全球最难订餐厅noma的主厨,把他的作品送到北京让你品鉴!

原标题:全球最难订餐厅noma的主厨,把他的作品送到北京让你品鉴!

北欧有这样一家餐厅noma。2009年,时任美国第一夫人的米歇尔·奥巴马致电noma,查询可否预订晚餐座位,但由于noma早于几个月前就订满,noma便将这位第一夫人拒之门外。noma就像是餐厅界的爱马仕铂金包——不管你是谁都不可能轻易拥有。

可就在2019年12月的北京,你将有机会近距离的感受noma的饮食哲学,包括noma主厨在内的4位“noma家族”成员,将带着他们的作品送到“CookBook感官盛宴——全球美食艺术大展”中,以5周的展期,让你可以感受包括noma在内的世界顶级名厨的艺术构想。

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“CookBook”是全球顶级的美食与艺术跨界展览品牌,也是顶尖名厨与艺术家的创造力盛宴。“CookBook”讨论了艺术与美食之间的新联系,艺术家们以食物为媒介来研究可食用的问题,而名厨们则更加意识到当代艺术形式已成为食物文化的一部分,他们将美食付诸实践,探索表达创意的新方式。

noma的传奇,始于艺术

在这场盛宴中,我们邀请厨师以艺术家的工作方式打造属于自己的作品,将他们平日的思考与工作凝固成可以进入美术馆展出的艺术作品,自然其中一定不能少了以艺术为标签的名厨们参与。作为极具风格属性的地域,提起名厨与餐饮的艺术感,北欧一定拥有自己的一席之地,noma又是北欧中最具传奇性的餐厅。

noma拥有着众多传奇,甚至传说。“这是丹麦一定要来的餐厅”已经是最平庸的形容noma方式,更多食客津津乐道的是:“noma要至少提前6个月预定,还不一定有位置,全凭运气”、“吃过noma才算来过北欧”,以及米歇尔·奥巴马被婉拒的趣闻。

真的太难了,就算你现在订,2020年6月你都别想拥有2个noma的位子

专业行业也对noma表示认可。noma是丹麦唯一的米其林二星餐厅,于2010、2011、2012、2014年四次摘下英国《餐厅》杂志评选的全球50最佳餐厅冠军头衔。主厨Redzepi也被《时代周刊》评为2012年全球100位最有影响力人物。所以如果你说noma是世界第一餐厅,那么一定不会有人反驳你——这就是noma的江湖地位。

noma在哥本哈根市区时期,摄影:paz.ca

这家位于哥本哈根市区内的餐厅,最初由一个18世纪的船运货仓改建而成,临水而居,一眼看上去朴素得不像是一家连续三年(2010-2012年)在全球最佳餐厅中蝉联第一的地方。餐厅名字中的 “noma”是丹麦文 “nordisk ” (北欧 ) 和“mad ”(食物 )的缩写。作为“新北”菜肴,从餐厅的风格到食物的特点,创始人René Redzepi都坚持着天然淳朴的理念,比如只用丹麦和北欧时令新鲜食材炮制美食,啤酒、果酱和果醋都是餐厅手工自制。

noma出品《栗色慕斯和玫瑰甜菜刨冰》,摄影:cyclonebill

noma于2017年关闭了其经营了14年的老店,时隔一年后,在哥本哈根Refshalevej的新址重新开业。知名建筑设计事务所BIG从北欧农场小屋中获得灵感,用现代化的语言将传统餐厅的功能有秩地放在看似彼此独立,实则互相连接的建筑连接体中。石砖、木材、透明玻璃的使用与外部的北欧田园风光和谐呼应,返璞归真。

BIG为noma 2.0设计具有北欧农场小屋风格的餐厅

noma可以说是丹麦家庭饮食生活的一个缩影。他们将一年分为三个季节,“蔬菜季”从夏季开始至早秋结束,人们会去森林、草地和山涧中寻找可食用的有机食材,结合自家种植的蔬果,并与当地的供应商合作,选取最优质的素食原料。“猎物与采集季”从每年的10月15日延续到圣诞节的前几天,这一季节以肉食为主,野鸭、鹿舌、鹅肉都是主要的美味。“海鲜季”从1月8日开始,一直到6月13日结束,丹麦狭长的海岸线为获取当地海产品提供了得天独厚的条件。自然的美丽与烹饪的艺术在noma的三个季节里展现得淋漓尽致。

每年提供三季菜单,并分别以肉食、海鲜、蔬菜为主打材料

可现实是,noma既难订,又远在哥本哈根,可能很多人一辈子只能听闻传说,而无法亲自体验。现在,你可以小小弥补这个遗憾的方式来了。“CookBook感官盛宴——全球美食艺术大展”的全明星阵容中,有至少4位参展名厨是noma的核心人物或在noma工作学习,让你近距离可以用他们的艺术作品一窥noma为何能成为世界第一的原因。

