饺子、年糕,谁才是年夜饭的一番?

原标题:饺子、年糕,谁才是年夜饭的一番?

撰文 | 毛晨钰

编辑 | 沈佳音

在年夜饭的餐桌上,永远没有真正的Love & Peace。

每逢过年,倦鸟归巢。迁徙的中国人唯有到这一刻,才真正像个有老家的人。积攒了一整年的爱意,在短短几天内爆发泛滥,表现为热衷于“我为我家乡代言”。复杂到麻将的玩法,简单到压岁钱的多寡,都能成为合并同类项的准则。过年都吃些什么,自然更是各地身份的象征。且不说一大桌子菜肴,仅看主食就自成一派。

把元宝吃进肚里

我是不配为家乡代言的。作为一个南方人,只是因为小时候多看了一眼某品牌饺子的广告,就对这种皮薄馅大,一咬飙汁的食物有了执念。也或许是吃不到的永远在骚动,每逢过年就想借着央视春晚“过大年、吃饺子”的口号来一盘饺子,而且一定得是某品牌的速冻水饺。

这简直是两头不讨好。南方人看不上饺子,速冻饺子入不了北方人的眼。

在北方,饺子是官方认证的年夜饭一哥。在外奔忙的人都赶回了家,所有人围在一块儿,和面擀皮包饺子。和面取“合”的意思,象征团圆。饺子更是自带谐音梗,康熙十三年本《天津卫志》里就记载:“正月元旦昧爽……各食角子,取更新交子之义。”梁实秋还在文章里写过,除夕宵夜的那顿饺子,北平人称“煮饽饽”,还有bonus:在其中一只放块银币,谁吃到谁会交好运。

南方人周作人初到北京,曾吐槽“这个古都市……怎么没有做出一些好的点心来”。可就连向来被视为“美食沙漠”的北京,在饺子面前也拿出了十二万分的认真劲儿。老舍写过老北京人要在腊八那天把蒜瓣放进醋里,这是专门为过年吃饺子准备的。待到年底,蒜泡得碧绿,醋染了微辣,开胃爽利。

肚子鼓两头尖的饺子之所以为人推崇,还因为形似元宝。按照以形补形的道理,带有“招财进宝”的含义。

尽管南北不能在饺子上达成共识,但想发财的心情都是一样的。

要讨个招财的彩头,南方人也有自己的吃食——馄饨。在我们家,如果一年只能吃一顿馄饨,最好留到过年。这时候家里人多,各有分工,才不会忙乱。老人负责买肉和馄饨皮,有人负责剁馅、调馅,再考究些,还能炸一锅金黄猪油渣,趁着酥脆剁碎拌馅。——北方的同学看到这里要么笑而不语,要么一脸不屑,北方人吃饺子那是分分钟的事,虽然也常是全家通力合作,但绝对有条不紊。

至于熬出的猪油,那是南方家庭的终极大杀器。存在铝制饭盒或搪瓷杯里,搁在橱柜角落,冻成乳白色膏状。春节将尽,大鱼大肉吃到顶的人总是分外想念青菜。买一把霜打过的青菜,跟咸肉一同切碎,拿来炒吃不完的米饭。临出锅挖一勺猪油埋进去,等上数秒,猪油化开,米粒亮而润,青菜甜又糯。

包馄饨是个亲子活动,大人包馄饨,孩子捣蛋的间隙,偷两三张破了的馄饨皮溜进厨房。灶膛的火烧旺,展开皮子搭在火钳上,探进火里烘烤。哔哔啵啵,表皮炸出焦黑的气泡,皮子扭得妖娆,吹两口以门牙磕下一角,满口焦香。

对半折叠的馄饨皮两角往内一拗,点水,粘牢,人称“兜财”。当然,饺子有的谐音梗,馄饨也要拥有。“馄饨”同“混沌”,有盘古开天之势,新年吃馄饨就有“结束混沌,万物开初”的意味。也有一说是“浑囤”,象征粮食满囤。

