大雪节气,淡味腊肉腌起来,准备迎新年

原标题:大雪节气,淡味腊肉腌起来,准备迎新年

北方流行“小雪腌菜,大雪腌肉”,喜欢上陈年老味是在北京北漂那些年,受小区里的浙江人影响,才知道原来腊肉可以自己做,因汕头一年四季都能买到新鲜食材,对腊肉的印象是每年清明节要上山祭祖才用到的,父辈们早早就在汕头腊味厂定制,然后分发到各家。

从北京回汕头后也学起自己动手做腊肉,这些年冬天坚持做少量腊肉,是因有一年儿子过年放假回家,说妈妈味的腊肉特香有烟火味,在餐桌上把腊肉全挑出来吃掉,后来腊肉挂起时就是儿子回家的倒计时开始,随着风吹日照腊肉味越来越陈,也就是儿子到家的日子。腊肉成了一种思念和牵挂。

今天早早就奔市场去采购猪肉,在平时常买的猪肉档口,两条又薄又长的三层五花肉呈现在眼前,好像是知道我的心思特意定制,档口老板看我一反常态,一下要了两条51元,有点惊讶。再贵我也愿意我乐意,别惊讶。

很多人在纠结腌腊肉要不要水洗,用热水呢还是用凉水洗呢?热水洗会把肉烫坏,凉水洗呢,冬天温度低,肉的脂肪很快凝固,即使有灰也难以去除,怎么也纠结不清,在云南看腌火腿肉是不用水洗的。洗过的肉会增加水分的吸收,影响肉腌制入味,容易霉变。因我这猪肉是在市场里买的,经过多次辗转,多少没有云南农家自己现宰猪肉干净,故我用高度白酒来清洗。

酒精易挥发,用就洗过的五花肉,我把它挂起来凉上30分钟,大雪节季的汕头风和日丽,气温低,很快酒被挥发掉。

今天做的腊肉口味跟往年的只用盐或酱油口味不同,我用来花椒和盐来调味,利用酒挥发的时间,来炒椒盐。只所以说是淡味腊肉,就是盐用的少,按一斤肉20克盐、2克花椒的比例来做,先把花椒用刀柄拍碎,把盐和花椒放入无油无水干净的炒锅里,小火慢炒。千万不能心急,否则会烧焦。

椒盐就是炒到碗里这种状态,能闻到花椒的麻香,盐微黄色,即可铲出,装到碗里自然降温,至不烫手。

把炒过的椒盐,均匀地撒到两条用酒洗过,并晾干酒的五花肉上。

戴上手套,用手给五花肉做深度按摩,一是让椒盐分布均匀,二是入味快。

做了按摩的五花肉,静置3~4小时,如有时间可多存放几天,再挂起来,这样口感更醇厚,我是担心天气有变,趁着有风有太阳的好天气,赶紧挂起来晾晒。

厨余碎念:

1、做腊肉要选当天现宰的鲜五花肉,肥瘦相间,层次感强。

2、做腊肉千万别用水洗肉会影响成品的品质,也不能用冻猪肉冻肉含水量高无法控制调味。

3、不喜欢花椒可以改用自己喜欢的调料。

4、腊肉一般在晾晒20天后就能食用。返回搜狐,查看更多

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