冲出“隔离区”:餐饮业自救生死时速

原标题:冲出“隔离区”:餐饮业自救生死时速

作者 / 姚赟

来源 / 盒饭财经(ID:daxiongfan)

面对突如其来的社会性“黑天鹅事件”,看着是“现金牛”的餐饮行业,在这场突如其来的疫情下,不堪一击。“难熬”已成为共识,那要破局,要活下去,除了“等、靠、要”,危机中的餐饮人还能做什么?

2月1日中午,《餐饮业告急!账上几个亿的行业龙头也快扛不住了》刷屏。文中四位餐饮大佬的振臂一呼,让大家颇为震撼,尤其是西贝餐饮董事长贾国龙,那段“账上现金流扛不过3个月,关键时刻呼吁国家要托底”,传播甚广。

当天下午,中国人民银行、财政部、银保监会、证监会、外汇局一同发布《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒感染肺炎疫情的通知》,通知明确表示,疫情下不得对住宿餐饮等行业盲目抽贷、断贷、压贷。

寄希望于政策保障外,其实能做的还有很多:搞清楚当下,餐饮业正在经历什么,有什么具体困难;一段时间内,该如何在防控疫情的前提下尝试自助自救,又需要哪些具体的帮助,共渡难关;未来,企业又该如何提高餐饮业抵御风险的能力,该如何打破业务边界,在“危”中寻求突破点——这些是企业家、创业者,更为迫切需要研究的现实课题。

此背景下,盒饭财经(ID:daxiongfan)采访了眉州东坡总裁梁棣,霸蛮创始人张天一,西贝物资采购经理朱彦兆,餐盒供应商广东哲航生物科技有限公司创始人安哲,并就“疫情下,如何帮助商家完成最后一公里”采访了美团外卖。

多家连锁餐饮品牌创始人、全国供应链的负责人,产业链上游的供应商,以及产业链下游的外卖平台方,盒饭财经尝试着将这条产业链串起,还原在这场突如其来的变故中,餐饮业正在经历什么?他们真正需要的是什么,又在如何自救?

关键的三个月

本该一年中最火爆的“春节档”,眉州东坡总裁梁棣,与大部分餐饮行业从业者一样,被突如其来的疫情,打得措手不及。

梁棣告诉我们:“春节,本来是餐饮行业最热闹的时候,参考往年需求,我们要求所有员工都需要到岗,也储备了大量的食材。但20日疫情消息一来,我们的生意一下子断崖式下滑。”

眉州东坡提供的数据显示,1月20至1月30日(初六),累计7000多万。

包括,退餐损失,一共退餐11144桌,大约金额为1700万。工资损失,为了满足春节的供应,没有让员工休假,给予过年三倍加班费,共计848万;为了感谢节日期间一线员工,我们还要发红包共计220万;正常的每月工资大约5000万。房租损失,目前,生意下降了8-9成,每月的房租总计约1116万,员工宿舍的房租合计295万。其他损失:疫情突然,防控用品方面的支出约为38万,然而此项费用还在持续中。

事实上,黑天鹅之下,遭受冲击的必然不止眉州东坡一家企业。

恒大研究院1月31日发布的《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中指出,疫情对餐饮、旅游、电影、交运、教育培训等行业冲击最大,2019年除夕至正月初六(2月4日至10日),全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元,2020年同期受损严重。

分析中,还将餐饮零售,在假设腰斩前提下,估算为5000亿。不过看起来,腰斩还算是一个乐观的判断。

1月20日,舆论初起,曾历经了 “非典”、“512”、汶川地震、雅安地震等突发事件的眉州东坡集团,发现事态不太对劲后,当天便召开了全国区域总级别以上的视频会议,并制定了《防控病毒百天作战计划》。

从西贝的“账上现金流抗不过3个月”到眉州东坡的“百天作战计划”,3个月,是对这次疫情持续影响期间的乐观预判。

上海医疗救治专家组组长张文宏说,历史上各种传染病的防控有三种结局:第一种是完全的胜利,即在两三个月就完全控制住;第二种是胶着状态,病人数温和增长,可能会有长达半年到一年的缓慢流行;第三种就是失败,疾病最终失控。他认为,综合眼下形势,如果严格执行现有的防控措施,一定会是乐观的结局。