年糕的八百万种吃法

要说制霸南方人过年餐桌的主食,一定非年糕莫属。

在以水稻为主的南方,年糕才是大佬。年糕,寓意“年高”,一年更比一年高。这么讨喜的名字,叫人怎能忍住不再多吃一口。单是江浙沪包邮区,年糕的吃法就纷繁。

年糕的起源,苏州和浙江是必争之地。大概是为了争起本源来更有底气,两地可是铆足了劲儿吃年糕。往年,春节未至,苏州名店黄天源的过年糕团“四大名旦”就成了抢手货。桂花糖年糕、玫瑰薄荷猪油年糕、八宝饭,还有小圆子,南方人过年就是需要这些黏人的东西。

粽子和咸鸭蛋

桂花年糕蒸软了吃,绵绵裹住牙齿,让人舍不得吞下。猪油年糕是在制作时加了较多板油丁,油润不粘牙。要有耐心些,可以把猪油年糕切成薄片,裹上蛋液煎着吃。午后没处打发时间,定定心心把鸡蛋打到细腻,再笃悠悠煎几片年糕,是春节期间的限定下午茶。

当浙江摆出宁波水磨年糕,纵是再高傲的人,也很难硬下心肠说上一句不好。宁波水磨年糕实在娇俏,圆头长身,两指来宽,通常是三横三竖垒起座玲珑塔,困住一年春光。

加糖蒸着吃可以,煎着吃可以,炒着吃更有说不尽的可能性。江浙沪都吃炒年糕,上海用排骨,浙江多海味,再暖和些,野菜冒头,挑一篓荠菜,切碎炒年糕,那滋味便是春日耶。

在宁波还有一种叫“年糕饺”的小吃,等于是用年糕做饺子皮,里面包上荠菜、香干、咸菜、白糖、芝麻等食材,看起来像压扁了的饺子,是很多浙江人的童年回忆。在台州还有“嵌糕”,有异曲同工之妙,是以年糕当皮,做成手卷,可以裹鸡蛋丝、咸菜笋丝炒面丝、土豆丝、豆芽丝、剁碎的五花肉等,临了,再浇一勺肉汁。

再往南,在广东潮汕、福建、海南等地区的传统小食“粿”也算得上是年糕的一类,比如闽南地区春节时就会以“红龟粿”祭祀神明;广东则会在年前准备好包有绿豆馅的糯米糍,当地叫“籺”;在中山,人们在年初一吃斋,年初二则要吃年糕,年糕里藏两块肥肉,表面点缀有红枣。

事实上,只要是产米的地方就有年糕。

一路往北,山西北部和内蒙古等地过年时会吃黄米粉油炸年糕。陕北地区也会在过年时打年糕,也是黄米糕。有些人家,每年腊月都要做足一个月量的年糕。

倘若一个南方人想在北京冲着“年糕”之名奔牛街而去,十有八九是会重塑三观的。这里的年糕叫“江米年糕”,压实的三层年糕叠起,中间夹着厚厚的豆沙。两者都是带些颗粒感的。最顶上铺陈开的山楂条有藏不住的喜气。

小米凉糕

再往北,东北年糕充满工业风的粗犷。临近过年,东北人家就得准备做“年黏糕”,也叫“撒年糕”。顾名思义,东北年糕是“撒”出来的。江米面和黄米面边兑水边搓揉,达到不成团却有颗粒感的程度。

做“年黏糕”就是想讨个“一年更比一年高”的吉祥,所以得一层层来。先在锅底铺一层豆子,撒入面粉,蒸透一层,再撒一层。就这样层叠撒、蒸,后再以芸豆大枣收尾,可以蒸到与锅齐高。延边朝鲜族自治州则会在逢年过节做打糕。新鲜打糕攒着劲儿,沾一身黄豆粉,清甜缱绻。

