现学现用的9款旺销菜!

原标题:现学现用的9款旺销菜!

葱椒鸡

原料:

仔公鸡1 只(约1500 克)、 青笋片100克、杏鲍菇片100克、五香粉5克、沙姜粉10克、胡椒粉10克、姜片50克、小葱50克、香叶1克、八角15克、桂皮20克、白芷15克、花椒、干辣椒节、盐、大葱、高汤、鸡汁、鸡精、味精、藤椒油、葱油各适量

制法:

1. 将仔公鸡治净待用。盐下锅,炒热后离火,锅内下五香粉、沙姜粉、胡椒粉炒香,然后均匀地抹在仔公鸡面上。

2.在鸡腹内放入姜片、小葱、香叶、八角、桂皮和白芷,腌制2小时,再上蒸箱蒸30分钟,取出来去骨,鸡肉撕成丝,待用。

3.将大葱切成马耳朵节。青笋片和杏鲍菇片汆熟后,装入盘中垫底。

4.锅中放入高汤,调入盐、鸡汁、鸡精、味精,取200 克鸡丝入锅煮入味,再放少许藤椒油,出锅装入垫有青笋片和杏鲍菇片的盘中,面上摆好马耳朵葱节、花椒和干辣椒节,淋上烧热的葱油激香即成。

堂灼小海鲜

原料:

花甲200克、墨鱼仔100克、八爪鱼100克、虾仁50克、猪血块100克、青二荆条辣椒节50克、青椒酱15克、藤椒油10毫升、青花椒、盐、味精、鸡精、淀粉、色拉油各适量

制法:

1.将花甲、墨鱼仔、八爪鱼、虾仁和猪血块分别治净,入锅汆水,待用。

2.净锅上火,放入半炒勺色拉油烧热,放入青椒酱,再加入一炒勺半清水烧开。然后下入汆好的花甲、墨鱼仔、八爪鱼、虾仁和猪血块,调入盐、味精、鸡精、青花椒和藤椒油,勾芡后再加入青二荆条辣椒节稍煮,起锅装盘中,随烤烫的石锅一起上桌,当着客人的面将小海鲜倒入石锅中

燕麦老南瓜

原料:

老南瓜400克、燕麦片70克、生粉、色拉油各适量

制法:

1. 老南瓜去皮,改刀成约2 厘米见方的块, 均匀地拍上生粉,然后下入烧至三成热的油锅中慢炸至熟透,捞出沥油待用。

2. 另起锅,放入燕麦片和炸好的老南瓜块,轻轻翻炒至老南瓜块均匀地裹上燕麦片,起锅装盘, 稍加点缀即成。

葱香肥牛煲

菜品提供:北京市常州宾馆 制作人:詹忠俊

原料:

肥牛300克、洋葱丝35克、口蘑片15克、自制酱5克、泡椒3颗、葱花、姜末、蒜蓉、熟芝麻、糖、鸡精、生抽、蒸鱼豉油、湿淀粉、鸡饭老抽、料酒、色拉油各适量

制法:

1.把肥牛和口蘑片分别汆水至半熟,捞出沥水备用。

2.锅中放入色拉油烧热,下入洋葱丝翻炒出香味后盛入烧热的砂煲内。

3.锅中放入色拉油烧热,放入葱花、姜末和少许蒜蓉煸炒出香,放汆过水的肥牛和口蘑片,再加料酒、自制酱、糖、鸡精、生抽、蒸鱼豉油、鸡饭老抽和泡椒翻炒匀,淋少许芡汁,起锅盛入垫有洋葱丝的砂煲, 撒上葱花和熟芝麻即成。

制作关键:肥牛汆至半熟即可,因为后面还需烧制,否则肉质会变老。

馓子花蛤清远鸡

菜品提供:成都市翠湖楼

将花蛤和板栗烧鸡结合起来,海鲜的自然鲜味和清远鸡的鲜嫩相融合,体现了浓浓的脂香,入口香滑,口感细嫩;其次,馓子的标配是油茶,这里将馓子与菜中的滋汁相配,酥香与脂香浑然一体,别有一番风味。除此之外,这道菜用精美的吊锅盛装,在餐桌上,整道菜一下就突显出来了。

原料:

