如何打造中国海鲜领先品牌?看TA背后的"超硬核"海鲜供应链网络

原标题:如何打造中国海鲜领先品牌?看TA背后的"超硬核"海鲜供应链网络

20年新鲜本味的匠心研磨,G20峰会的荣耀归国,超545万人次的选择,让徐记海鲜成为当之无愧的中国海鲜领先品牌。这家源于湖南长沙的海鲜品牌,正在向全国发散,从长沙到株洲再到西安、武汉,全国在营门店达到36家,日供几吨的鲜活海鲜,在这背后,少不了TA——徐记海鲜的"超硬核"海鲜供应链网络。

"超硬核"海鲜供应链网络如何形成的?

一开始的徐记海鲜如同其他海鲜餐饮企业一样,从海鲜市场进货。而这样的进货方式有很大的问题:海鲜的品质无法得到保障。为了拿到最"鲜"的海鲜,徐记海鲜创始人徐国华先生将目光投向了远方的海平线:"大海中的好资源比比皆是,缺的是愿意坚持将它们分享给消费者的人"。说说很简单,说做就做很困难,然而徐国华先生恰恰就是一个知行合一的人。就这样,徐记海鲜的全球采购大网,在徐国华先生的指导之下慢慢张开。

徐记海鲜从2010年开始,着手做海鲜供应链。在进货过程中,砍掉了2道程序,第一道程序是厂家到总经销,第二道程序是总经销再到市场。从源头采购海鲜,如果海鲜品质有问题,可以直接找供应商商榷,确保徐记海鲜每一只海鲜都鲜活优质。万事开头难,如何把一个个散落的点连成网络,背后靠的是每一个徐记海鲜供应链员工的努力。

在徐记海鲜供应链总监徐正的办公室里,有一张"寻宝地图",上面密密麻麻的标注了徐记海鲜采购团队的脚步,探寻大海宝藏的鲜享之路。

徐记海鲜讲究应季而食,徐正的采购团队将每个季节肥美的鲜活海鲜带到了徐记海鲜的厨房,搬上了爱好海鲜食客的餐桌。他们会进行季节性梳理,每个季节会有不同的主打海鲜。在合适季节前往合适的地点采购应季的优质海产。徐正带领的采购团队足迹遍布东南亚、澳洲、北美、西欧,更不用说祖国大地上如弓般的优质海鲜产地线:威海——大连——上海——福建东山——汕头——北海。每当知道某个源头地有和徐记海鲜相适配的优质海产之后,徐正便会带领团队前往考察。

徐正笑称自己是个"超级飞人"。坐飞机跟坐公交车一样,他现场拿出手机给我看,仅仅去年就飞了将近20万公里,这还没有算上高铁的公里数。而西安每一年最少要跑12次,一个月就要去一次西安。

当徐记海鲜的采购团队飞去源头产地的时候,他们会考察源头产地的厂家,深入厂家实地考察,分析养殖场的水质,孕育出来的海鲜是否符合徐记海鲜的采购标准。而辨别海鲜品质是否优良的方式颇为直接,徐记海鲜的采购团队会直接品尝生海鲜,比如说生蚝,会直接从海域打捞出来,生吃判断口感是否优质;比如说鲍鱼,会直接用开水烫一下,品尝口感是否鲜甜Q弹。在长达一月的时间内,在当地挑选一家市场诚信度最好的海鲜供应企业作为徐记供应商,最后签订合同,将这款优质海鲜产品收归旗下,而新一季的徐记海鲜菜单上也会出现这款应季海鲜,并且保持供应。

如何确保供应商时刻提供优质的鲜活海鲜?

当我询问徐正,徐记海鲜有多少家供应商的时候,徐正略带窘迫的神色说到:"每个月、每个季度都会进行供应商考核,如果发现不合格的供应商会毫不留情更换掉,所以你问我现在有多少家,我都需要查一下才会知道。"

考核的标准非常精细,比如海鲜的品质是否符合徐记的标准、供货是否准时等,这些都有记录,需要考核。每个月一个小评估,每一个季度一个大评估,这种优胜劣汰的机制,得以保证每家为徐记海鲜供货的供应商都能拿出自己最优质的海鲜。

就比如今年冬季的威海生蚝——樱桃生蚝。原产地的供应商从养殖海域打捞樱桃生蚝上海后,需要经过4个海鲜池的静养,通过蛋白分离器、杀菌等程序,达到可以出厂的标准,通过自动化程序分捡。徐正称:"比如说我们今年的生蚝就是卖100克~120克的,高的我也不要,低的我也不要。"