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大米与小麦

米与麦,是南北过年主食的楚河汉界。

除了饺子、年糕,北方过年必不可少的就是各种面食,诸如白馍、黄馍和饼子。有山东网友说,当地过年时总会互送两箱馒头当新年礼物,阳台上摆开七八十个。北方外头天冷,馒头存个一两个月都不会坏。家里是馒头富户也象征来年富足。充足的馒头储备足以让山东人家整个正月都以它为主食。

南方则认真把米吃好。

在成都,初一早上得吃汤圆,多是芝麻馅的。在更多南方城市,年夜饭的收尾,饭桌上大盆米饭往往乏人问津,但不管怎么撑,汤圆总是能塞下四五颗。花生馅香得憨厚,芝麻余香悠长,要是还能撒上糖桂花,就更妙了。

江苏、安徽等地还常吃团子,图个团团圆圆。扬州、淮安、合肥、六安等地会吃炸的糯米圆子。以前我们家里会自己包团子。糯米、粳米按比例加水和好,掐成剂子,在底部扣个小洞,旋成一窝。面团里可以填上萝卜肉馅、咸菜肉馅或是豆沙馅,然后封口。做团子最值得期待的一刻就是为它点红。钝头竹筷沾上胭脂红,在团子顶端轻压。豆沙一点红,咸菜点两点,萝卜可以点三下,用以区分不同内馅。

青团

团子蒸好,静置放凉,待其变硬,可以储存挺久。春节期间,懒得起早的人可以以开水煮一两个,一口下去,噗地爆出满口油润。

当我们过年在争论到底该吃饺子还是年糕时,还有一群人自成清流——静静地吃粽子。

过年吃粽子的说法在靠近广西的云南地区也有,当地人叫“马脚杠”。形成风尚的是在广西。其实过年吃粽子,不是什么新鲜事儿。清朝陈作霖在《金陵物产风土志》就记载了:“食之以时,唯令节为最备。元旦祀神,取麦屑揉糖为圆式,蒸之使起,曰发糕;和糯粉,條分之,曰年糕。……采芦叶裹糯米为三角形,或杂以红豆,或杂以腊肉,谓之粽。粽,角黍也,是不独端阳食之矣。”

广西壮族习惯在过年时吃粽子,他们叫“粽粑”。其实,就在广西南宁,人们整年都以粽子为主食,早起一只绿豆粽是很地道的选择。过年吃的粽子要特别些,是“年粽”,寓意“年年中”,与年糕、粉利并称广西春节“三件套”。粉利也是米制品,与用糯米做的年糕不同,粉利用的是籼米,吃的时候可以像煮面条一样,也能跟腊肉、蔬菜炒着吃。最快手的吃法就是切成块状煮糖水。

广西南北,过年时吃的粽子就很不一样。北方的年粽叫“粽粑”,小巧玲珑,三角别致,一口能吃一个;南方年粽则是四方的枕头状,足有三四斤重,是当之无愧的“大粽”。吃广西年粽,像拆盲盒。年初一,家人围坐煮年粽,待长辈剪开扎粽子的麻线,剥开粽叶,用筷子把粽子从中间分开,可以看到明显分层,先是糯米,然后是绿豆馅,最里面可能是包着块五花肉、或香肠、板栗、莲子。总之每家都有隐藏款。

也有些地区吃的是长条粽,吃法不同,先切片再煎到两面金黄。而到正月十五,广西壮族人家会分食家里祭祖的“母粽”(特大粽子),吃完这个粽子,春节也就算过完了。

除了广西,浙江温岭、乐清和广东西南部的信宜也有过年吃粽子的传统。温岭年粽有一种比较特别的“长粽”,包的时候要在里面支根筷子当骨架,可以吃到二月二。乐清粽以番薯粽为主,信宜粽子还用猪耳当馅料。

如今,大多数人都在感叹“年味越来越淡”,但至少这些留在嘴里的滋味还在顽强地延续着传统,让我们长久地惦记着。

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