又一档“好吃”的国产纪录片火了!半夜连刷 4 集越看越上头~

原标题:又一档“好吃”的国产纪录片火了!半夜连刷 4 集越看越上头~

作者:阿一

来源:一人一城

(ID:yirenyicheng01)

何谓美食,每个人心里都有自己的答案。

就像藏在在城市犄角旮旯里的小馆子,都有着属于自己的脾性,或浓烈、或恬淡、或肆意......构成了生活在小城里的都市人的味蕾,也成全了那一片谁也舍不得的市井烟火。

而那些大隐隐于市的菜馆的扛把子们,让人们看到什么是真正的美食江湖高手。

江湖菜馆

Jianghu Restaurant

“下岗牌臭干子噢!”

长沙街头,你听到一声吆喝,一位头顶棒球帽,眼睛上架着一副黑框眼镜儿,穿一身迷彩服的大叔推着一辆不起眼的破三轮出街了!

有人说他是神经病,有人说他是这条GAI最靓的叔。

不管怎么样,能在大街上听到八一桥老rapper李叔的说唱,也算是种运气。

“人家就上网,我就下岗。”

“人家一四七,我屋漏就好捉急。”

“人家就车马炮,我没钱就好烦躁。”

“人家就金角银边,我从黑暗做到白天。”

配乐一上,这土味儿方言rap绝了,街上的人都顾不上走路了,自觉停下脚步来围观,少不得买两碗长沙臭豆腐,还别说,这味儿真的地道,看食客评价就略知一二:

“长沙最最最最好吃的臭豆腐 不接受反驳”

“史上最好吃的臭豆腐”

“十块,八片,外酥里嫩,不伤口,淋的汤汁儿也入味”......

中气十足的李叔55岁了,在长沙卖了25年的臭豆腐,原因是:下岗了。

刚过而立之年时摊上这事,不接受也得接受,他蹬过三轮车,卖过报纸,最后选择了炸臭豆腐。

在最近悄悄上映的纪录片《江湖菜馆》里,他一亮相就让人嘴里忍不住蹦出俩字儿:牛X。

谈起最初,李叔说在路上遇到熟人还会绕着走,因为觉得有点拉不下面子,好歹以前自己也是重点学校毕业的。

也不知哪天突发奇想,喜欢文学的李叔边卖豆腐边说段子,生意红火出圈了,报纸、电台、电视都来报道,这腰杆儿也挺直了。

有才华的人卖个臭豆腐也能混出名堂。

李叔成了名人,嘴里的rap也是紧跟时尚潮流,除了自己亲自编的段子朗朗上口外,“淡黄的长裙,蓬松的头发”也能张口就来。

但臭豆腐还是那个臭豆腐,

烧的是柴火,豆腐胚一下锅,

大火高温油炸,

外壳迅速变脆,锁住内部的水份,

用的秘制汤汁儿是精心熬制的,

咬一口下去,

外脆内绵的口感和香辣的汤汁儿

融合在一块儿,25年的味道,不变。

靠着卖臭豆腐,李叔已经在都正街盘下了一间店,但李叔还是喜欢推着那辆三轮车在街上吆喝,或许是喜欢在街上的那种流浪感吧。

提起多年前的一次经历,他说很难忘。

那天,李叔和往常一样在街头唱着自己的方言rap,等候前来光顾的食客,在喧闹的街上他也会感到也一点落寞,这时,迎面巷子口一位老娭毑走进来,她讲,“小伙子你莫捉急,希望你多努力,三年你会成大器。”

听完那个回应之后,“我感觉好温暖,就像冬天里的一把火。”

就像《江湖菜馆》旁白里说的那句话,

“其实并没有什么大器晚成,

只不过是熬到了春天,

所有的酸甜苦辣都在每一声卖力的呐喊声当中。”

比起李叔走街串巷吆喝卖臭豆腐,

水风井四位姨的钵子菜饭店,

则是隐藏在小巷弄里的宝藏小店,

店里四位灵魂人物,

大姨、二姨、三姨、四姨,

外界赠了个雅号:“水风井F4”。

店面连正儿八经的招牌都没有一个,

到了饭点,

这里人声鼎沸,常常满座。

菜品丰富,调料简单,重油重辣,极其对长沙人的胃口。换句话说,有家的味道。

儿时妈妈的味道,在这里都能觅到踪迹,雪里蕻肉泥,青椒炒油渣,白辣椒炒肉......

