一天三顿都吃它,杀精致癌掉头发?

原标题:一天三顿都吃它,杀精致癌掉头发?

这是万物的第86次拣史

味精,饱受争议的提鲜佳品

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味精真的有害吗?

别看今天的味精让人谈之色变,最早的味精可是美味的代名词。

20世纪初,一位名叫池田菊苗的日本化学家注意到鱼汤和海带汤中有一种特别的滋味,于是反复试验,从海带中分离出谷氨酸,其与钠离子结合会形成别样的鲜味且易于结晶,谷氨酸钠就此诞生。这个能让人类充分感受到第五味觉的神奇物质就是味精。

1909年,池田菊苗用便宜的小麦替代海带,开始批量生产谷氨酸钠,并取名“味之素”,“人工鲜味”的征服之路就此开始。

日本人很爱吃味精。“家有味之素,白水变鸡汁”,凭着自身的硬实力和不差钱的广告投放,味之素在日本迅速走红。

对美食颇有研究的中国也不甘落后。20世纪20年代,味之素漂洋过海传入中国,激起了广大人民群众强烈的爱国热情,不仅促成国产天厨味精的诞生,也从此打开中国人的味蕾。

一招鲜,吃遍天。20世纪三四十年代,美国食品加工商也注意到味精的神奇效果——它不仅能够提鲜,而且在长时间存贮、罐装和冷藏的情况下还能减少食物风味的损失。

这可是赚钱的大好机会,一时间,罐装汤、婴儿食品、冷冻蔬菜……味精无处不在。50年代,味精甚至还出现在美军的口粮里。

然而,就在味精一路高歌猛进之时,转折到来了。

1968年,一封署名 Robert Ho Man Kwok 的读者来信发表在《新英格兰医学杂志》上,描述了他在美国一家中餐馆进食后出现的四肢发麻、心悸、浑身无力、头疼等症状。没错,味精成了背锅侠。

这可是个大新闻,必须得好好搞一搞。《纽约时报》、《芝加哥论坛报》、《多伦多星报》等主流媒体纷纷跟风报道,顺便还创造了一个专有名词——“中餐厅综合症”(Chinese Restaurant Syndrome)。关于味精的坏话从此就传播开来。

20世纪70年代,各类机构对于“中餐厅综合症”的研究见诸报端,人们对于味精的讨论也一直争议不断。迫于形势,一些婴儿食品制造商开始不再添加味精,中餐馆也纷纷挂上没有味精的标识,这让味精更无翻身之路。

尽管在1970年之后,世卫组织下属食品添加剂联合专家委员会(JECFA)等多家机构都已经实验并证实了谷氨酸及其盐类在适量食用下的安全性,美国食品药品监督管理局(FDA)也将味精纳入“GRAS”名单(公认安全)。

而所谓的“中餐厅综合症”也被证明是蜡样芽胞杆菌污染饭菜所致,换句话说,就是食物变质,但味精在西方的形象已然无法轻易扭转。

不过,在西方对味精谈之色变之时,中国却还处在吃不起味精的年代。

对于当时的中国人来说,味精是个奢侈品。作为物资匮乏年代凭票供应的紧俏货,这种白色晶体可以说是品味的象征。1965 年,中国人均年味精产量只有 3 克,稀缺程度可想而知。

中国人真正吃得起味精,还得等到改革开放之后。

20世纪七八十年代,味精发酵工艺日渐纯熟,粮食产量的增长也让味精的生产成本随之下降。随着市场经济和轻工业生产的放开,味精工厂遍地开花。味精的春天,到了。

1992年,中国“莲花”味精年产量达到6万吨;1994年,“莲花”味精以年产10万吨的实力赶超世界味精排行三大厂,仅次于日本味之素。从1992年至今,中国味精总产量稳居世界第一。

味精终于走进千家万户,它方便、廉价的特点和人们逐渐加快的生活节奏一拍即合,普通人想让食物变得“鲜美”也不再是件难事。信息咨询公司IHS数据显示,2014年全球共消费320万吨谷氨酸盐,中国的消费量达到176万吨,占总量的55%,且中国人每日人均味精摄入量是西方国家的10倍。

味精成为中国饮食文化的一部分,然而,这个与中国饮食息息相关的调味料的命运却并没有就此一帆风顺下去。

转折很快到来。

随着现代生活观念的兴起,从吃得好到吃得健康,成为中国人舌尖消费的新需求。原汁原味、纯天然无添加才是人们的餐桌信条。而味精……这个学名谷氨酸钠、从名字上就带有扑面而来的“化学制品味”的调味品,让人们如临大敌。

关于味精的谣言也再次卷土重来。截至2015年8月,全国共开办122档电视健康类栏目,平均每个电视台超过三个,参差不齐的节目质量和信口开河的所谓专家更加剧了味精的污名。

这些恶名无疑勾起了人们的记忆,“中餐厅综合症”重出江湖,半个世纪之前的研究不加核实又再次成为谣言传播的证据。甚至连美国纪录片也在刻意放大人们的恐惧。

数据显示,中国味精的消耗量已经从2013年的114.6万吨下降到2017年的92.2万吨。未来5年,这个数据还将继续持续下降态势,预计在2022年降至78.9万吨。

味精真的有害吗?这个问题的答案或许早已没那么重要。毕竟已经有无数权威机构出面辟谣,在食用不过量的情况下,味精有益无害,但大部人依然选择视而不见。

如今,味精的命运仿佛已经无法更改,不过,有趣的是,2011年至2016年,鸡精零售市场的销售额却在不断增长。鸡精成为了味精新的替代品。人们认为带上“鸡”字就代表鸡精是从鸡身上提炼而来,天然无害。

但他们大概没想到,鸡精中最主要的配料还是味精。

[1] Monosodium glutamate. Wikipidea

[2] Sarah Crago. The discovery of umami: How MSG changed the culinary world. Temple. 2017年

[3] Baby Food Manufacturers Will Suspend Use of MSG. The Harvard Crimson. 1969

[4] Anna Maria Barry-Jester. How MSG Got A Bad Rap: Flawed Science And Xenophobia. 2016年

[5] 味精. A+医学百科

[6] 胡佐超、戴吾三:《影响世界的发明专利》. 清华大学出版社,2010年

[7] 杨立赟:味精是如何在中国失宠的?界面新闻,2018年

[8] 陈映蓁:我们错怪味精了吗?联合早报,2018年

[9] 致癌、脱发、杀精?持续100年的味精迫害妄想症. 酷玩实验室,2019年

[10] 刘坤:“中国餐馆综合征”与味精. 大河健康报,2012年

[11] 给味精正名. 果壳网,2011年

[12] 张稆元:中国人为什么热爱吃味精. 大象公会,2016年

[13] 林子人:味精、种族主义和现代性:曾经席卷北美的“中餐馆综合征”是什么?界面新闻,2019年

[14] 鸡精是从鸡身上来的?你可能真的误会了. 人民网,2018年

[15] 味精,真的对人体有害吗?中国科学院,2014年

[16] 胡泳:自媒体的前世今生. 虎嗅网,2014年

[17] 钟凯:味精 真的不能任性吃. 家庭医生报,2017年

[18] 浅析健康养生类电视节目发展现状. 上海大学成人教育学院毕业论文

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