清远鸡400克、糖水板栗80克、花蛤50克、馓子100克、蒜薹20克、自制酱料50克、盐5克、鸡汁3克、香油2毫升、料酒10毫升、高汤100毫升、煳辣油100毫升、淀粉适量

制法:

1.把清远鸡治净,斩成3厘米见方的块,纳盆加料酒腌渍片刻。另将花蛤治净,蒜薹切成均匀的节,均待用。

2.净锅上火,放入煳辣油烧热,下腌好的鸡块煸炒出香后,放自制酱料炒匀,掺入高汤,并下入糖水板栗和花蛤,放盐和鸡汁调好味,用小火焖烧至鸡肉熟且入味时,勾芡收汁,淋入香油,即可起锅装盘。

3.将蒜薹节下锅炒熟香,盖在面上,在盘子一边摆上馓子即成。

说明:将花生酱10克、大豆酱20克、海鲜酱10克、蚝油10克纳盆拌匀,即制成自制酱料。清远鸡肉质细嫩,不要烧得太透,否则肉质会老。馓子口感酥脆,蘸滋汁食用,风味独特,但需及时食用,否则会因菜的热度而变软,影响口感。

绍子鱿鱼

这是一道传统川菜,选用干鱿鱼为原料,经水发、拉油、烧制三步成菜,颜色红亮诱人,口感韧中带脆。

原料初加工:

选用产自阿根廷的干鱿鱼,其价格与国产干鱿鱼差不多,但肉质肥厚,烧熟后极有韧劲。将干鱿鱼放入热水中,每斤水加食用碱5克搅匀,浸泡至水变凉,将水倒出,再倒入热水、加碱面浸泡,如此反复几次,鱿鱼就能发好,用清水反复洗净碱味后,改刀成长7厘米、宽4厘米的长方形片再入菜。

走菜流程:

1、锅入宽油烧至七成热,下入鱿鱼块250克快速拉一下,待其表面收紧,捞出沥油备用。

2、锅入色拉油60克烧至五成热,下入姜末30克、洋葱末25克、蒜末15克炒香,放肥七瘦三的五花肉碎60克小火煸出油脂,待肉末变色拨至锅边,在油中放入红泡椒碎50克、红油豆瓣30克小火炒出香味,倒入鱿鱼块,加高汤200克,调入盐5克、鸡粉、糖各4克、生抽3克,中火烧5分钟。

3、在烧鱿鱼时另起一锅,入底油烧至五成热,下入干辣椒段5克爆香,放青笋片100克,调入少许盐大火爆炒至断生,盛入盘底,然后将烧好的鱿鱼盖在上面,撒香葱碎、蒜苗碎各15克即可走菜。

技术关键:

1、发干鱿鱼时要放少许食用碱,这是因为食用碱有使蛋白质亲水的作用,用碱水泡鱿鱼,才能使其内部的蛋白质充分吸水,吃起来自然就有脆嫩的口感。

2、拉油时温度要高,烧至七成热时放入鱿鱼,3-5秒即可捞出。高温使得鱿鱼表皮迅速收紧,能有效锁住内部的水分,保证脆嫩口感。

麻辣肥肠鱼

说到肥肠鱼,各家餐馆的做法并不完全相同,如果从口味上去细分,大致可分为两种:一种是用野山椒、泡椒等作为主要的调味料,经炒制再掺鲜汤煮出味,随后下鱼块(或鱼片)和白卤熟的肥肠节,烹制成略带酸辣口味的肥肠鱼;另一种以干辣椒节、花椒、豆瓣、泡椒等作为主要调味料,做法有点类似于川式红汤菜,最后烹制成大麻大辣的肥肠鱼。

首先,得提前准备自制麻辣红汤,做法是:把菜油入锅烧热,下豆瓣酱、花椒、泡椒节、泡酸菜片和泡萝卜片炒香后,再加芹菜节、香菜节、青椒块、洋葱段等增香的蔬菜料,炒干水分后掺鲜汤,熬至出香味便好(见图)。

2、其次,是自制麻辣香料油。这是把菜油入锅烧热后,加干辣椒节、花椒、大葱节、姜片、大蒜和多种香料入锅炼香,待离火静置晾凉后,滤去渣便得到。

原料:

鲜活花鲢鱼1条,白卤肥肠200克,牛舌青笋片150克,干辣椒节、花椒、姜片、大蒜各少许。

调料:

