炖肉又腥又柴?那是因为你少了这一关键步骤!

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无论炖什么肉

千万不能直接焯水!

炖肉为什么要焯水?

焯水可以排除肉类原料的部分血污,降低原料的腥、膻等异味,还能去除蔬菜原料的涩、苦等味。

再者,肉类焯水一般会用冷水下锅。如果用热水下锅,会造成蛋白质凝固,血污和异味就跑不出来了。

肉类焯水前加一步

肉类直接焯水会导致肉质残留异味,口感又干又柴。加上这一步,才能发挥焯水的真正效果。

一、鸡鸭焯水——加食盐、啤酒

第一步:切除鸡鸭肉臀部的腥腺,去除多余内脏、血块。

第二步:水里加食盐、啤酒没过肉,揉至充分浸透;然后浸泡20分钟后洗净。

接下来就是冷水下锅,让肉随着水温一起加热,这样受热就会相对均匀一些,还可以排除里面的脂肪油,从而减轻腥味。

二、羊肉焯水加这些

米 醋

羊肉冷水下锅,加米醋,水与醋比例约5:1,煮沸片刻,捞出。

加白萝卜

白萝卜切块,用筷子扎孔。和羊肉一同放入冷水中,煮沸后将羊肉取出,单独烹饪。

加几片干桔皮

炖煮羊肉时,放入几片干桔皮,煮沸3~5分钟后捞出羊肉。

以上动图来源:bilibili网@美食台

三、猪肉焯水——加料酒、姜片

第一步:排骨里倒食盐和白醋。

第二步:倒入温水,没过排骨。一定要用温水,温水有利于排除排骨上的血水。

然后用手抓洗排骨,直至血水全部排出,捞出继续用清水冲洗排骨干净即可。

第三步:冷水下锅,加料酒、姜片,小火煮沸2-3分钟。

可用勺子翻动几次,将浮起来的血沫撇去,捞出用温水洗净。

以上动图来源:so趣生活

其实这些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白质组成的。不捞掉这些浮沫,就等于纵容了腥膻的味道在汤锅里肆意漂荡。吃是没什么问题,就是味道嘛,差的可就不是一点点了。

不管是哪一种肉类,焯水都一定注意要焯到断生了才行!(筷子插进去没有血水)否则,颜色不好看,吃起来还一股异味!

来源:bilibili网@菜菜的美食日记

最重要的是,所有食材焯水后最好马上烹调,才能保证口感。

如果蔬菜焯完水不立马烹调,可以拌入少量的熟油,防止水分蒸发和氧化变色。

来源:高质量生活家 微信号:gzlshzs返回搜狐,查看更多

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