米其林大厨Raymond Blanc教你做清香不腻肉嫩多汁的法式烤全鸭

原标题:米其林大厨Raymond Blanc教你做清香不腻肉嫩多汁的法式烤全鸭

导语

每到秋冬,大受欢迎的禽类料理,除了优质的鸡,还有优质的鸭。要说优质,那是必须,普通的肉鸡肉鸭,少了紧实的肉质,少了该有的肉味。

(图/Food&Wine)

作为广受欢迎的食材,鸭肉能养胃生津、滋阴健脾,不仅富含蛋白质,鸭油富含不饱和脂肪酸,对健康十分有益,在好鸡难觅的今天,寻几只好鸭子的概率还是高些的。除了天朝人民擅长的各种鸭料理,西式的鸭子料理也是精彩纷呈,值得考虑呢。

(图/Taste)

还记得地狱厨神Gordon Ramsay的鸭胸料理小贴士不?喜欢鸭胸料理的亲可以复习一下:《

(图/FineDiningLovers)

喜欢鸭腿的亲,当然不会放过油封鸭腿,是的,鸭腿的红肉在鸭油或者橄榄油低温烹饪的下,变得香润柔嫩,真是令人幸福的味道。做法在这里:《

(图/Dartagnan)

当然,也有的亲会喜欢味道清香不腻的法式香橙鸭,都是经典的好味道:《

(图/Food&Wine)

对米其林大厨Raymond Blanc来说,鸭子料理当然也是手拿把攥的,而且他的鸭子料理四两拨千斤,轻松化解常见问题,令鸭子可以更快烤制,相对简单,并且鸭子全身的味道更加均匀出彩。嗯,这才是米其林大厨的本色。

(图/TheCuratedPlate)

大厨自己说

烤全鸭真的是美美哒… …直到你用刀探进去,腿肉是如此柔嫩,可胸肉已经老得过头了。

我觉着你们需要找一个完美的妥协,于是我为大家开发了这个食谱,用来保证胸肉的湿润而腿肉也烤得刚刚好。

祝你们胃口好。

烤全鸭

Roast Duck Recipe

材料(4人份)

鸭子 – 1只,2kg,鸭皮改刀,许愿骨去除

盐和胡椒 – 各1撮

橙子 – 1各,切成楔形

苦橙果酱(Seville orange marmalade) – 60g

水 – 1汤匙

烤鸭子

1

烤箱预热在220℃。取一个大号烤盘,放在灶上开小火预热。

2

鸭子用盐和胡椒调味,入烤盘,鸭腿朝下。

3

小火令鸭皮渐渐上色,大约需要5分钟。

4

翻面继续加热,也需要5分钟。

5

步骤③和④再操作一遍,然后将鸭胸朝下,连锅入烤箱烤5分钟。

6

将烤盘中的鸭油滤出,鸭背朝下,继续烤10分钟。

橙子酱汁和上桌

1

与此同时,取小煎锅,开中火。

2

2个橙子对切,然后将半个橙子再切成4块楔形,入干锅中1分钟令橙子块少许上色。移火待用。

3

其余的橙子将汁挤入热锅内,加热并挥发去一半汁液。

4

加入果子酱,移火,与汁液和水搅拌均匀。

5

鸭子烤完前述10分钟时,将步骤刷遍鸭身,继续烤5分钟。

6

移火,室温下醒20分钟。

7

在客人面前把鸭子切开,并且将上色后的橙子块挤遍鸭身。

(图/BBC)

大厨的叮咛:

1.想要在更短的时间里烤好鸭大腿,可以在鸭腔内对大腿改刀,刀口深一些。改刀可以令热穿透鸭腿并且加速烹饪过程。

2.我们是在空烤盘里小火煎的鸭子,这样可以把鸭油从鸭皮里逼出来令其更加香脆。

3.烤出来的鸭油留着备用,例如下次想烤土豆什么的。密闭容器冷藏保存可以放很久。

(视频/RaymondBlanc)

唯美味小贴士:

1. 示意图片中的版本调味中还加了八角,喜欢的亲可以试试看。

(图/RaymondBlancOBE)

2. 鸭子可以考虑用麻鸭,年龄也不要太长,要不这点时间恐怕烤不熟,普通超市肉鸭能能否在料理中去除鸭骚味和油腻,也是个挑战。大厨的料理一般都会用农场直供的草饲家禽。如果食谱中的时间不够烤熟,可以多烤5分钟。

3. 许愿骨剔除的方法,可以参看这里:,剔除许愿骨是为了烤好后更容易切件。

4. 苦橙也叫酸橙或塞维利亚柑橘,苦橙果子酱可以直接超市里购买或者可以网购。如果愿意花时间,也可以自己做(可参看本文末的食谱《迷你洋葱Marmalade》),重点是要有苦橙皮在果酱里。

(图/TheEnglishGarden)

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