翻锅5种要领技巧!

原标题:翻锅5种要领技巧!

众所周知,翻锅(即颠锅)技术是厨师的基本功夫,也是决定一名厨师是否合格甚至优秀的重要依据,因此,身为厨师,不少人都想要更好的了解厨师应该怎么学习翻锅。

那么什么是翻锅?

翻锅是根据菜肴的特性及菜品的制作要求,厨师运用不同的翻锅技法,将不同原料以不同比例搭配,并根据先后顺序进行翻动,从而满足菜品的要求,翻锅是烹调操作中重要的基本功之一,也是一名厨师在烹饪操作过程中的基本技术。

那么翻锅有什么技巧呢?

翻锅,不在于使劲,而是技术与经验的积累,主要靠的是一股巧劲。翻锅动作以腕力为关键,通过单手握锅柄,边送锅边顺手向上扬,锅内的菜肴便离锅翻身。技术好的厨师一般都能靠手腕和手臂的力量单手完成翻锅。

对每一个厨师来说,掂锅是一门基本功,一道菜的好坏与掂锅的技巧有着莫大的联系,大家可以根据原料形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、成品形状不同、动作程度不同等因素进行不同翻勺方法的练习,最终达到掌握翻锅技术的目的。

作为一门基本技术,翻锅在烹饪过程中有着重要作用。翻锅技术又分为小翻锅、大翻锅、晃锅,悬翻锅、助翻锅。
小翻锅:小翻锅是一种常见的翻锅方法,它主要适用于数量少,加热时间短,散碎易成熟的菜肴。如“清炒肉丝”原料入锅后用小翻技法不停地翻动原料并随之加入调味品,使肉丝受热入味均匀一致,成品达到成鲜软嫩的质量要求。

大翻锅:大翻锅是将锅内原料一次性做180°翻转,也就是说原料通过大翻锅达到“底朝天”的效果,因动作和翻转幅度较大而称为大翻锅。如“红烧晶鱼”,主料烧入味勾芡后同样采用大翻锅的技法,将鱼体表面色泽、刀工、汁芡最完美的部位展示给客人。
晃锅:晃锅即左手握锅柄或锅耳,通过手腕的力量将大锅按顺时针或逆时针进行有规律的旋转,通过大锅的晃动带动菜肴在锅内的转动,调整锅内的原料受热、汁芡、口味、着色的位置使之均匀一致,避免原料煳底。

悬翻锅:悬翻锅是左手握锅柄或锅耳,在恰当时机将大锅端离火源,手腕托住大锅略前倾将原料送至锅的前半部。向后勾拉时前端翘起与手锅协调配合快速将原料翻动一次。如“拔丝土豆”,采用悬翻的技法不断翻动原料,使土豆个个挂满糖浆,达到质量要求。

助翻锅:助翻锅是左手握锅柄和锅耳,右手持手铲在炒锅上方里侧,在拉动大锅翻动菜肴的同时,用手铲由后向前推动原料使之翻动,这种方法应用在数量较多,用其它方法难以翻动的菜肴中,以及配合小翻、悬翻技法的有效实施。如“十盘香辣鸡”,由于数量多,很难将鸡块翻动,这时往往要采用助翻的方法来完成,使菜肴达到受热,入味均匀,成熟一致,汁匀芡亮的效果。

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