招牌手撕鲈鱼炸鲈鱼时油温一定要高,否则容易发粘,炸不成形

原标题:招牌手撕鲈鱼炸鲈鱼时油温一定要高,否则容易发粘,炸不成形

招牌手撕鲈鱼

制作流程:

1、一卤鲜鲈鱼片下两扇鱼肉,砍下鱼头。

2、锅入宽油烧至八成热,放入鱼头、鱼骨大火炸至金黄酥香,捞出控油。

3、油温继续升至八成热,放入鱼肉(无需拍粉)炸至定型,转中火浸炸至熟透时,捞出沥油,撕成条后摆盘,配烙好的发面锅贴即可上桌。

一卤鲜鲈鱼:

1、纯净水100斤加入盐、葱段、姜片各4斤、料酒2斤、白糖1斤、花椒半斤充分搅匀,再添入上次腌鱼留下的汤料5斤(即延续下来的老汤),调成汤料。

2、鲈鱼100斤宰杀,从腹部开刀去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏,洗净后放入汤料中,置于0-10℃的保鲜冰箱或者空调房内腌制24小时,取出之后在阴凉处晾半天,即可分装入保鲜袋,送进冷库保存。

▲鲈鱼治净后放入汤料中低温腌制。

制作关键:

1、炸鲈鱼时油温一定要高,否则容易发粘,炸不成形。

2、鲈鱼不宜风干过久,菜品口感会变得干硬,半天正合适,既达蒜瓣状态,又紧实滑嫩。

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