曼谷 | 亚洲最佳餐厅的胞妹,Gaa是怎么做米其林一星印度菜的?

原标题:曼谷 | 亚洲最佳餐厅的胞妹,Gaa是怎么做米其林一星印度菜的?

曼谷此行,还有一个目的——

🥇去 「亚洲50佳餐厅」榜上 16名那家

🇮🇳尝一席 亚洲最佳女主厨印度料理

主厨Garima师从丹麦Noma和曼谷Gaggan两个传奇餐厅。遗憾的是, 连续三年蝉联亚洲第一餐厅的 Gaggan在2019年的8月宣布歇业了,“亚洲最佳”的回忆留在了永不结束的夏天里。

同样是由Garima掌舵的Gaa开业后迅速在曼谷声名鹊起,Gaa和曾经的Gaggan门对门,开在那条极为容易错过的小巷子里

开业不到3年,在2019年的 🏆“亚洲50佳餐厅”榜上排名16同时Garima也拿下了🥇最佳女厨师的殊荣。

Garima和她的团队以传统印度料理为背景,又选取于泰国当地特色食材,结合了世界各地的烹饪技术,是创新跨度出人意料而在情理之中的fine dining。光是看网上一些评价的图文就有好几道菜印象深刻,实在是期待👏!

正好我们在曼谷的酒店离Gaa只有500米距离,下飞机当晚就步行到店里订了第二天的晚餐🍴——

Course 01醋栗番茄冷汤

Chilled Soup of Gooseberry and Tomato

没有餐前面包,Gaa用一碗开胃汤打头阵,在很短的时间内就能降低那因为一整日在外觅食而炙热的体温,迅速进入Garima和她的伙伴们的这场狂欢。金黄浓郁的色彩像极了曼谷“永不结束的夏日”性格,不过 看似厚重实则清冽,第一口极尽酸甜爽口,微微皱眉间忍不住再啜饮一勺,醋栗的果香味慢慢散开,回味又有番茄独特的香气。 越喝越沁甜。

Course 02香煎槟榔叶配香辣鸭肉丸

Savory Betel Leaf with Spiced Duck Doughnut

每道菜都会有不同的服务生上菜并进行讲解,当操着泰式英语的小哥端来一棵树的时候,我就知道传说中可以吃的叶子来了。 槟榔叶极富泰国色彩,脱水处理后的叶子经鸭油浸泡,煎至表面微微焦脆。从树杈上取下食用—— 妙啊!整体海盐的调味中透出些许鸭肉香气;口感香脆,明明已经化在嘴里却余味悠长。

吃完叶子就是配套的鸭肉多拿滋丸子的主场。第一眼 像是日本风的章鱼小丸子,吃了一口又觉得口感 像我国上海的发面生煎,最后看了菜单才知道是 多拿滋,回想起来是那个口感没错了! 外部酥脆,里头的 鸭肉用印度红咖喱炖煮调味,又赋予 松韧的面团以肉汁,如若一大口咀嚼,确实是朴实又幸福的满足感。

Course 03龙眼、冻鸡肝刨片

Chicken Liver,Longan

听说是主厨的拿手好戏,上菜的厨师提示我们一定要尽快吃,防止鸡肝化掉。鸡肝用液态氮急冻后刨成片状,质感像冰淇淋般丝滑, 入口鲜甜至极,第一次吃这样的鸡肝,味蕾惊喜远胜于鹅肝。吐司片上有微微的印度香料和酒香。藏在下面的龙眼肉实在是画龙点睛之笔,在丰腴浓郁的口味之后 触发爆汁的清新甘甜。 是日最佳、本席最佳!

