中国到底哪里的“肠”最好吃

原标题:中国到底哪里的“肠”最好吃

▲ 腊肠里藏着浓浓的年味。

乡愁是一根浅浅的香肠

味道在舌尖

思念在心间

当我妈开始为了灌香肠而忙活的时候,年味就有了。

市场去一次是远远不够的,每天都得去看肉询价,像江湖中的武林高手一样,等待最优时机,快速、准确出击。带着各种肥肉程度不等的战利品从菜市场回家时,是人生的高光时刻,走着路都不自觉昂首挺胸起来,见到熟人必须热络地打招呼:

“今年又灌了几斤肠啊?”

“咳,今年肉贵了,灌个十斤就得了”

▲ 灌好的香肠,在时间的作用下,酝酿美味。

“冬腊风腌,蓄以御冬”。香肠,在人们想让食物储存更久的朴素愿望下诞生,搅碎后的肉调味,灌进肠衣中,在风干的力量下,让食物的生命延续更久。如今,香肠走南闯北,已经成为各地独具特色的味觉代表。煲仔饭上那一片片油亮亮的广式香肠散发着诱人魅力;四川腊肠切片成盘就是一道绝佳的下酒菜;火车上便携的哈尔滨红肠让泡面也变得熠熠生辉……它们在每年冬天如约而至,井井有条地穿好“秋裤”,成为团圆时刻的人间至味。

甜?咸?辣?

当肉肉们穿上“秋裤”

香肠的魅力就在于,“有一千个吃货,就有一千种味道”,即使相同省份,不同区县甚至不同店家的香肠口味都会有所不同。

▲ 给香肠贴上卡片,防止混淆,每一份都是顾客的“私人定制”。

不仅味道不同,口感也全凭喜好,不管是二八还是三七的肥肉比,哪怕你想要全瘦全肥,老板也可以满足,香肠具有极大的包容性,在这件事情,我们都能体验一把“私人订制”。

四川腊肠:巴适得很!

“四川腊肠真的太好吃了,以至于吃到第二根了都没发现竟然是生的!”

昨天看到朋友圈里有人发了这样一条状态,这绝对为四川腊肠绝佳口味的最好注解。简单食物背后的魅力往往来自一丝不苟的原材料,用天然饲料认真圈养了一年的土猪,新鲜健康的后腿肉,本地正宗的辣椒花椒,把这些带着当地风味的食材一股脑地塞进肠衣中,用最原始的方法,晾晒风干

▲ 当腊肠开始霸占阳台的时候,空气中的腊味四散,是最幸福的年味。

四川腊肠最正确打卡方式就是煮熟切片,无需任何复杂的操作,一口肉,一口酒,越是简单,越是美味。就像爽朗霸气的四川辣妹一样,火辣辣的性格中藏着温柔感性的生活方式。

在满地都是腊肠的四川,能灌排骨腊肠的自然高人一等,排骨生硬,能灌好排骨腊肠技术一定是相当成熟。而看上去差不多的配料,在排骨和碎肉的消化下,吃起来的口感却是天差地别。

▲ 没想到排骨也可以灌香肠,可以说十分惊艳了!

如果说腊肠吃的是香,那么排骨腊肠吃的就是爽,撕扯啃食骨头的爽觉;如果说腊肠是餐桌上闪耀的冷盘,那么排骨腊肠甚至不需要上桌,看电视的时候两手一掰,是绝佳美味的口中零食,“啪”,恰好碰到一根脆骨在嘴中崩裂咀嚼,那感觉像中了彩票一样惊喜。

广式腊肠:肠中“小清新”

在香肠界,能和四川腊肠媲美的,当属广式腊肠

▲ 腊味煲仔饭,连着吃一周也吃不腻。

煲仔饭是广式腊肠最出名的代言人,油亮亮的腊肠安静地摊在米饭上,就是一道诱人风景,数量不需要很多,腊肠的鲜甜就能渗透到整碗煲仔饭中,徜徉在大米的迷宫中,找出一片腊肠,是最令人欣喜的瞬间。

