光头私菜三绝

原标题:光头私菜三绝

杨忠明

旧闻、食事作家,上海作家协会会员,海派雕刻多面巧手。

刘姓光头爷叔,沪上网红美食达人,此君出身苏州望族,苏州城内观前街附近刘家置有几条巷弄的旧宅。他的曾祖母曾是苏州皮市街第一美女,清咸丰年间太平天国闹事,刘家一脉移居上海老城。他外婆家是无锡赫赫有名的秦家,同治年间曾在上海老城方浜边上开有两开间半门面的“德兴馆”饭店,经营苏锡、本帮菜,因有御厨下厨指导烧菜,生意大好,家里每天饭菜都是“德兴馆”伙计送上门的,每天菜品都不一样,什么红烧蹄髈、干切咸肉、韭菜炒百叶、响油鳝糊、红烧草鱼块、豆腐血汤、三鲜汤、乳腐汁肉、火筒甲鱼、百叶粉丝汤、梁溪脆鳝、无锡酱排骨、镜箱豆腐、脆皮银鱼、八宝鸭等数十款。这是150年前早已淹没在历史尘埃中的往事,亦无法追寻秦家开的“德兴馆”与后来清光绪九年阿生开在十六铺真如路2号的弄堂式菜馆“德兴馆”有否传承关系。

今年夏天,杨柏伟老师快递给我一瓶色泽红润、虾子蛮多的“舍伐得”虾子酱油,我买了根油条蘸来试味,热油条与虾子酱油发生了化学反应,酱油渗透到油条细孔内,不咸微甜,鲜得我“眉毛有些松动”,绝妙!绝妙!

旧时夏月,每当太湖虾子饱满、氨基酸含量较高时,苏州人家便自己做虾子酱油。清代袁枚《随园食单》中有关于虾油的做法:“买虾子数斤,同秋油入锅熬之,起锅用布沥出秋油,仍将布包虾子,同放罐中盛油。”

上海“舍伐得”虾子酱油创始人光头爷叔说,他家祖上是苏州官宦人家,喜好美食,从御厨手里学到不少美食的烧制方法。他曾祖父将虾子酱油配方及熬制秘诀记录在纸,流传至今,每年农历五月,渔民送太湖虾子到苏州老宅,他曾祖母便熬制虾子酱油20瓶,其中10瓶送给刘家大少爷,除自己享用外,余下送朋友。4年前,光头的父亲把这手艺传给了他,朋友们听到这消息都要求分享,光头便把这虾子酱油取名为“舍伐得”。他又告诉我,熬制虾子酱油要找苏州人用本地黄豆古法酿制的“秋油”,太湖活虾洗出来的虾子,费时费工。我尝了这款令人魂牵梦萦的刘氏虾子酱油,让我找回了从前在昆山外婆家自制的夏天老味道。虾子酱油与白肉、白斩鸡、白笃猪蹄、海参、葱油拌面、豆腐花等是最佳拍档。著名美食作家庄祖宜女士跟他说:“你家的酱油是神器,孩子们不吃的东西,蘸了它会多吃几口,平时不爱吃白煮蛋的小孩子,也是因为蘸了虾子酱油才肯吃。”

光头爷叔自制的冷熏鱼(烧好入冰箱冷藏),有人竟然吃上了瘾,但他一天只烧10份,弄得一鱼难求,他说这是刘家祖传的绝活,制作方法传自清代宫廷。冷熏鱼油光闪闪,入口一尝,饶有嚼头,越嚼越鲜,你可以感受到鱼的鲜味从鱼皮的脂肪到里面的鱼肉、鱼骨,层层深入,口感滋味就是不一样。小菜要做到入味是一门绝活,从选材、刀工、配制调料、浸渍、入油锅氽、小火回烧到收汁等工序需要5小时。制作冷熏鱼选料最好用太湖、长江活水里吃螺蛳等荤食生长的野生乌青鱼。养殖草鱼,尤其是鱼塘死水里养的草鱼,喂的是饲料,有泥土气,腥味重,做出的熏鱼是不上台面的。

1937年上海南京西路130弄内有个美最时联合商场,里面有金国百货公司,二楼有国际、国金两个大戏院,分别演出地方戏(沪剧、宁波滩簧)和滑稽戏。光头的祖父在金国百货公司内开了家食品店,经营香烟洋火桂花糖、拷扁橄榄茶叶蛋、奶油话梅盐金枣、糯米肉粽条头糕,还有他祖母自制的冷熏鱼、鸭胗肝、五香牛肉干、水面筋塞肉、茶叶蛋、叉烧、猪肉脯、培根、酱鸡爪、素鸡,闻来香喷喷,入口鲜滋滋,味道十分赞!从前上海人有边吃零食边看戏的习惯,让五官得到全方位的享受,所以这些自制美食生意特别好。美食刚刚送到金国百货公司,马上被排队的人一抢而空。听说当年有个听书的朋友姓陈,听一场大书能消灭1 千克冷熏鱼。我想,此君会不会是喜欢听书吃熏鱼的老上海印人陈巨来?

香港人陈云裳,旧时电影皇后,常年住在光头祖父胞姐的北京家里。虽然也有宫里出来的御厨烧菜给她吃,但是没有冷熏鱼,陈每到上海就喜欢去光头的祖父家吃他祖母烧的冷熏鱼、冰糖甲鱼、菜烧狮子头、百叶包肉、响油鳝丝、腌笃鲜等。这位吃了几十年刘家美食的陈云裳很长寿,于2016年6月在香港去世,享年97岁。

光头爷叔的第三绝技是老上海光头辣酱。与“八宝辣酱”不同,光头辣酱仅由三种食材组成,调料配方在此保密,烧制方法也来自宫廷御膳房。光头辣酱现在用料是海门“好年农庄”的黑毛猪里脊肉,还有刚刚出海的野生海虾制成的水晶小开洋,色透明、鲜度高,有丝丝咬劲。辣酱吃口硬香、鲜甜、油润、微辣,可做面浇头,下饭更是绝配。从前,光头的父亲在四川攀枝花工作,每年回沪,光头外婆便用平时积累下来的肉票买了猪腿肉,烧一大瓶辣酱给他父亲带回四川,辣酱拌饭,冬天可以吃两个月。

1942年,光头爷叔的祖父曾在上海四川路福州路路口开过一家“发达食品店”(快餐店),专门供应老上海风味的黄芽菜烂糊肉丝盖浇饭(又名“发达饭”),上面放两片方腿,一个荷包蛋,配一碗榨菜虾仁蛋皮汤,一天可以供应上千客。

上海美食大家沈嘉禄老师这样评价光头的冷熏鱼:“群众反映,光头爷叔的本帮熏鱼当为邑城翘楚!”的确如此,光头对我说,等青菜打霜后,他还要烧乾隆皇帝享受过的苏州菜心红烧狮子头给我尝一尝。我期待着,估计吃了打耳光也不肯放。

在此说明,光头爷叔的私房菜对外一概不卖,只分享给好友品尝。他的厨艺何止三绝,有朋友吃过他的“独一桌”后偷偷塞给我一张菜单:特制辣白菜、冰糟猪手、蕈油毛豆、冷熏鱼、四鲜烤麸、五香酱肉、花菰特制面筋、葱油鸡、冰糖河鳗、老上海火腿老母鸡、油爆虾、葱㸆生态鲫鱼、响油鳝糊、油酱毛蟹、腌笃鲜、虾子大乌参、油焖笋、虾子蹄筋、三虾面……返回搜狐,查看更多

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