Course 04烤玉米笋

Corn

据说以印度流行的街头小吃为灵感。将玉米笋连着叶皮烤制,轻松一抽就可剥开,直接食用会被它 自身的自然清甜迷住,很嫩啊,可以吃得出烤时微微的 青柠汁和辣椒粉的味道,不过 口味还是有点寡淡了。必须要 蘸上一些玉米奶酱,烟熏香气便变得层次丰富起来。吃来既 温和又有性格,是吃完鸡肝后的自然柔风。

Course 05印度脆饼、海胆、小龙虾

Khakra,Uni,Crayfish

吃前最期待这道。印度脆饼khakra,上面是小青龙肉和海胆,四方布阵中的柚子果肉尤其惹人多看几眼,不知怎的,很泰国。龙虾肉的紧实中不乏丝丝缕缕的新鲜肉质, 鲜甜海胆混合底部的鸡蛋果酱,奶油般质地紧紧包裹着小龙虾肉,泰式调味把海胆可能有的腥味降到最低,也正因如此吃不到太多的海胆味,海胆星人不免要失望。咬到柚子果肉的时候又酸甜刺激味蕾,鲜、甜、酸、辣,捎带着泰式酱香,实在是 舌尖繁复而不可多得的海洋风暴。

Course 06蟹肉沙拉配曲奇面包

Crab,Koji Bread

海盐洋萝卜蟹肉打成糜,又保留着蟹肉本身完整的口感。因为混合了椰子酱所以入口 更多了份酱汁的浓稠感,不过椰子的存在感倒是意外的很低,基本尝不到印象里的那种椰味香甜,反而使 蟹肉本身的甘甜更为显现,调味还是偏淡了些。两手指一提一口一只,吃起来倒像是一块身价不菲的日本便利店三明治。我倒是觉得 不妨把椰子的香甜更突出些,会更有记忆点。

Course 07奶皮卷牛肉、鹰嘴豆蛋白

Grilled Beef,Yeast Aquafaba

说实话上桌之后有那么两秒令人想到了墨西哥taco,极薄的饼皮包裹着馅料,问了小哥才知道是 煎烤过的牛奶皮,意想不到。牛肉煎得香嫩多汁,柔软程度竟有些相似于牛舌了,简单的调味更能激发出牛肉本身的奶香味。牛奶皮子则吃得出 有焦糖的加持。蘸酱查了下是用 鹰嘴豆发酵后打发成的蛋白酱,口感是美乃滋的浓厚顺滑,口味却飘散着豆子的香气。吃到这里其实,“想吃大肉硬菜”的心情已经被钓上来了。

Course 08蕉叶薄饼、草莓、鱼子酱

Panki ,Berries & Caviar

没想到出现了一道“甜品”,摆盘和搭配着实莫名 有种北欧料理的风格,不过这道在下实在是有些吃不懂。说pancake薄饼是 用蕉叶夹着烤制而成的,上菜的时候特别给我们讲解了这个有趣的技巧点。且需要薄饼和鱼子酱、草莓放在一勺里一口吃下。鱼子酱是鱼子酱没错,草莓也是草莓没问题,薄饼也薄溜又软韧,但 三者实在是有些割裂,没有层层递进的加分感,更多的是三种不同口感味道在舌尖的冲撞。鱼子酱只剩下咸味,草莓也过于酸涩和鱼子酱实在不是很搭!

Course 09三色烤猪腩肉

Pork Belly

终于到了吃肉环节了,隔壁桌上这道菜的时候我就有注意,放在正红盘子里的它实在是有巨星般的待遇,太美了! 小小的一块猪腩肉,依次码了腌笋干、洋葱沫、香菜茎,建议我们从左到右品尝,口感从馥郁逐渐走入清爽。我们都觉得第一口最好吃,酸甜的腌笋意外和肉挺相配。猪肉的火候刚刚好,有种 果冻般的爆汁感。被刷上 酱油和罗望子酱的猪腩在炭烤后有了种热带水果的风味, 泰式的灵魂自然渗透其中。美中不足的是这块 腩肉实在是偏肥了些,吃完有些上头。这时最主的主菜终于来了——

Course 10未熟菠萝蜜、烤饼、腌菜

Jackfruit,Roti,Pickles

阵仗不小,光是配菜就摆满一桌,远望那成块的颜色,想必是 牛排了。转念一想,在这样奇思妙想的餐厅里,或许是做法有趣的 鹅肝吧?在小哥给我们切开主角的时候看到丝丝缕缕的质地,又觉得像极了 鱼肉。在心里做了鱼肉的思想建设以后入口—— 竟是 油封黑蒜的味道?进而回望,大概或许是巨大块的 莲藕?问了小哥后得到了jackfruit的回答,没错,竟然是 菠萝蜜,还是幼年未成熟菠萝蜜。这绝对是心理活动最为坎坷的一道主菜。

