米其林大厨教你做家宴级的初冬料理 -【冬南瓜汤配褐化黄油、鼠尾草和肉豆蔻奶油】

原标题:米其林大厨教你做家宴级的初冬料理 -【冬南瓜汤配褐化黄油、鼠尾草和肉豆蔻奶油】

今天是秋天最后的尾巴,明天就立冬了。亲,你去拍了黄叶没?你所在的地方有黄叶没?

(帝都深秋的银杏叶。图片来自网络)

秋冬的收获中,有很多富含维他命A的食物,例如各种红薯,颜色如此暖,味道如此香,没有它们,冬天真是不成个样子。

图/ASassySpoon)

富含维他命A的食物,还容易让人想到的,是胡萝卜。胡萝卜真是百搭的好蔬菜,本身又可以做成美味的小食,冬天可以常吃些。先复习几道料理的做法:

《橙味糖渍胡萝卜》

(图片来自网络)

《米其林大厨教你做高级前菜 - 【乳鸽配小胡萝卜】》

图片来自网络)

富含维他命A的食物里,还有营养丰富的南瓜,既健康又好味,品种还多,料理也多,然而能否做出家宴级别的南瓜料理,那是很讲究的。咱们跟着米国厨界天尊、米其林大厨Thomas Keller学一款南瓜汤,制作仔细、味道比普通的南瓜汤更加香醇,可以惊艳餐桌。

(图/EliteTraveler)

冬南瓜汤配褐化黄油、鼠尾草和肉豆蔻鲜奶油

Butternut Soup with Brown Butter, Sage, and Nutmeg Crème Fraîche

材料(6人份)

冬南瓜– 1360g ~1590g(3~3.5磅)

芥花籽油– 2汤匙

盐和现磨黑胡椒– 各一撮,再加少量调味用

鼠尾草– 2枝

韭葱– 1杯,取葱白和接近葱白的部分,细切(0.3cm/1/8英寸)

胡萝卜- ½杯,细切(0.3cm/1/8英寸)

红葱头- ½杯,细切(0.3cm/1/8英寸)

洋葱- ½杯,细切(0.3cm/1/8英寸)

蒜瓣– 6个,去皮,碾碎

蜂蜜– 2汤匙

素高汤– 6杯,另留些余量

香料包Bouquet garni

百里香– 8枝

平叶欧芹– 2枝

月桂叶– 2片

黑胡椒粒- ½茶匙

将以上材料与2根韭葱的葱青入香料包

无盐黄油– 4汤匙

法式奶油(Crème fraiche) - ¼杯

肉豆蔻– 1撮,现磨

芥花籽油(如果用到鼠尾草叶)

葱末– 1汤匙(或12片鼠尾草叶)

盐和现磨黑胡椒– 各一撮,留少许余量

特级初榨橄榄油– 适量

烤南瓜

1

烤箱预热在177℃(350℉)。取一个烤盘,铺上锡箔。

2

南瓜从凹处切开,短的一截留用。长的那截纵切,挖去内瓤,籽弃置。

(图片来自网络)

3

每半个南瓜内刷上大约1½茶匙的芥花籽油,撒上盐和胡椒,里面各放一枝鼠尾草。

4

将切面朝下放在烤盘内,入烤箱烤1小时直到南瓜彻底变软。

5

移火,冷却,舀出南瓜肉,鼠尾草弃置。

南瓜汤

1

与此同时,用刀小心削去另一截南瓜的外皮直到能看到橙色的南瓜肉,将其切成1.3cm(½英寸)的丁,得4杯。

2

将其余的芥花籽油入汤锅,开中高火,加入韭葱丁、胡萝卜丁、红葱头丁、洋葱丁翻炒约6分钟,加入南瓜丁、蒜泥、1½茶匙的盐和½茶匙胡椒,改小火煸3分钟,避免蒜和南瓜上色。入蜂蜜继续翻炒2-3分钟,加入高汤和香料包,煮到Simmer并继续煮10-15分钟直到南瓜肉变软。

3

将烤好的南瓜肉加入锅中,继续Simmer30分钟令味道充分混合,移火,弃置香料包。

4

南瓜汤分批移入搅拌机搅打成泥,过细筛入碗,尝一下,调味,汤入冰箱冷藏。

上桌

1

将奶油放入冰过的金属碗,搅入肉豆蔻粉,用小号打蛋器搅打直到打成干性发泡。盖上保鲜膜入冰箱冷藏。

2

准备重新加热南瓜汤(如果汤太稠,加入更多的素高汤):取中号锅,开高火,等锅非常热的时候入黄油,转动锅子以令黄油均匀变色,将底部固形物捞出弃置。只要黄油的泡没了并且呈榛子壳般的棕色,倒入南瓜汤,需要小心的是,黄油一变成棕色就下汤,否则高火下黄油会很快变成黑色。

3

(如果用到鼠尾草)与此同时,开火 ,小号锅子里入0.3cm高的芥花籽油,当油很热的时候,加入鼠尾草煸30-45秒,翻动鼠尾草令叶子两面变脆,当锅中的油不冒泡了,叶子也该脆了,捞出叶子放在厨房专用纸上,撒上盐。

4

将汤盛在六个碗里,每个碗里擓上一勺奶油,上面磨一些黑胡椒,饰上2片鼠尾草叶和葱末,滴撒上橄榄油,上桌。

(Photo by Mark Weinberg)

唯美味小贴士

1. 更多褐化黄油(Brown butter)内容,参考这里:。这道料理的妙处就是在常见的南瓜汤材料中加入了brown butter。

(图片来自网络)

2. 如果想多学一个版本,看这里:

【本文未经许可,请勿抄袭或转载】

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