名厨之家春节特辑:一道年菜 一个故事 (上)

原标题:名厨之家春节特辑:一道年菜 一个故事 (上)

过年,是中国人心中的大事。吃年夜饭、看春晚、放鞭炮,虽然过年的仪式大多相似,但饭桌上的饮食风味却各有不同。东北菜酱香浓郁,川湘菜麻辣火爆,广府菜精致淡雅,西北菜粗犷豪放…… 无论是哪一种年菜,都是家的味道,都是人们心底最深的眷恋。

我们在“一道年菜 一个故事”新春特别活动中精选了十几位厨师朋友的留言,来看看天南地北的人儿们过年都有哪些好滋味吧~

广东白切鸡

寇升荣 广东

无鸡不成宴,广东过年了靓鸡一定要有一只,几十年吃不腻的就是白切鸡了,广东人讲究吃食材的原汁原味,乡下的土鸡不加佐料水煮,吃的时候随时斩,肉质特别鲜嫩,鸡味特别香。在我有印象以来,第一次吃白切鸡是在我外公家。外公做了小半辈子的大厨,经常是乡里乡亲结婚新居都会找他掌勺。外公平常不多爱说话,但是做菜从来都雷厉风行。

小时候比较调皮,快开饭的时候准时跑到灶下看外公做菜。我至今记得那只绝望的小母鸡被外公一把抓起,手起刀落,割喉放血,母鸡的翅膀扑通几下就停止了挣扎,这是我童年第一次看见杀鸡,觉得母鸡真可怜。但是只过了一会,外公走上前去打开了锅盖,鸡的香味跟蒸汽一起,散了过来,把我给馋死了,鸡一摆上桌就被我们几个细路仔吃光了。

现在过年,家里就是我来做白切鸡了,过年店里再忙,也要跟同事轮着休个一天半天,起码要有一顿饭跟家里人一起吃。

瘦肉菜粥

江苏 龙良

又是一年新来到,忙碌的一年,艰辛的一年,也是幸福的一年。有家人可以相拥,有朋友可以相聚,有同事可以相伴,有太多的人可以相牵同行,是的,我们都是幸运的,而那些离开我们的人让人不禁回忆与之一起的日子。

记得很清楚,妈妈走的那天,我做了一碗瘦肉菜粥,送到了医院,因为母亲化疗的副作用,疼痛难熬,医生给她打了镇痛药,看见我给她带吃的,她动了动身子,把头转向了我,无力的眼神用力的看着我,我走到她病床边挨近了,轻轻的叫了声:“妈!感觉好些了吗?要不要吃点东西,我做了点菜粥,要不要尝尝?”

我知道对于一个疼痛不止的病人来说吃什么,都是没有胃口的。可是她吃力的眨眨眼,微弱的用鼻声发了个“嗯”字,听到她还能吃点什么,我内心是非常开心的,于是我坐到她身边扶她略微起身,让她斜躺着,拿起保温盒里的瘦肉菜粥,试了试还热的,顺手把放在一起的小汤勺拿起来,用勺子舀起小半勺,对着勺子吹了几下,又抿了抿,感觉合适,准备像喂孩子那样给母亲食用,边喂我边说:“妈!我记事起我就知道我们家是村里最穷的,逢年过节,家里一年到头就没有像样的吃过一次肉,自家养的猪啊,鸡啊也不少,就是不舍得自己吃,但是每逢正月初一早上都会做瘦肉菜粥给我吃,我现在想想那是我吃过最香最好吃的粥,今天我是照着你的手艺,也做了一回,看看我手艺如何?”

她无神的眼睛里,微微眯了一下,头慢慢上下晃动了两下,没有吭声,示意要躺下,我问她,要不再吃两口?她缓缓的左右摇头两下,见她此时的样子,那种无助感尤然而生,不得不让她继续躺下休息,她半眯半睁的眼睛,一直朝着我坐的方向,也许是她在强忍着镇痛药力消减后疼,我的心在那刻也更加疼痛,见她似乎睡着了,没有打搅她,我便出了病房,我父亲是一直在病床边守护着她。

那是我们的最后相望,也是我们之间最后的一碗瘦肉菜粥!

酥锅

顾锐思 山东

我们家乡腊月做一锅酥菜,一直能吃到过年。酥锅的制作要用砂锅,用骨头铺底,一层一层的码上各种荤素的菜,猪蹄、鸡、鱼、海带、豆腐等,家里条件好的就一层荤一层素,下面荤上面素,用文火熬夜,直到骨头和鱼刺都酥了,味道很特别。小时候看父亲做这道菜,一边看一边闻着香味,口水都要流下来了。

每逢打酥锅,父亲一夜都不能深睡,夜里多次起身,披着衣服照看炉子,听锅里的动静,生怕糊锅。折腾一宿,天亮时酥菜炖好了,趁热撒上香油,酥菜的香气立刻在满屋飘散开来。这时候父亲就会拨出一盘酥菜,倒上一杯小酒,品尝一夜辛苦的成果,虽然累但是感觉他很满足,年味不过就是这样了。

蛋皮肉卷

吴涛 辽宁葫芦岛

我小时候最盼着过年,因为过年时有新衣服穿有压岁钱还有很多好吃的。我最爱吃的是妈妈做的一道小吃,先把肉馅调好用摊好的蛋皮把肉馅卷起来改刀成小段,挂匀面糊下油中炸酥脆捞出,每次做这道菜的时候我们姐弟几个都会偷偷拿着吃,味道真的很好,真正的妈妈味道。

在今后的工作中我也尝试着做过这道菜,效果还挺好,真的应了那句话,不管你吃过多少山珍海味,最好吃的还是妈妈做菜的味道。

腊肠

钟高峰 四川

说到过年,最想吃的就是家里的腊肠。吃了这么多年,还是外婆做的腊肠最好吃。肉都是她亲自剁的,肥瘦均匀,里面放花椒和辣椒面,味道特别香。过年前,外婆都要做很多腊肠等着我们回家。可是自从去年她生病之后,身体就没有那么硬朗了。也许以后再没机会吃到外婆的香肠了。

麻仔豆腐

经礼 河北唐山

麻仔豆腐(改良版的麻仔蟹黄豆腐,东北豆腐,或有机豆腐),小时候的味道。小时偷吃,还挨顿骂,记忆忧新,舌尖上的美食。麻仔豆腐很好吃,不加味精,现在的人很少有机会吃到,我改良了一下,加蟹黄用高汤喂炖,出锅撒上韭菜,砂锅炖制,我店里卖得很好。

天津烧肉

李强 天津蓟州

烧肉:“烧肉”又名扣肉,就是八大碗中的“红碗”,是一道具有浓郁地方特色的津菜。是过年必备的一道菜,家喻户晓。一片一片的肉放在碗里,放豆皮,梅菜,那味道相当不错。

烩虾仁:天津河产青虾。色呈青白,肉质紧密细嫩,以深秋初冬时节上网的最为肥硕。

独面筋:这道菜本身是带点甜口的,喜欢吃味道重点的可以多加点糖,这种面筋只有在天津才能买到,面筋的口感很筋道,就算时间煮的过长也不会发软。返回搜狐,查看更多

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