“noma家族”在“CookBook感官盛宴——全球美食艺术大展”

noma主理人之一René Redzepi被誉为厨师界的艺术家不是没有道理的。这次René的呈现,不是通过食物,更是通过更noma的方式——展出收集有Noma餐厅员工手印的培养皿。无形的手印在培养皿中孵化成长,渐变成另外一种形态的存在方式。每个培养皿都标记了员工的名字,也能看出René对于“noma家族”的谱写,让每一位员工身体中都流淌着noma餐厅崇尚野趣、回归自然的血液。

Rene的作品《隐形》象征着“培养”与“家族”感。

对于厨师的培养理念,noma餐厅也格外重视每位成员的个体独特性,从那里走出去的人都在世界烹饪艺术领域有着不同的建树。

Thomas Frebel 曾在noma餐厅任职十年之久的研发主管,担任René的左右手,是老板与员工、师徒、更是相互刺激交流观点的好伙伴2015年。noma在东京开设快闪店,引得数十万人预定,Thomas也感受到了日本的热情,决定前往东京开设属于自己的餐厅——INUA。

日式与北欧的简洁在INUA达成了共融

INUA一词来自于美洲原住民“因纽特人”的用语,意思是“存在于世界所有生物里的精神”,跨越国家、人种、宗教等,从INUA诞生的料理、继续发展有关食物的故事,相信一定会深深传达到每个人心中。

INUA出品菜品,图片来源:INUA官网

“CookBook感官盛宴——全球美食艺术大展”中也将展出Thomas的作品《在水下生物的头脑风暴幻境中遨游》。这件作品从身边的食物或取灵感,巧妙地把干樱花、干沙丁鱼头和烟熏章鱼干这样的食材变成为艺术品。Thomas的作品和noma的装饰艺术有着异曲同工的味道——走进noma,你可以看到各种风干的海洋鱼、干花、干草等海洋食材悬挂在墙壁上,圆桌上的玻璃罐子则装满了当季的新鲜食材,呼应了noma餐厅崇尚大自然有机食物的理念。

INUA出品菜品,图片来源:INUA官网

作为人才辈出的noma,自然也拥有一大批慕名而来的追随者。为追求厨师梦想,台湾米其林餐厅MUME的创始人林泉(Richie Lin)也曾来到noma拜师学艺。在那里,他把斯堪的纳维亚美食的精神融入到创作中,即使气候寒冷,厨师们也要严格要求自己在当地当季发现食材的不同可能性。无论是大自然的挑战还是馈赠,noma餐厅为厨师们提供了一个释放创意的平台,从摘取食材到最后由厨师亲手上桌呈现,无不是主厨们艺术创作与自我修炼的过程。

MUME创始人林泉(Richie Lin),图片来源:名厨MINGCHU

林泉的作品是一组4×4的色彩绘画。“4”对于林泉来说是一个非常重要的数字,它代表着在台湾的4年生活,家里的4口人,开餐厅的4年时光,以及餐厅菜品所依据的4时节气。在这里,林泉将自己的经历以画作的方式剖析给观众,如何看待这4×4组合成的色彩绘画,则是观众的自由,开放给观众的交流空隙。

林泉的“4×4”

丹麦美食作家Nadine Levy Redzepi,是三个女儿的母亲。她也是坐拥十数万粉丝的Instagram美食博主。她的另一个身份则是noma主厨 René Redzepi 的妻子。在此次“CookBook感官盛宴——全球美食艺术大展”中,她将日常烹饪中的失误操作以照片的形式记录了下来,以此鼓励大家去尝试烹饪,体会烹饪的乐趣。

Nadine Levy Redzepi《假如我犯错》,即将参展“CookBook感官盛宴全球美食艺术大展”

在noma这个大家庭中,每个人都尽情地享受着探索美食的乐趣,无论是失败还是成功。正如noma餐厅每周六营业结束后(大概是凌晨2点)的“红眼会议”,每一位厨师都会把自己的艺术创作呈现给Réne和他的资深团队,以此来展示他们学到的东西。很多菜式都不会出现在noma的菜单上,但重点是在这个探索的过程中,厨师们对食材的观察、对烹饪的态度更加细致深刻。

Rene与团队一同工作

noma餐厅的成功很大部分都来自于René Redzepi不同寻常的视野。在惯例和套路扼杀了艺术创作的今天,他和他的团队用实验性的探索方式为北欧创立了一套新式有机的、关于生物多样性的饮食风格,更为世界培养了多位顶尖的厨师。这也难怪noma是世界上最难预订的餐厅了。