为了保证海鲜的标准,在每个徐记海鲜的供应商基地,都会驻守一个徐记海鲜供应链的员工。他们每天的工作内容便是在泡在养殖基地。徐正说每个驻守员工在供应商基地一住就是一年,可以说是全年无休,平时休假就回来一趟家,工作内容非常枯燥但是又需要极强的耐心。就是在基地挑,避免供应商偷工减料。比如说对虾,徐记只要18头的,不是这个标准就不要。海鲜挑选的标准,第一便是重量。比如说澳洲大龙虾,一斤六两的和一斤八两的差价就有20、30块钱,徐记不会要一斤六两的,每一只都要会要一斤八两的,因为它一斤八两的口感不一样,比一斤六两的要好,所以每一个龙虾都需要去称。这个时候需要一个有契约精神和合格的海鲜驻守员工就尤为重要。

徐记海鲜的全球采购模式,对于货物的新鲜要求相当严格,从装箱发货到物流到店的每一个环节,都建立了严格的标准。为了从源头上管控货物的新鲜,徐记海鲜建立了属于自己的空运物流、海运物流以及冷链配送。而在运输的过程中,会不定情况随时配备有海鲜饲养经验的司机,他会在路上监督海鲜的鲜活情况,监测并控制水温,每种海鲜对水温的要求都不一样,比如说越是深海的海鲜对水温的要求越高,不能高于3度,接近于0度的水温。而如果是因为自身原因导致海鲜的问题,拿这车海鲜就必须全部撤掉。

徐正跟我分享了一个事例,有一次因为一个换了一个新水管,导致整车虾都废掉了,因为新水管有味道,这一车虾就损失了近12万。所有的合格的海鲜,会汇集到徐记海鲜配送中心的海鲜,都会在第一时间分批配送到各个城市的各个门店。而选菜区海鲜池里的鲜活水产,更是对得起生猛海鲜四个字。这些鲜活的海产,从世界上各个原产地来到客人们的餐桌上,最快的仅仅只需8小时。与其说这些海产是放在徐记海鲜的水箱里待售,倒不如说徐记海鲜将鲜活海产的选菜区建成了一个小型水族馆。客人们在这个水族馆里一边游玩一边挑选中意的海鲜,更是乐在其中。

一切为了新鲜,让更多人享受健康美食带来的快乐

当我询问徐正,在做了13年采购以后,对自己的工作有何评价时,他说很多人觉得采购的工作很好,每天到处飞,但背后却是无数次去到陌生地方的漂泊感,这一点身为每一个徐记海鲜供应链员工都深有体会。而在这份工作背后,是一种强有力的信念在鞭策着他们:让更多的人享受健康美食带来的快乐。

这份保持初心的理念,是徐记海鲜的创始人徐国华先生在20年前就定下的理念。20年间一路走来,徐国华先生对餐饮行业感触颇深。他认为餐饮行业门槛低,这导致从业人员来去的流动非常大,也产生了很多不负责任的玩票商家。而一家餐饮企业是否具有社会责任心,是一家企业能否长久发展的重要因素。古语云"民以食为天",餐饮行业虽然良莠不齐,但是作为一名餐饮人必须自己看得起自己,必须自重自强,以客户体验为中心,以贡献者为本,持续奋斗和坚持自我批判,为顾客提供高品质海鲜,为员工负责,懂得感恩社会、回馈社会,为社会做贡献,才能让自己的企业变得更有活力。正是因为他对自身价值的认可与坚持,才在20年间掌好徐记海鲜的舵轮,带领徐记海鲜走向百年品牌的未来。

为了可以跟上徐记海鲜的发展脚步,徐正笑称每一个徐记海鲜供应链员工都在努力学习。徐记海鲜的扩展速度背后,作为根本的全球供应链是万万不可以掉链子的,每一个徐记海鲜供应链员工都害怕自己跟不上徐记海鲜的发展脚步,而不往前走,就只能被淘汰。努力学习海鲜采购专业知识,提升自己专业这一块,是每一个徐记海鲜供应链员工的必修课。

徐记海鲜的企业理念是:"一伙人,一辈子,一件事"。目前来看,徐记海鲜暂时是做到了的。徐记人坚持自我,只为给消费者们提供最新鲜最物有所值的当季时令肥美海产。做一件简单的事情很容易,而坚持做一件简单的事情,并且让它的价值越来越大是很困难的。而徐记海鲜不但坚持着,而且做得越来越好,这是难能可贵的,也是业内的一个标杆。20年来徐记海鲜坚持不懈的推陈出新,不仅仅是从食材上保持新奇与新鲜,也站在消费者的角度不断加深用户体验。这是徐记人引以为豪的使命:以更高的性价比,更新鲜的海鲜,让更多人享受健康美食带来的快乐。

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