年夜饭上,各地上桌率最高的“硬菜”是哪道?

原标题:年夜饭上,各地上桌率最高的“硬菜”是哪道?

鼠年的钟声即将敲响,守岁的年夜饭,再度成为热点话题。

不需要有价值连城的食材、苛刻精准的烹饪技艺,年夜饭,就是希望和喜欢的人坐下来,好好吃顿饭。是啊,满满一桌子的年夜饭,既是对过往一年艰苦打拼的慰劳,也寓意着对来年的丰收和团圆。

中国地域辽阔,一方水土养一方人,各地都有自己的传统习俗和饮食习惯,南甜北咸东辣西酸,保证了中国年夜饭的丰富多样。但可以肯定的是,每个地方都有自己的标志性硬菜。也只有吃过这些有寓意、有年代、有口感的菜,才算过了一个完整的年。

今天,知食君就带领大家游历大江南北,盘点一下各地老百姓的年夜饭上,上桌率最高的那道“硬菜”究竟是啥!

北京:葱爆海参

北京人的年夜饭,就像北京人的性格一样,敞亮、气派,大气、讲究。

老北京人对年夜饭有个说法是“四四见底”,即四凉菜、四热菜、四肉菜,四汤菜,寓意“四平八稳”的好运来。随着人们节约意识的提升,16道菜的排场已不流行,人们更在乎的是吃团圆饭的喜庆氛围。

那么,北京人年夜饭上最常见的硬菜是什么呢?答案是油闷大虾——寓意步步高升,这在政治意味浓厚的京谶重地,职位高升显然是相当部分人的一大心愿。

在北京人的年夜饭上,还比较常见的硬菜有红烧鲤鱼、四喜丸子等。

沈阳·四喜丸子

作为东北最大的城市,沈阳人的年夜饭在东北颇具代表性。

可能是因为北方的冬天日短昼长,沈阳的年夜饭一般是下午三四点钟开始,一直吃吃喝喝到七八点。而据知食君向沈阳的同事了解,他们在年夜饭上,最传统的硬菜当属四喜丸子。四喜丸子形似狮子头,由四个色、香、味俱佳的肉丸组成,寓人生福、禄、寿、喜四大喜事,而丰满浑圆的肉丸,又寓意团团圆圆和和美美。

在年夜饭上,沈阳人还比较常见的硬菜有酱猪蹄、溜肉段、锅包肉等。

呼和浩特·手把肉

以前的蒙古人总在草原上奔波迁徙,体能消耗很大,吃高热量的羊肉就成为常态。而蒙古人年夜饭,主要由红白双色组成。白色,是奶制品,红色就是羊肉。

说到羊,有人认为是烤全羊,烤全羊的体量大,虽然气派,但并不适宜摆上家庭宴会,而更精致的手把肉,才是年夜饭上最喜闻乐见的菜肴。

汪曾祺在其散文《手把肉》中说:“在我一生中吃过的各种做法的羊肉中,我以为手把羊肉第一。如果要我给它一个评语,我将毫不犹豫地说:无与伦比!”

在合家团圆的夜晚,一盘清水煮出来的手把肉,既是对草原最好的致敬,也是一家人最温暖的味道。

兰州·糟肉

过了腊八,家家户户就开始买(猪)肉,煮肉,蒸肉,兰州人的年,就这样开始了。糟肉,几乎就是兰州人年夜饭的代表。据老一辈的兰州人说,大年三十的晚上,别的可以不讲究,如果没有一碗糟肉,这个年就感觉没过好。

兰州人还喜欢的菜有梅菜扣肉、扣肘子、炸丸子和麻辣肉等。

西安·带把肘子

老秦人过春节的方式可以概括为:图吉利、讨头彩、盼来年。而传统的关中平原的家宴风俗一定是讲究八凉八热,荤素搭配,饺子必备。在8道热菜中,大荔的带把肘子是当仁不让的“常青树”。

带把肘子,是陕西大荔经典名菜,以香味突出,色、香、味、形俱佳著称。色泽枣红,如把柄,故称“带把肘子”。它的用料别致,不同于其它肘菜。肘子带骨带蹄,成菜如丘,造形别致、丰满,堪称“盘中一王。

一年到头吃够了面食,到了年三十晚想换换口味的西安人,还喜欢的菜有葫芦鸡、粉蒸肉、腊牛肉和红烧鲫鱼等。

济南·糖醋鲤鱼

除了饺子,济南年夜饭餐桌上最常见的就是鱼,取意“年年有余”。

济南人的鱼有清蒸、油炸,但最应景的还是糖醋鲤鱼。据说“糖醋鲤鱼”最早始于济南黄河重镇——泺口镇。糖醋鲤鱼色泽金黄,外焦里嫩,香甜酸醇。

济南北临黄河,黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美,而且金鳞赤尾,形态可爱,是宴会上的佳肴。黄河鲤鱼的肉味纯正,鲜嫩肥美,《济南府志》上早有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载。

