肪、蛋白质等以每秒24.5亿次的极高速振动,而使牛鞭整体膨胀。

这是通过微波炉波导管,发射到炉内各处,经过空气传导,热量被牛鞭吸收,而引起牛鞭内部所含的水、脂肪、蛋白质等以每秒24.5亿次的极高速振动,并因震动引起摩擦,使牛鞭内部产生高热,使牛鞭内部所含的水、脂肪体积因此而增大,同时产生推动力,使牛鞭整体膨胀的原理。

用微波炉涨发牛鞭,也要切片、晒干,步骤同油发牛鞭。

更多美食技术配方,菜品做法关注先锋食艺微信公众号:XFSY808

川式卤水牛鞭

原料:

发好的牛鞭250克,青笋150克,姜片、葱段各少许。

调料:

川式卤水一锅。

做法:

1、把青笋洗净,切成薄片,铺在盘子上垫底。

2、发好的牛鞭切成几大段 点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注,焯水,放进高压锅里,然后加进姜片、葱段、开水(要没过牛鞭),上火上气后压制10分钟,捞出。

3、烧热卤水,放入牛鞭,烧开后转小火把牛鞭卤制40分钟至其入味,捞出切成薄片,摆在青笋片上即可上桌。

川式卤水:

A料(龙骨、净老母鸡各2干克)

B料(八角、桂皮、香叶、甘草各8克,草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克,干辣椒、花椒各100克,陈皮5克,白芷25克,小茴香30克,丁香15克)

C料(大葱、老姜、炸蒜子各200克,胡萝卜、干葱各50克,香芹、去叶带根香菜各100克,鲜沙姜20克,郫县豆瓣酱600克,泡椒酱500克)

D料(冰糖30克,海天生抽750克,东古一品鲜酱油400克,老抽50克,盐300克,味精、鸡精各100克,花雕酒250克,肉味增香剂150克,老油1500克,红曲米水1千克)

制作:

1、把A料剁成大块,入沸水中汆净血水,捞出放入不锈钢桶内,加40千克清水,大火烧开后改小火煲8小时,过滤汤汁。

2、B料放入盆中, 点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注加清水泡10分钟,取出用纱布包好。

3、锅内放入D料中的老油,烧至五成热时下C料,小火煸炒8分钟,取出用纱布包好,老油留用。

4、将B料、C料放入不锈钢捅中,加入过滤好的汤汁烧开,大火煲30分钟后取出B料,改小火煲2小时,再取出C料,下入D料(包括老油)烧开即可。

石锅蒜子烧牛鞭

原料:

涨发好的牛鞭250克,干香菇100克,炸蒜子50克,姜片、葱度、葱段、青红椒件各少许。

调料:

盐、味精、鸡精、白糖、二汤、花雕酒、煲仔酱、蠔油、老抽、生油、芡粉、麻油、胡椒粉各适量。

做法:

1、发好的牛鞭改刀成牛鞭花,焯水后倒起。

2、爆香姜片,加进开水(要没过牛鞭)、葱段、盐、味精,烧开后倒进高身容器内,入蒸柜蒸至软熟,捞出牛鞭花,待用。 点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注3、干香菇用冷水泡发,冲洗干净后焯水,放进高身容器内,烧一锅水,加入姜片、葱段、盐、味精、蠔油,倒进高身容器内,入蒸柜把香菇蒸至入味,捞出香菇,切成厚件,待用。

4、锅内放油,下入姜片,爆香后下入煲仔酱、炸蒜子稍爆一下,然后烹入花雕酒,舀进适量二汤,用蠔油、盐、味精、白糖调好味道后,加入牛鞭花和香菇件烧制5分钟,接着放进青红椒件,徐徐注入芡粉、烹入麻油、胡椒粉使汤汁浓稠一点,最后用老抽调一下颜色就可以出锅装进已烧热的石锅里上菜了。

巴戟杜仲炖牛鞭

原料:

涨发好的牛鞭200克,赤肉200克,鸡爪两对,巴戟、杜仲、杞子各少许纯净水500克。

调料:

盐、味精、花雕酒各适量。

做法:

1、将牛鞭改刀成牛鞭花, 点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注赤肉切成小块,鸡爪剪去脚趾,一起投入沸水锅中煮7——8分钟,倒起待用。

2、巴戟、杜仲、杞子汆一下水,倒起待用。

3、把所有用料(除杞子外)放进炖窝内,加进已用盐、味精调好味道的热纯净水,用保鲜膜封严炖窝,入蒸柜炖2小时。 点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注4、1.5小时后,取出炖窝,把保鲜膜打开一条细缝,放进杞子,放回蒸柜再炖半小时。

5、取出炖窝,打开保鲜膜,加入适量的花雕酒后,再把保鲜膜封好,走菜。

干锅菊花牛鞭

原料:

鲜牛鞭400克,鸡胗、鸭胗各30克,鲜天椒10克,蒜瓣、姜片、桂皮、八角各3克。

调料:

豆瓣酱、盐各3克,味精2克,色拉油50克,酱油5克,高汤200克。

做法:

1、将牛鞭洗净,放清水中煮15分钟后捞出,去尿筋,切菊花刀。

2、鸡胗、鸭胗切菊花刀,焯水待用。

3、炒锅放底油,下桂皮、 点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注八角、鲜天椒、蒜瓣、豆瓣酱大火煸香,放入切好的牛鞭花、鸡胗花、鸭胗花,放入高汤,调味后小火熬8分钟至入味,用酱油上好色,出锅装入干锅即可。

锅仔酸汤牛鞭花

原料:

处理好的牛鞭花250克,番茄片150克,西芹条,线椒条,香菇片,姜片共100克.

调料:

鱼露,味精,白糖,番茄酱,高汤,色拉油各适量.

做法:

1改刀后的牛鞭花焯水,待用.

2锅内放油,下入姜片爆香,然后加入高汤,加入鱼露,味精,番茄酱,白糖调味,放入牛鞭花牛鞭花煮5分钟,再把剩余的西芹条,红椒条,香菇片放进锅里煮5分钟,出锅上菜!

红枣煨牛鞭

原料:

鲜牛鞭、西兰花各200克,红枣、姜片、葱段各10克。

调料:

花生油10克,盐5克,味精、蚝油、老抽、绍酒各2克,胡椒粉、湿生粉各适量。

做法:

1、鲜牛鞭洗净,焯水, 点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注去净内白,切成几大段,装进高压锅里。

2、锅内下油,爆香姜片、葱段,烹绍酒,下开水,用盐、味精调成一锅味水,倒进高压锅内。

3、高压锅上火压制半小时,离火放凉后取出牛鞭,剞花成牛鞭花,待用。

4、西兰花焯水,下盐、味精、芡粉炒匀,摆盘。

5、红枣洗净取核,蒸熟。

5、烧锅下油,放入姜片、牛鞭花爆炒出香味,然后烹绍酒、注入清汤,加入红枣,调味后用小火煨至酥烂,出锅前用湿生粉勾芡,老抽调一下颜色即可。

更多美食技术配方,菜品做法关注先锋食艺微信公众号:XFSY808返回搜狐,查看更多

责任编辑:

声明:该文观点仅代表作者本人,搜狐号系信息发布平台,搜狐仅提供信息存储空间服务。
免费获取
今日搜狐热点
今日推荐