该研发春天菜啦!推荐两道春季江鲜,点开看详细做法

原标题:该研发春天菜啦!推荐两道春季江鲜,点开看详细做法

寒冬敛尽,共待春归

转眼间

又到了春季菜研发时节

虽然休假在家

却阻挡不了研发新菜的脚步

静待春暖花开时

为餐桌换上明亮新衣

今天小微就带来两道

春季江鲜类菜品

应季实惠,鲜香味美

是餐厅必不可少的留客法宝

快跟小微一起来看看吧!

农家烧春鲜

制作/赵俊

以昂刺鱼、螺蛳、春笋为主料,加高汤同煮出香,卖相清丽,口味鲜美

原料:

昂刺鱼3条(又名黄腊丁、嘎丫),螺蛳200克,春笋150克。

调料:

色拉油15克,猪油15克,蒜子10克,葱段、姜片各8克,花雕酒5克,六月鲜酱油5克,蚝油4克,盐3克。

制作流程:

1.昂刺鱼宰杀治净,冲去血水后入沸水(加少许白酒、葱姜祛腥)汆烫片刻,去除表面黏液,捞出沥干。

2.螺蛳提前放入清水中养一天,吐出泥沙和脏物,剪去尾部,洗净待用。

3.春笋去壳去老根,洗净汆水后捞出沥干,改成滚刀块待用。

4.锅入色拉油、猪油烧至四成热,下葱段、姜片、蒜子爆香,下入昂刺鱼略煎,然后下螺蛳一同炒香,冲入高汤1000克大火烧开,下入春笋块,加盐、花雕酒、蚝油、六月鲜酱油调味,旺火烧至汤汁浓稠,起锅装盘即成。

蛋饼红烧江鲫鱼

制作/张国柱

用蛋饼为鲫鱼提香,烧制时添加自熬的红亮鲫鱼酱,最后盖上碧绿的蚕豆瓣,将小鲫鱼做成了实惠香鲜的大菜。

制作流程:

1.江鲫鱼两条(350克/条)杀洗干净,打一字刀。

2.鸡蛋4个煎成厚蛋饼,然后切成块。

3.蚕豆瓣100克飞油盐水。

4.锅下菜籽油、猪油各30克烧热,放入蒜子10克、姜片8克炸香,下入葱段、鲫鱼中火略煎至变色,加入清水500克、自制鲫鱼酱30克、一品鲜酱油8克、料酒8克、陈醋6克、白糖6克、味精5克、老抽4克大火烧开,转中火烧3分钟,下入鸡蛋饼,大火收汁,起锅入保温盛器。

5.锅下底油烧热,下入青红椒丁、蚕豆瓣翻炒均匀,调底味,起锅盖在鲫鱼上即可。

自制鲫鱼酱:

1.干红辣椒2千克入清水浸泡至软,捞出挤干水分,剁碎。

2.锅下色拉油1千克烧热,下入剁碎的辣椒小火熬炒至出香、出色,下入李锦记豆瓣酱3瓶、李锦记蒜蓉辣酱3瓶熬匀即成。

特点:

酱香微辣,蛋饼入味,鲫鱼鲜美。

制作关键:

鲫鱼不要煎得太老,略煎至变色即可添水。

以上两道创意好菜,均选自《大厨》专业传媒独家编撰的《开店必备家常菜200款》第一部、上册,包括畜肉、淡水水产、蔬菜等)此书图片清晰精美、格式简介易读、制作流程详细、技术点拨凝练,是餐厅必不可少的留客法宝。

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编辑/邢建平 聂坤

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