10道惊艳味蕾的日本乡土料理

原标题:10道惊艳味蕾的日本乡土料理

乡土料理中包含着当地人对食物最质朴的心情,是当地文化在料理上的体现。有一些传统的乡土料理已在历史的进程中消失,这也使得发现富于魅力的乡土料理之旅显得格外有趣。 《知日》精心挑选了一些带有乡土特色的日本料理,供大家参考。

01 Ruipe ルイぺ

Ruipe(冷冻生鱼片)是北海道原住民阿伊努族的一种古老的食物,它的吃法非常少见,是将冷冻的鲑鱼切成块,蘸酱油和芥末吃。冷冻在保证肉质新鲜的同时也可以杀死寄生虫,而在冷冻状态下进食可以避免冰融化后味道变淡,也可以品尝到鱼本身独特的风味。“ Ruipe ”的意思是“融化的食物”,“ ipe ”在阿伊努族语言中本是“食物”的意思,后来也有了“鱼”的意思。

02 盛冈冷面

盛冈冷面与碗子荞麦、炸酱面并称“盛冈三大面”,面条筋道,一般与应季水果相搭配。1954 年,第一代在日朝鲜人青木辉人回忆起小时候在朝鲜吃过的“咸兴冷面”,非专业料理人出身的他在此基础上不断改进,最终完成了现在的盛冈冷面。朝鲜冷面中加入的是荞麦粉,颜色呈灰色,青木参考了东京的韩国料理店的冷面,在面中加入土豆的淀粉,增加了面的透明感和嚼劲。此外,韩国泡菜和牛骨高汤也是标准的配置。

03 文字烧

文字烧是将面粉糊与各种食材混合后置于铁板上烤制而成的料理,可以边烤边用小铲子吃。最早的文字烧是安土桃山时代的茶人千利休发明的“烤面筋”。江户末期,东京、大阪开始盛行“助惣烧”,明治时期出现了“文字烧”,之后还衍生出关西名小吃“御好烧”等。东京的文字烧店以浅草、月岛居多。

04 馎饦

源自中国的馎饦是山梨县最有人气的乡土料理,以味噌为底料,再加入南瓜、葱、香菇、土豆、面条等炖煮。馎饦不像乌冬面要单独煮面,而是直接把生面放入锅中一起煮,营养均衡、利于消化。传说在战国时期,甲州地区(山梨县旧称)大米昂贵,武田信玄用馎饦取代大米作为军粮。因武田用自己的宝刀切食材,故得名。在山梨县,“武田军中馎饦祭”等庆典很受百姓欢迎。

05 伊势乌冬

伊势乌冬是指,在煮软的乌冬面上加酱油和鲣鱼、海带等高汤制作的酱汁来吃。它的特点是酱汁色深,味道浓郁、微甜。早在江户时期以前,当地的农民就用自制味噌的酱汁来拌乌冬面吃。江户时期,叫做小仓小兵的人在伊势神宫前开设乌冬面店,为前来参拜的人提供乌冬面,据说这就是“伊势乌冬”的由来。后来,这种乌冬的吃法有了越来越多的变化,除了味噌酱汁外,也开始加入高汤。

06 荞麦米杂煮

荞麦米杂煮是将荞麦米用水焯后,跟鸡肉、胡萝卜、香菇、鱼糕等以高汤炖煮的料理。所谓荞麦米,是将荞麦粒用盐煮后,去皮、晒干而成。荞麦不磨粉而直接食用麦粒,在日本全国也是少见的。祖谷山村四周环山,不适于种植水稻,因而种植荞麦。据传,平安时期在源平合战中落难而逃往祖谷的平家武士,为追思故乡而制作了这道料理作为正月料理。现在,荞麦米杂煮已成为日本德岛居民的日常食物。

07 生马肉

生马肉切薄片,以洋葱、生蒜泥、大蒜为佐料,与甜酱油一同食用,是低热量、高蛋白、低胆固醇的健康食品,因切口呈樱花色而被命名为“樱肉”。生马肉最早是熊本城城主加藤清正出兵朝鲜时吃的,也有说是在领地肥后(现在的熊本县)遇到食物供给困难的情况下传播开来的。熊本县的马肉消费量位居日本第一。

08 河豚料理

河豚料理是以河豚为主食的一种料理,包括生河豚肉、河豚杂煮、河豚锅等。“西有河豚,东有鮟鱇”,山口县的河豚料理有“三千多年吃出来的风味”一说。河豚属白肉鱼,具有高蛋白、低脂肪的特性,营养丰富。因为纤维较粗,河豚生鱼片多切得薄而易嚼。河豚有剧毒,只有在特许经营店工作并持有执照的厨师才有资格做河豚料理。安土桃山时代,很多武士食河豚中毒致使其被禁食。明治年间,总理大臣伊藤博文称赞下关市多河豚美味而取消禁令,河豚料理也因此家喻户晓。

09 仙台牛舌

仙台牛舌使用的是日本超高级的仙台牛,脂肪含量丰富。在仙台的牛舌料理店中,都会有“牛舌定食”,牛舌被切得又厚又软,非常美味。仙台牛舌其实是“二战”后才出现的。战后,联合国军最高司令部进驻仙台,按照美国人的饮食习惯消费了大量的牛肉,留下大量的牛舌和牛尾,仙台烤鸡店的初代店主佐野启四郎利用这些材料,开设了仙台牛舌专卖店,这便是仙台牛舌的起源。随着各地旅行者的到来,仙台牛舌的名气开始传播至日本各地。

10 Chanpuru チャンプルー

“ Chanpuru ”在冲绳方言里是“混杂”的意思,这道料理便是将豆腐、蔬菜等各种各样的食材一起炒的冲绳料理。Chanpuru 使用的是冲绳产的老豆腐“岛豆腐”,质地坚硬不易炒碎,并且带有独特的风味。蔬菜可用圆白菜、苦瓜、胡萝卜、洋葱等。冲绳自古就受中国文化的影响,“二战”后又吸收了美国文化,融合后形成的冲绳县文化也是“混杂”的产物,因此也叫做“ Chanpuru 文化”。

张艺、阴雪婷✎ edit

《知日·料理之魂》特集

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