▲ 面容姣好的广式腊肠在阳光下闪着光。

广式腊肠的绝美容颜离不开蔗糖这两位灵魂伴侣,在他们的滋润下,广式腊肠的容貌尤其姣好,在阳光下透着晶莹的光。味道也十分别致,甜中带酒的感觉,令人似醉非醉,入口酣畅。

广式腊肠不仅有窈窕细溜的面孔,也有胖乎乎的可爱样貌,东莞的腊肠就是如此,在绑结的时候间隔较短,吊晾起来的时候就变成了半指长的椭圆小肉球,它有一个可爱的名字叫矮仔肠。矮仔肠因为分节过多,吃起来口感更加劲道,有时候也有一口吞进嘴里的冲动,体验满满的肉糜冲破肠衣,在嘴中爆炸的感觉。

▲ 胖乎乎的矮仔肠,甚是可爱。

除了大名鼎鼎的煲仔饭,广式腊肠还可以入菜,炒荷兰豆、炒鸡蛋,甚至还能入糕点,它用微甜却不腻的口感,为许多食材锦上添花。广式腊肠是香肠界的“小清新”,用甜甜的口感,重新筑起生活的幸福感。

莱芜香肠:就“酱”婶儿

北方的香肠,看上去和四川腊肠天差地别,一个红火热闹,一个黑不溜秋。不管是莱芜香肠还是博山香肠,看上去都是黑乎乎,并不讨喜。这是由于肉馅中酱油的加入,使得香肠的颜色发生了变化,可正是这几滴酱油,带着多少北方人的乡愁,带着他们思念的味道。

▲ 在北方,香肠太瘦也是要遭到嫌弃的。

如果是四川腊肠的精髓在于麻辣,广式腊肠在于微甜,那么莱芜香肠以及它所代表的许多北方香肠,最大的特点应该就是咸香了。酱油的使用不仅仅改变了外观容颜,也让香肠的味道多了一分酱香。刚蒸出来的莱芜香肠看上去像奶油巧克力一样,黑色和奶白色相交辉映,肥肉晶莹顺滑,瘦肉有嚼劲。

北方的游子会把妈妈寄来的香肠冻在冰箱里,春暖花开的时候拿出来,上锅的瞬间,和妈妈在一起的日子,仿佛又回来了。

熏马肠:狂野美味

新疆最西北的伊犁哈萨克自治州,每年秋末冬初的时候,这里都会酝酿一种狂野的美味——熏马肠

▲ 马肠是哈萨克人餐桌上的待客上品。

伊犁马最为肥美的时候,杀马储肉,这是哈萨克人储备过冬的传统手段。虽然直接风干的马肉味道已经非常惊艳,但和马肠比起来,就甘拜下风了。马肠是以马肋排为主料,辅以其他部位的碎肉灌入肠中,在日晒风干中,在木火熏制中,酝酿美味。吃起来的时候既要啃骨头,又有碎肉的满足,同时还连着皮,充满韧性,这种充满游牧民族豪情与不拘小节的食物,定能满足你对骨头的所有想象。

说吃就吃,霸道“熟肠”的逆袭史

如果说生肠的魅力在于出锅那一刻的滋滋冒油的幸福感,那么熟肠的魅力则在于无需等待,可以随时随地满足心情方便食用,他们在制作的过程中就已经被熏熟,食用时只需切片,加二两小酒,就能喝到天亮。

▲ 到哈尔滨怎么能不尝一尝东北味道。

这其中最出名的要数哈尔滨红肠。这两年,不管你在哪里,家门口可能都会有一家卖裹着真空包装,身体赤红的哈尔滨红肠。这种原产于俄罗斯的香肠乘着铁路的“顺风车”来到哈尔滨,百年来在这片全新的土地上默默酝酿,并一票走红,成为当地大名鼎鼎的哈尔滨特产美食。

在哈尔滨,很多红肠就赤裸裸地挂在室外,北风也盖不过它的威风,一阵风起,空气中都是这种红肠的香气。

▲ 这粉粉嫩嫩的颜色,香香软软的口感,是多少硬汉的温柔乡啊!