于是,餐饮人的这场战役,需要准备至少3个月的弹药、粮草。

然而,即使对经历过大风大雨的眉州东坡来说,肉眼可见的断崖损失,也足够让梁棣心惊肉跳。“从疫情爆发到现在,前前后后12天的时间里,我觉得简直是跟做梦一样,一切都发生了非常大改变。” “大家的工作环境、工作场景一下子变了轨道了,从以前生意好,突然变成现在这种模式,很多员工甚至都不知道自己该做什么了。

眉州东坡集团董事长王刚接受媒体采访时表示:我们的现金流也就是三个月到半年,但是我真不敢想,一想有的时候就没劲了,我觉得现在我们还是全力备战吧。

这种关键时刻,对于一个拥有上千家门店,管理上万名员工的企业家来说,任何决策和判断,都是一个复杂的平衡过程——现金流与必须承担的社会责任、员工状态与成本、现状与破局。

硬撑!不把一个员工推向社会

现金流该如何保证正常运转?军心该如何稳定,让大家同舟共济?供应链又该如何维持保障,应对一切正在发生的改变?

摆在餐饮从业者面前的这些问题,十分迫切与现实。

确实,疫情的防控、对员工的关爱、顾客的顾虑、社会责任、破局自救、减少损失、破局自救,都是需要考虑的现实问题。

梁棣告诉盒饭财经:“虽然堂食开着,但是实际上也没什么人。店面开着的目的,主要是不能让员工到处走。用我们老板(眉州东坡集团董事长王刚)的一句话,不把一个员工推向社会。这个时候,把员工们推向社会了,他就会到处跑(这样不利于防控)。

对眉州东坡,以及众多餐饮企业而言,这无疑是一场复杂多变的战役。要拿下这场战役的胜利,横向需要解决复杂事物的能力,纵向又需要具备看到未来的视力,核心还得具备强大的心力和持久力。

“在事情刚刚出现苗头后,我们就启动了公司内部的一级预案,第一步应该是自己先去应对。现在这种情况,也没有办法去跟国家要政策,只能是呼吁。就像今天(2月1日)贾总,也是呼吁,能不能成为现实不知道。”采访前,西贝餐饮董事长贾国龙的文章已经发布,同处困境的梁棣也深有所感:“等待政策外,我觉得企业内部的自助自救更为优先。

为走出困境,眉州东坡开启了“自助自救·共度时艰”的内部自救行动:利用眉州东坡的供应链启动平价菜站,迭代优化外卖流程、主攻外卖;线下苦练内功,发起“六星服务”。而这些仅仅是“自救行动方案1.0”,现在眉州东坡已经开始尝试“自救行动方案2.0”。

“今天早上刚在想,前两天的卖菜,觉得跟超市没什么区别,没有什么自己的特色,所以我们就提出了改变。比如,能不能卖一些与超市有差异的四川独有的蔬菜?比如,现在消费不愿意洗菜打理,我们能不能做净菜?比如,能不能把火锅打包配上给到消费者面前?比如,能不能让我们的大厨教他们做菜?” 梁棣提到的“自救行动”在飞快的迭代中。

事实上,今天上午便开始约时间找梁棣采访,但没什么客人的她依然忙的不可开交:“刚才你联系我的时候,我还在厨房里和大家一起尝试做这件事。我们现在是走一步看一步,我就是要根据挖掘到的消费者的不同需求,出不同的应对策略。

面对疫情,梁棣决定趁此机会夯实管理基础、积极应对改变

理由很简单,面对这场突如其来的疫情,谁也不比谁容易:“不能等着别人来救你,大家都受灾了,都很难。比如,房东突然一下也收不着租金,他难不难?这是一个经济循环链的问题,你一定要想办法自救。中国有一句话叫‘自助者天助’。还是要先自助,先要自己努力。

霸蛮:餐饮也可以“零售+”

一片叫苦中,有一类餐饮家企业相对保持乐观。

霸蛮创始人张天一告诉我们,持续疫情下,霸蛮营的业额已经产生近9成影响:“响应号召,现在实体店基本上都已经关门停业了。虽然有外卖平台支撑,但受疫情的影响,消费者存有顾虑,更倾向于在家做饭。加上我们主要的门店是在北京。北京很多小区都采取了封闭管理,快递、外卖已经不能进小区了。对消费者而言,与其我出去拿外卖,那不如我在家做饭。