自制麻辣红汤2升,自制麻辣香料油300毫升,盐、料酒、味精、红苕淀粉、花椒油、菜油各适量。

制作:

1、把花鲢鱼宰杀治净,取下两扇带皮鱼肉,再把鱼头、鱼尾及鱼身大骨剁成块,然后将鱼肉片成大薄片后,一起纳盆加盐、料酒和红苕淀粉拌匀码味。另把卤肥肠切成节,然后在白卤水锅里冒热了待用。

2、净锅放适量的菜油烧热,先下姜片、大蒜炒香,再掺入自制麻辣红汤,烧开后加盐和味精调味,放入鱼块和鱼片煮熟,接着淋入花椒油,便连汤带料倒入火锅盆,同时放上肥肠节。

3、锅洗净了重新上火,放自制麻辣香料油烧热后,下干辣椒节、花椒炝香,随后倒在火锅盆里,另外搛入牛舌青笋片即可上桌。

说明:

吃肥肠鱼时,大多会配味碟蘸食,味碟的制法是:取芹菜碎、葱花、香菜碎、油酥豆豉、油酥豆瓣和酥黄豆入碗,上桌后现舀入肥肠鱼锅里的麻辣汤汁,搅匀即成。

牛舌青笋片:

是先把青笋(即莴苣)片成长薄片,然后在清水盆里泡脆后捞出来。把它加在烹好的肥肠鱼里,这不仅做到了荤素配搭、营养均衡,而且还丰富了成菜的口感和口味。

木桶大头鱼

木桶鱼是石烹菜的一种,是把油炸至滚烫的鹅卵石捞至特制的木桶内,上桌后当着客人面,把已经码味上浆的鱼片铺在鹅卵石上边,然后把用鱼头、鱼骨烹制的半汤菜倒木桶里,在汤汁沸腾时盖上木桶盖,直到把鱼片闷熟方可揭盖食用。现在在口味上,也变得多样起来,有红汤风味、番茄风味、鲜辣藤椒风味……这道木桶大头鱼,就是红汤风味的,成菜麻辣味重,鲜香可口。

原料:

花鲢1条(约1500克),酸菜丝、泡萝卜丝共150克,泡姜末、泡椒末各50克,野山椒节30克,干辣椒节40克,花椒20克,葱花、鸡蛋清各少许。

调料:

火锅底料50克,盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、菜油、香料油各适量。

制作:

1、把花鲢宰杀治净,斩下鱼头并片下鱼大骨,剁成大块纳盆,加盐、料酒、胡椒粉码味。另把两扇带皮鱼肉片成片,纳碗加盐、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆,待用。

2、净锅放菜油烧热,先下酸菜丝、泡萝卜丝、火锅底料、泡椒末和泡姜末炒香,再掺入适量的清水。

3、烧开后,放入鱼头及鱼骨块,加盐、野山椒节、味精和鸡精调味,煮至鱼头熟时,起锅倒入不锈钢盆里。

4、锅洗净了重新上火,放香料油、干辣椒节和花椒,炝至香辣味浓时,起锅浇在盆中鱼块上面。

5、把已经在热油锅里炸得滚烫的鹅卵石捞至木桶里,再与煮好的鱼头鱼块及码好味的鱼肉片一起端上桌。

6、当着客人面,先是把鱼片平铺在鹅卵石上边,然后倒入烹好的鱼头、鱼块及汤汁,盖上木桶盖闷至鱼片熟时,揭盖撒入葱花即成。

火焰山海鲈鱼

原料:

海鲈鱼1条(约1200克),红小米椒50克,野山椒50克,美人椒圈20克,洋葱丝、藕片、葱花各少许。

调料:

剁椒酱80克,高汤、蚝油、盐、鸡精、食用油各适量。

制作:

1.把海鲈鱼宰杀治净后,放入平底油锅中小火慢煎,直至两面色呈金黄且熟,铲入底下垫有洋葱丝、藕片的烤盘中。

2.冷锅下油,放入剁椒酱、红小米椒、野山椒、蚝油炒香,掺入适量的高汤烧沸,加盐、鸡精等调味后,起锅浇在烤盘内的鱼身上,撒些美人椒圈和葱花,上桌前用卡式炉烧开,即可随炉一起上桌。返回搜狐,查看更多

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