北京蒜肠看上去和哈尔滨红肠像一对“兄妹”,一个劲道一个温柔。

蒜肠在打馅儿的过程中加入蒜沫,保留了蒜的香气,少了蒜的辛辣,即使是不吃蒜的人,也忍不住对蒜肠多看两眼,刚开始还带着对蒜的恐惧,回味之后,便欲罢不能。

▲ 松仁小肚,老北京人必备的下酒菜!

老北京的熟食店里,蒜肠是极受欢迎的座上宾,能和它平分秋色的唯有松仁小肚。松仁小肚外衣用的是猪肚,馅料里添了清香的松仁,用熏熟肠的方式熏制,做出来圆滚滚的,看上去极其可爱,切成三角形当下酒菜吃,最合适不过。

和松仁小肚类似的还有罗汉肚,也是用猪肚装馅儿,馅料更丰富些,鸡汤、鸡肉、蘑菇、笋丁都能塞进去,取的是大肚能容的意思。罗汉肚的形状不是圆的,要压扁一些,好像一个被磨圆了棱角的方块。

▲ 宰相肚里能撑船,罗汉肚里有乾坤!

定州还有一种猪肉灌肠,又称为定州焖子,和平日意义上说的焖子并不一样,用的是猪肉和红薯粉再加肉汤熬制而成,每一根都有胳膊粗细,定州焖子挂在一起的时候,场面十分壮观。

有大就有小。辽宁鞍山,豪气爽朗的东北人却制作出了小巧可爱的肉枣肠,肉墩墩的枣肠口感十分紧实,一小颗一小颗连在一起,就像枣儿一样,所以称为“肉枣”。

装得下,世界就是你的

中国人在“吃”这件事情上,最会举一反三。给猪牛羊肉穿上了秋裤还不够,他们又打起了更多食物的主意。

▲ 血肠是杀猪菜里的明星,晶莹油亮的血、白壁似的肠衣被层叠码好,犹如绽开在磁盘中的血色牡丹。

窗外银霜素裹,屋里上炕的东北人必须用一道血肠来欢迎远道而来的游子。宰杀猪羊时,好吃的东北人连血也不会放过,大盆接血,不断搅拌,加上调味品灌入肠中,扎紧捆实,放入锅中煮熟,切片,鲜艳的猪血在肠衣的包裹下颤颤悠悠地上桌了,入口即化,似蛋羹般柔软。

▲ 血肠+酸菜,东北味道的极致组合。

血肠还可以和东北最地道的酸菜组合,成就鲜嫩诱人的血肠炖酸菜,味道浓郁,鲜而不腻。

血肠加上糯米,就变成了米血肠,把糯米泡软后,和猪血混合在一起,加入调料灌好后,同样是煮熟。切片的米血肠,颜色黑红,有米香,吃起来更加软糯。除了东北,广西、云南等很多地方都流行米血肠的吃法。

▲ 双蛋肠,我可以!

不知道是不是血肠“恰似蛋羹”的口感给了人们以启发,好奇的吃货开始把蛋液也灌进肠衣中。蒸熟的蛋肠浑身闪耀着诱人的橙黄色,清新亮丽。有心人还会在蛋液中加入松花蛋块,就变成了双蛋肠,橙黄色和黑灰色相互交错,好像乐高游戏。

▲ 炸灌肠,曾经真的有肠!

北京还有一种炸灌肠,最原始的炸灌肠其实是有猪小肠的加持,以面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊,灌入肠内,煮熟后切小片块,用猪油煎焦,浇上盐水蒜汁,口味香脆咸辣。

不过随着时间的推移,如今北京大部分的炸灌肠已经没有了“肠”,变成了单纯的炸面糊,若哪天还能碰到原始吃法的炸灌肠,那可要好好珍惜了!

今年,你吃到家乡的香肠了吗?

欢迎在评论区和我们分享你心中的肠中“王者”!返回搜狐,查看更多

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