但这种情况下,面对现金流问题,“乐天派”的霸蛮创始人张天一依然找到了突破点:“我们现金流也受到了比较大的影响,人力、房租都是固定的支出。但是,除了门店,我们有一块电商业务,比如来自淘宝、天猫、盒马鲜生、超级物种等这些零售渠道。这部分业务,会有一部分现金的补充。

霸蛮牛肉粉自成立以来,品牌聚焦经营牛肉粉,依托线下实体连锁门店和近百万的用户社群,尝试搭建了互联网电商+实体门店一体化经营模式。

张天一在2018年曾宣布霸蛮已整体全面盈利,其中电商业务(含外送)销售额占比将近80%,霸蛮成立四年来销售超过1000万份牛肉粉,实现了从餐饮连锁品牌向“零售+”餐饮品牌的突破与转型。

霸蛮的商业模式中确实有“零售+”基因。

“我们的米粉方便速食,也是生活物资,很多超市这些产品都卖断货了。有的商场要求我们留一个人,我们主要的经营就是在门口卖这些零售产品。现在已经把库存调出来,平价卖给消费者。”突发疫情下,霸蛮“零售+”良好表现,算是一种变相的认证,而未来霸蛮的计划中,延展其他业务成为一项规划。

但,对目前营业额受到9成影响的霸蛮来说,其他赛道补充而来的现金,也只能说杯水车薪。张天一告诉我们:目前,霸蛮门店的正常运营,基本都处于暂停状态。

餐饮业的焦虑:人、钱、物

或员工,或现金流,或供应链,同一场战役下,不同企业各自焦虑各自的难题。

“刚定了下一步该改良的方案,现在才来想马上该发工资了。”对话中,梁棣像是突然想到了工资问题,自言自语道,“得赶紧来商量一下发工资的事了。”

餐饮企业固定成本有两大巨头,分别是工资、房租。

对眉州东坡来说,每月雷打不动的成本至少6411万。包含了每月合计约1116万的房租,合计295万的员工宿舍房租,还有大约每月5000万工资。

而这个数字,还未算上春节假期的3倍工资。延长的春假假期,工资如何发放?正常还是3倍?

这件事,不少企业都还没想明白,梁棣提到:“我们眉州东坡肯定会在国家的政策下,执行工资发放。目前,我们还有决定怎么发,国家也没有明确说。但,这件事涉及整个社会的事件,不仅仅是眉州东坡一家企业的事,相信国家肯定会出台一系列的政策来应对的。

如何尽可能保障现金流?

梁棣给出了她的几点思考:第一,企业再怎么样,账面上还是有一点钱,可以应对一阵子;第二,线下不管怎么样,线上的外卖还在继续,还有一些的流转;第三,这个时候,老板、高管、员工要一起扛,尤其是老板与高管,起好带头作用,就像党员一样。最后,国家没有明确规定之前,工资怎么发放,这是一件需要和员工、高管商量的事。

对霸蛮的张天一来说,员工成为他“提心吊胆”的地方:“第一,餐饮企业本来就是一个小社会,我们有这么多的员工,有的员工在北京宿舍待着,有的坚守在一线,他们心理、情绪问题该如何处理第二,担忧该如何保障员工的健康,保证他们不要出问题。要知道,餐饮行业管理上有一个难点,就是人员分散——分散在各个店、各个宿舍——这让我一直感到担忧和压力。

解决这个问题的办法,也很直接、很透明、很90后。包括张天一在内的高管,一个人负责几个点,下店与店员做一对一的沟通和交流。这些沟通,包括但不限于疫情、情绪、健康、安全,霸蛮选择将目前遇到的困难全盘托出:“比如,我们的经营报表,我们都会把经营数据,和我们的伙伴做一个坦诚的沟通。比如,我们接下来要做的应对,也会做全员性的沟通。特殊时期,最重要的就是信息透明。”

但对西贝物资采购经理朱彦兆来说,供应链问题成为困扰他的难题:“疫情确实对供应链造成了巨大的影响,因为很多地区出现了封城封路的情况,导致我们的供应商配送出现了一定的困难。比如,主打线上后,外卖相关物资出现了一定的困难。