艺术和美食相辅相成,离开了艺术的美食会变得无趣,离开了美食的艺术,世界也少了一种呈现美的形式。在此次美食艺术大展——CookBook感官盛宴的活动上,noma的主厨与来自全球各地顶尖的厨师和艺术家们,用他们独特的视角来为我们呈现人与自然、饮食与健康、艺术与厨房之间的关系。

制作美食是一种艺术,与人分享美食是一种喜悦。2019年11月30日至2020年1月3日,快来到北京三里屯的那里花园,一睹“CookBook感官盛宴——全球美食艺术大展”的真容,让包括noma4位厨师在内的11组艺术家、22组厨师一同为你揭秘艺术与美食的奥秘。

CookBook感官盛宴——全球美食艺术大展

时间:

2019年11月30日至2020年1月3日

地点:

北京·三里屯·那里花园

出品:

云图映画

名厨MINGCHU

MO.CO.MONTPELLER CONTEMPOEAIN

联合主办:

那里花园

参展艺术家:

尼古拉斯 • 布拉德/Nicolas Boulard

尼古拉斯 • 达乌班纳斯/Nicolas Daubanes

贝斯 • 加尔顿/Beth Galton

塔尼娅 • 吉尔布兰特 & 马哈里亚 • 科恩可 • 杰尔/Tania Gheerbrant & Mahalia Kohnke-Jehl

埃斯梅拉达 • 科斯马托普洛斯/Esmeralda Kosmatopoulos

查理 • 马格莱特/Charlie Malgat

吉尔斯 • 斯图萨特/Gilles Stassart

佐伊 • 威廉姆斯/Zoe Williams

马修 • 麦希尔/Mathieu Mercier

罗伯特•卡博特/Roberto Cabot

三市井(李波)/Li Bo

参展主厨:

黄景辉/Huang Jinghui

李冬/Li Dong

杨军/Yang Jun

马克萨 • 阿斯卡/Maksut Aşkar

伊本 • 霍姆博 • 邦/Esben Holmboe Bang

阿曼达 • 科恩/Amanda Cohen

杰里米 • 陈/Jeremy Chan

里卡多 • 卡曼尼尼/Riccardo Camanini

马乌罗 • 克拉格莱克/Mauro Colagreco

托马斯 • 弗雷贝尔/Thomas Frebel

鲁道夫 • 古兹曼/Rodolfo Guzman

神崎千穗/Chiho Kanzaki

安东尼亚 • 克鲁格曼/Antonia Klugmann

林泉/Richie Lin

乔丹 • 卡恩/Jordan Kahn

阿尔贝托 • 兰格拉夫/Alberto Landgraf

维吉里奥 • 马丁内斯/Virgilio Martinez

雷勒 • 雷德泽皮/René Redzepi

纳丁 • 利维 • 雷德泽皮/Nadine Levy Redzepi

安娜 • 罗斯/Ana Ros

伊纳基 • 埃兹皮塔尔特/Iñaki Aizpitarte

马诺艾拉 • 布法拉/Manoella Buffara

瑞贝卡• 落克伍德/Rebecca Lockwood

关于云图映画

云图映画(YT Pictures)是创新的艺术内容品牌,也是顶尖艺术IP运营机构。我们的创始团队融合了艺术、时尚、科技、传媒基因,通过艺术内容,连接大众与世界。云图映画成功打造了“大艺术家”、“爱的艺术”的原创IP产品,并通过展览、视频、出版等形式,影响年轻一代用户。云图映画的使命是探索人类最杰出的人文艺术,为每一个人创造一座“美的殿堂”。

关于名厨MINGCHU

名厨MINGCHU是一家专注厨师成长及餐饮行业发展的数字化服务平台,也是优秀厨师、餐厅、品牌主、供应商等的聚集地。我们力求通过专业与科技的力量,来激发厨师活力,最大化厨师价值,打造厨师个人品牌,提升厨师的社会地位及行业影响力,共同推动厨业的可持续发展。

名厨,与厨师共创未来!

关于那里花园

那里花园(Nali Patio)位于北京的时尚中心三里屯核心区,毗邻太古里和103个使馆,营业面积10,000平方米。以独树一帜的白色地中海建筑和优质商业态组合闻名,是美食与时尚达人及艺术爱好者的伊甸园。这里崇尚自然的天然意趣,透显着时尚而不浮夸态度,展示国际视野的文化包容性,是城市中精神放松的自由之地。那里花园作为国际艺术的交流平台持续举办、呈现艺术活动,打造艺术商业消费新场景。

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