餐创厨艺妙招11:关注食用油健康,油能杀人同样也能拯救人

原标题:餐创厨艺妙招11:关注食用油健康,油能杀人同样也能拯救人

不好的油会危害健康、引发致命疾病,但是好的油却对健康有益,还能代谢掉身体多余的油脂。

油的进化史

第二次世界大战之前,美国营养学家发现牛油、猪油等动物性脂肪比黄豆植物油更营养,开始鼓励人民食用。结果第二次世界大战时,美军参加越战、韩战皆惨败,营养学家发现,战败原因之一在于美国人体内脂肪太高,容易造成肥胖、血管阻塞、体力下降,无法应付需要大量体力和灵活度的丛林战争。这时专家们又开始呼吁人民减少食用动物油脂,改吃植物油。

但是植物油有不易保存的问题,因此美国人又发明了人造植物性氢化油,将植物油打入氢气制成氢化植物奶油,这种‘反式脂肪’不易腐坏且制作成本低、香味口感可比动物油,广为人民所接受,自此之后遍及全球,大量使用在食物烹调上,制作饼干、酥油、糕点等食品时更是缺它不可。

直到三十年后,科学家发现氢化油因为是‘假油’,无法被身体分解,也无法被代谢出去,最后只能留在体内,囤积在细胞或血管壁上,成为人类肥胖、心血管疾病的最大成因。现在连氢化油的原产地美国,有些州都已全面禁止使用氢化油。在台湾,也已订定标准劝导民众,每天食用氢化油(或称为精制植物油、人造奶油、反式脂肪或乳玛琳)不宜超过两公克,否则会有三高风险而影响健康。

最新的健康用油观念

● 选择:

1.不易产生油烟的油。

2.不经过高温、高压处理的冷压油。

3.以有机方式制作的油。

● 不要选择:

1.氢化油:也就是反式脂肪、乳玛琳。

2.酸败油:时间存放过久已经氧化的油。

3.回锅油:重复使用或已有臭油味的油。

4.精制油:为了把杂质和杂味去除,而过度加工的油。

家中食用油分为三大类

1. 中低温烹调用油:进行煎、蒸、煮、炒等温度不超过冒烟点的烹调时,要选择不饱和脂肪酸。且切记这类油绝对不能高温烹调,以免产生致癌物。

2. 高温烹调用油:需要高温油炸时,要用饱和脂肪酸,可反覆使用,而不致产生致癌物。

3. 保健补充用油:适时补充保健油营养食品。现代人普遍 n-3不饱和脂肪酸不足,例如亚麻仁油、鱼油。

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