朱彦兆解释,因为外卖物资是低值易耗品,货值小、体积大、消耗快,我们平时不会备太多库存,都需要靠精准需求预测和库存计划来满足门店运营,库存周转率极高。

朱彦兆提到:“这个特殊时刻,我们日常供应链管理起到了作用,因为西贝供应商都是规模较大的行业翘楚,此时他们会利用一切资源用来帮助我们,为我们调动各个区域分仓库存产品。”

同样,眉州东坡也不存在什么供应链问题:在销售额一落千丈,库存却准备充足的前提下,为春节期间储存的这批货物,还能支撑一段时间。但对储备、预判能力、现金流都不够的餐饮企业来说,疫情就无疑更为残酷。

盒饭财经(ID:daxiongfan)还采访了杭州地区最大餐盒贸易商,负责人表示:“近期,政府采购比较集中。疫情爆发前,一天能走3000箱餐盒,现在社会餐饮基本没有。不过,近期有一小部分餐饮企业开始预订了,不过都是一些较小规模的企业。

外卖之路,没那么好走

“关闭堂食,发力外卖”战术,一度成为餐饮行业从业者,让自己从深渊中得以救赎的希望。

餐饮老板内参在《紧急自救:“关闭堂食,发力外卖”》一文中总结到:当下,餐饮人最迫切的任务,是靠自己的力量,把危机变作创新的契机。我们看到,几十个品牌、老板都选择了同一种办法自救——关闭堂食,发力外卖。

确实,从不少媒体报道、企业发布的计划,以及部分创始人公开表达的观点,堂食有没有关闭不清楚,但发力外卖确实他们目前少数能看到,同时又可能抓住的救命稻草。

不过事实证明,外卖对缓解餐饮行业的疫情影响,但因为整体销售额的下滑,外卖订单虽成为主力军,但表现还是不及疫情前。

张天一告诉我们:“目前来看,外卖战术的效果不是太明显。原因很简单,就是之前提到过的,消费者更倾向于自己做饭。加上北京现在封闭管理,最后一公里也变得更为复杂。

对眉州东坡来说,也存在同样的困扰:“以前的外卖份额占眉州东坡整个销售额的25%左右。从昨天的数据来看(1月31日),我们的外卖份额占到了销售的60%。但你要理解,这个60%的占比,是我们下降了8-9成生意的前提下。

如何理解这一问题的严峻程度呢?我们来打个比方。

假设,眉州东坡一家店一天卖10万元,这个店的外卖占到25%左右,就是一天2万5千元。但,疫情下,这家店的销售额从一天10万,下滑为一天1万元,就是60%的占比,6千元。相比之前25%占比的2万5千元,60%占比6千元,数字大小高下立现。

同样,西贝也转战为线上外卖战术。关闭了近2/3的门店后,外卖业务只能占到正常业务的5-10%,毕竟杯水车薪。朱彦兆表示:“而且疫情情况严重,人们对外卖安全性也会有疑虑。

作为主流外卖平台之一的美团,也接受了盒饭财经(ID:daxiongfan)的采访,分享了美团是如何与用户、商户共渡难关的几项措施。

如,用户侧方面,维持在疫情防控一线、保障城市正常运转的工作人员;推出了无接触配送,改变此前“手传手”的送餐模式。

再如,商户侧方面也启动了多项措施,武汉地区餐饮商户减免外卖佣金1个月;由平台出资,为武汉商户提供最高30万元特殊保障金为武汉的餐饮商户及雇员提供免费保险产品;启动2亿专项扶持资金支持全国商户恢复经营;提供不少于100亿的优惠利率小微贷款美团生意贷携手邮储银行、光大银行、亿联银行、江苏银行、天津银行等十余家银行合作伙伴,为本地生活商户提供不少于100亿额度规模的优惠利率贷款。

针对经近期不少小区开始封闭管理,美团方面也调整了配送服务:“最近很多小区管理严格了,不让骑手进小区的情况很多,为此,我们对无接触配送服务进行升级,推出智能取餐柜,希望未来能在小区、办公楼等地方普及,那么用户取餐会更方便和安全一点。

外卖虽然一根可行性最高的救命稻草,但执行起来为何问题重重?消费者安全的疑虑如何消除?疫情下的“最后100米”如何突破?外卖是否能增加“净菜”火锅等更让消费者安心的产品?供应商们是否能创造出更安全可行的包装方案?以上是考验,也是突破升级点。