据说印度人对未成熟的菠萝蜜有很多料理方式,Gaa选择了这块圆饼的形式。烤制过后的菠萝蜜发生了奇妙的变化,吃来和平常的菠萝蜜几乎完全是两个物种,被赋予了一种 神秘的肉感。不仅能单吃体会它的神奇,还可以 包裹在roti面饼里,自行搭配腌菜,有种 北京烤鸭的仪式感,却没有北京烤鸭那样合我的口味。作为一道主菜,在仪式感、技术和表达的想法上没有任何问题,只是食客的接受面实在是有些窄了。

Course 11香菜椰子糖冰淇淋

Coriander and Jaggery Ice Cream

冰淇淋还是极为好吃的,由于换了菜单,没有吃到心心念念的肉松椰子糖冰淇淋,形式也从蛋筒改为了杯装,想必为了避免冰淇淋过快融化。椰子糖甜度适中,又见香菜,却在此处存在感较弱,完全吃不到香菜味道的任何踪影, 平衡了椰子糖的甜味,使整体更添一份清爽,不知觉就吃完一杯。

Course 12巧克力四重奏

Chocolate Petit Four

最后一道甜品,以槟榔叶为主角首尾呼应。 一半豆蔻茴香糖粉,一半巧克力,小哥教我们 对折起来吃,在嘴里逐渐化开的巧克力包裹住槟榔叶,鼻腔里有茴香糖粉的香气踪影,层叠又俏皮。马卡龙和布朗尼都中规中矩,甜品部门没有掀起什么波澜,安静地迎来了尾声。

12道全部吃完之后才递上菜单,

不点配酒,12道菜3800泰铢。

反复对照着味蕾记忆回味,才能更清楚地对食材和做法进行自我解答—— 主厨崇尚自然的态度渗透其中,并将印度和泰国的味觉结合得恰如其分,烹饪和料理技巧中又蕴藏了来自世界各地的小巧思!

席间 全程几乎用手👋,其实很有印度料理的体验感;而且 每一道菜都由掌厨的厨师👨‍🍳亲自走进餐厅上菜,并配上对菜品的清晰解说。对于食客来说是更好地了解菜品、了解厨师心思的好机会呐!

Ps:不过有些缺点也不可忽视

①、相比去年涨价幅度不小,开年1月份去的我实在是觉得亏了不少。而且菜量挺小的,对比下来性价比不高。

②、现在 只提供一种menu,缺少了选择的弹性。

③、主菜是个硬伤,虽然表达印度料理&泰国风情的想法非常卓越,但味道确实有些黑暗了,可以一尝但不值得作为主菜出品。导致我最后都没有吃饱……

、除了主菜之外,有几道菜品也是较微妙的扣分项,比如鱼子酱草莓、比如蟹肉吐司。

⑤、上菜的厨师们虽然可爱又亲切,但英文实在有待提高。

①、相比去年涨价幅度不小,开年1月份去的我实在是觉得亏了不少。而且菜量挺小的,对比下来性价比不高。

②、现在 只提供一种menu,缺少了选择的弹性。

③、主菜是个硬伤,虽然表达印度料理&泰国风情的想法非常卓越,但味道确实有些黑暗了,可以一尝但不值得作为主菜出品。导致我最后都没有吃饱……

、除了主菜之外,有几道菜品也是较微妙的扣分项,比如鱼子酱草莓、比如蟹肉吐司。

⑤、上菜的厨师们虽然可爱又亲切,但英文实在有待提高。

瑕不掩瑜,

还是很推荐来摘这颗星星的!

多次回想起主厨藏在料理里巧思

🇮🇳印度灵魂&🇹🇭泰国性格&🌍世界语言,

是fine dining中不可多得的一颗明星。

「G a a」

68/4 Soi Langsuan, Ploenchit Road Lumpini,

Phathumwan, Bangkok

|营业时间 · TIME |

18:00 - 23:30

|人均 · COST |

1100RMB(plus服务费)

|官网 · WEBSITE |

www.gaabkk.com

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②文末评论里留言告诉我:

在家呆了这么久你最想念哪家餐厅啊?

揪2个小可爱发你开年吃饭基金!

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