此外,济南人还比较喜欢的菜有酥锅、九转大肠、宫保鸡丁和油爆双脆等。

杭州·白切鸡

不要以为只有广东人最爱鸡,杭州人的白切鸡,也是年夜饭的“老三样”之一。

以前,为了象征家庭富裕,端上桌的是一只完整的白切鸡,现在,为了食用方便,就切块装盘。其皮黄肉白、肥美鲜嫩的白切鸡肉,一下子唤起了人们的食欲。

杭州年夜饭“老三样”的另外两道菜是元宝鱼和八宝菜。

南京·烧鲢鱼

年夜饭当中,鱼是南京人必不可少的,代表着年年有余。而南京人选的鱼,是鲢鱼。

鲢鱼烧熟后放在长长的鱼盘里,隆重的摆上桌子。有意思的是,在旧时代,鲢鱼烧好后,年三十晚上是不可以动筷子吃的,要一直摆到大年初一,由此印证“年年有鱼”的说法。并且,南京有著名的玄武湖,因此,南京人更喜欢用玄武湖内的鲢鱼,由此表示是十代传承下来的,能够连年不断。

据南京的食客们说,熏鱼、蛋饺、盐水鸭、风鸡等,都是年夜饭桌上的常客。

上海·油爆虾

上海是一个移民城市,很多老上海人都是江浙过来的打工者,岁月流转,新上海人已经对祖籍没什么印象,但在饮食上,上海菜还是带有浓重的江浙菜特点,因此,上海的夜夜饭带有南京、杭州年夜饭的烙印。而油爆虾,是上海本帮菜的经典菜式。虾壳酥脆、肉质鲜嫩,略带甜酸,风味独特。而且菜色酱红色,充满喜气,更契合年夜饭的氛围。

由于上海菜和江浙菜系差不多,白切鸡、油面筋塞肉、蛋饺和水笋烧肉等,都是上海人年夜饭的保留菜。

成都·烧白

四川,美食之都,川菜全国有名,因此,要在成都人的饭桌子上选一道最经典的菜肴,估计最有名的川菜厨师也要“扣脑壳”。莫得办法,在四川长大的知食君,只好在成都的朋友圈中以简单的无记名投票,把老少咸宜,也是最不可缺少的菜评为烧白。

烧白,其实就是扣肉,但四川的烧白分为甜和咸两种。咸烧白和其他地方的差不多,但辅之以四川特有的“芽菜”垫底,甜烧白则是两块薄如蝉翼的肉片间夹杂甜豆沙,软、糯,入口即化,肉感香甜俱在唇齿间融化。

川菜美味实在太多,香肠、腊肉自不必说,樟茶鸭、粑粑肉、红烧豆瓣鱼、夹沙肉等,都是必不可少的硬菜。

重庆·口水鸡

重庆菜,是川菜的重要分支,共同生活在四川盆地的成渝人,口味本身也差不多,因此,非要找出成渝两地年夜饭的差别,也是相当痛苦的事。幸好,知食君大学毕业后在重庆工作生活了四年,对成渝两地人的口味差异,多少还是了解一点。因此,今天就把重庆人年夜饭上最不可缺少的菜评为口水鸡。用重庆话来说,就是凉拌鸡。

肉质细嫩的鸡肉泡在红亮亮的辣椒油里,上面或许还有提味点缀的芝麻和花生碎,一口咬下去,清爽的肉香在口腔里爆炸。

此外,红烧鲤鱼、炸酥肉、红烧肉和粉蒸肉等,也是山城人民最好的下酒菜。

广州·白切鸡

食在广州,说的就是粤菜之美。而在老广的心目中,无鸡不成宴,因此,广州人年夜饭上不可或缺的菜是鸡。而相比外地,广州人在鸡的吃法上最有研究,白切鸡、盐焗鸡、红葱头油淋鸡、豉油鸡等,不一而足。但在其中,最传统的是还是白切鸡。

只是,和南京人的白切鸡不同的是,广州人的白切鸡,是把鸡反复浸入微沸水中,直到肉熟,过一次冷水,扫上一层花生油,斩块成盘,“肉不带血,骨中带血”称得上是菜中上品。白切鸡金灿灿的外皮在餐桌上显得格外诱人,吃的时候还可以蘸上葱、姜和酱油做的酱料。

当然,讲究吃的广州人的餐桌上,肯定还会有清蒸多宝鱼、白灼虾、蚝豉炖猪手、叉烧、脆皮烧肉等。另外,还可以肯定的是,广州人不吃“胡建人”。

台北·笋丝扣元宝

台北人的年夜饭,因大量外省移民带来其家乡的习俗,愈发多元活泼,而为了在团圆时候纪念在海峡对岸的先辈,台北人的年夜饭,就比其他地方的中国人的年夜饭多了一项附属功能——祭祖。而传统上,祭祖一般会用到鸡、鱼和肉(猪五花肉),除此之外,最经典的菜色,就是“笋丝扣元宝”。

在台湾,元宝是猪蹄膀的别称,笋丝扣元宝,就是红烧蹄膀配笋丝,笋丝用的是干笋,这是用竹子去处理后发酵的产品。有酸味,可以缓和蹄膀的油腻感。

台北年夜饭中还总能见到的菜有炸肉丸、炸春卷虾、酱色卤猪蹄等。

香港·盆菜

香港是美食天堂,香港人爱吃也懂吃,常小食自不用说,年夜饭更为丰富,其中最惹眼的就属盆菜。

盆菜,源于南宋末年香港元朗围村的传统菜式,一盆菜里,百菜百味共冶一炉,基本原则是“和味”。尤其在年夜饭,香港人的餐桌上更是少不了一盆热气腾腾的“盆菜”,讲求的是“盆满钵满”。盆菜用料一般包括枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球和炆猪肉,根据实际情况添加花胶、大虾、发菜、蚝仔、鳝干等食材。

香港人极重口彩,另一道必不可少的传统菜式是发菜蚝豉,取“发财”之谐音,蚝豉则有好市、豪市之寓意。

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