短期内,试图依靠外卖起死回生的餐饮企业来说,外卖并不能起到力挽狂澜的作用。但长期来看,经历了突破和改变的外卖,一定是餐饮行业提升抵御风险能力的重要方法,商家、平台、供应商,都在借此考验,升级产品、管理体系和服务方案。

离开“隔离区”

正在处于“隔离区”中的餐饮业,现状看起了确实不那么乐观,但着急下结论为时过早。

如何离开“隔离区”,唯一办法就是让自己变得“健康”。然而,要达到这种健康,不仅仅涉及到餐饮企业自身的努力。

“疫情时期,供应链管理难点可以说是方方面面。因为供应链本身就是一个需要多方面多环节流畅配合的行业,否则也无法叫做 ‘链’。特殊时期,供应商工厂复工时间未定,虽然讲了2月10日,但随着疫情的扩散没有人敢押宝。物流正常运行时间未定,门店开闭店调整频繁,库存无法准确计划,这些都是难点。”朱彦兆感叹。

餐饮企业本就处在“链条”之上,自救之外,还需要多方协同共助。

外卖餐盒供应商——广东哲航生物科技有限公司,就处在这条链条下游。创始人安哲也被近期疫情折腾得焦躁不安。

工厂可以等,但不少上游的相关企业,可能等不起了,安哲告诉我们:“年底还有几十万的库存,大年初一库存已经被抢完了,一箱货都没了。现在就是都在等开工,关键是镇里政府每天都要检查,坚决要求十号才能开工,怎么说都不行。

1月28日,广东省人民政府下发《关于企业复工和学校开学时间的通知》,要求各类企业复工时间不早于2月9日24时。除去通知中特别提出的几大行业外,大部分的工厂只能等待2月10日零点的到来。

特别提到的几类企业为:涉及保障城乡运行必需(供水、供电、油气、通讯、公共交通、环保、市政环卫等行业)、疫情防控必需(医疗器械、药品、防护用品生产运输和销售等行业)、群众生活必需(超市卖场、食品生产、物流配送等行业)和其他涉及重要国计民生、供港供澳及特殊情况急需复工的相关企业。

外卖包装是否应当算在“群众生活必需”之中?这个是个模糊地带。

建议把准许开工的产业列出详细名录,这样执行起来更有效率。同时,依据具体供需情况,希望开通申请提前开工的通道,这样才能在防控疫情的基础上,尽可能平衡社会的运转秩序。”一边是客户积压的订单,一边是难以开工的命令,挣扎在两头的安哲,给出了自己的意见。

安哲翘首以待,盼着2月10日复工日早日到来,而另一边张天一却对复工日产生了些许担忧。

“很多款,春节前就付了,现在休了很长的假,相当于一个月没有付款。2月10日复工,工资、租金、货款、工程款……各种各样的款都将集中这周结账。疫情下,这些款单独分开还能应对,如果这些款集中一起付,对一个中小企业来说,是一件非常恐怖的事,所以与合作伙伴们要有一定的协商余地” 张天一告诉我们。

在这些款项中,张天一又提到了房租问题。

在固定成本中,房租在餐饮企业占比很大,现在确实有部分地产商主动减免房租,但也只是部分:“目前看,华南地区很多商业地产,要么春节期间减半,要么有明确的政策。但北京这边,好像只有万达给商户减免房租。我们这些商户,在春节期间基本上都颗粒无收,受影响还是比较大的。希望能互相体谅。

当一个高速运转的系统,突然按下暂停键,随之而来的问题,将会引起一阵手足无措。但这样的大变动下,复盘与自省、破局与求生、创造与迭代,种种挣扎中,孕育出新的商业机遇也不是不可能。

那,未来的餐饮长什么样?

张天一描述了无界蓝图:“未来,餐饮可能叫无界餐饮。这样的风险,未来必然还会面临,边界下,依旧缺乏抵御风险的能力。无界,就是打破你的业务边界,比如,有外卖也有零售,多条业务线互相补充,会让企业在面对经营不确定性下,具备更多腾挪空间。

梁棣选择直面消费者需求,走一步看一步。“其实我心里边也没有底儿,我真的心里边没有底。”

但 ‘办法总比困难多’,我相信会过去的,我相信大家一定会扛过。”梁棣用一句俗语表达自己的愿望。

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