蒸菜香气四溢,

梅菜扣肉,蒸肉饼

看得人直流口水。

一口腊味合蒸,

配上自制辣椒油,

简直下饭神器。销魂。

姨说,有人十几岁在这里吃饭,

三十岁了还来这里吃,

带着对象,带着孩子一起来吃。

食客也表示“这么多年过去了,

价格还是亲民,两个菜9块五。”

这么大年纪了,还这么累,折腾啥?

姨说,“这是我们的家,

我们在这里出生的,

所以这个事情做得这么大了,不做不行,

请了人,也要一起做,

得做得好做的干净。

再苦也是有回报的,老有所养,对吧。”

在长沙遍地的美食馆子里,能打到王者段位的,多是经历了时间检验的。

李叔的臭豆腐,25年。水风井F4的钵子饭,20年。

而在所有小馆子里头,钱四嗲的口味鸡必须拥有姓名。30年来,为了保持自己长沙口味鸡最强王者的江湖地位,年过六旬的钱四嗲秉持着“地球不爆炸,我们不放假”的原则,每天亲自上阵跟弱鸡们对练数十个小时。

鸡亲自挑,

为了保持鸡肉的紧致口感手工拔毛,

炒一锅鸡虽然调料简单,

只有油盐酱醋,但做法不简单,猪油自炼,小火入味,

细火慢煨半小时......

付出巨大的时间成本的钱叔口味鸡,

在偌大的长沙吃鸡江湖出圈。

钱叔的秘方从不吝啬与食客分享,

但是就像一位食客说的

“我回家做了,怎么样都做不出这个味。”

开一千多公里,从江苏来湖南,

就为了来四嗲的店里,吃一盘口味鸡。

“入味,不柴!”

四嗲说,

这个店全是给儿子打下的江山,

每天忙完,四嗲会在后厨门口抽一会儿烟,

稍微静静,然后脱下厨师服,

像一位侠无名侠客,消失在街的尽头。

除了老牌子的闷声做饭菜的小巷美食,

长沙街头也有

像天宝兄弟这样名声在外,

有江湖气的任性餐馆。

他们店里最出名的要数口味虾,

被当地人成为“虾中爱马仕。”

这个名号也不是浪得虚名,

首先食材这一块儿就被炯哥拿捏得死死的,

如果食材稍微有点不新鲜,

或是试味觉得不对,就全部下架不要上了,

“别人是拿死虾蟹做活的味道,

我们是用活虾蟹做死的味道,没必要吧?”

对厨房很严格,也是对吃货负责的一部分。

店里的招牌口味虾都是现剥现做,“来一个订单就做一份,选活虾子,大的,至少要一两以上。”

为了保持新鲜口感,一长排的阿姨给龙虾扯虾线、剥壳,开背。快、干净。这画面看着还挺震撼。

后厨的才哥熬虾的时候,

舀一勺秘制酱料直接让口味虾入味,

再猛火收汁,香气满屋。

这时间和火候必须把握好,

掌控不好,不是汤汁不够浓郁,

就会导致虾肉不够Q弹,

出锅前撒一把紫苏叶,

直接让口味虾有了灵魂,

也不枉有人专程从广东来这里吃。

“这是是长沙最贵的虾子,也是最值得吃的虾子。”

“骗你是儿子,真的很入味。”

“要是成了老板娘了,就可以不用排队,就能每天吃了。”

长沙龙虾修罗场里,小龙虾店没有一千也有八百,天宝却能一直维持着爆满和等位的传说,但是排队这件事上,炯哥是亲自把关的。

他有自己的排队哲学:“孕妇优先”、“一个人来了先点菜,不行,等人齐了才可以。”

坚持手工写单排位,

“就是为了不准别人套路(插队)。”

有一回李现来店里吃小龙虾,

在前台排位时开玩笑说了句,

“你认识我不,还要我排队哦?”

炯哥回了句“我不认识。”

老板娘回忆起这茬,转身对炯哥说,“你说你不认识,你认识谁啊?”炯哥回:“我认识你。”

两个人相视一笑,这从天而降的狗粮,塞了一嘴。

有美食的地方,就有江湖,人在江湖,就得守规矩,除了排队等位的规矩你得守,点菜的规矩也得守。

在嘉木的家常菜馆土豆丝不加辣椒和香菜?不给炒,“因为那样的土豆丝没有灵魂。”

在北泉姐的老友店里,

急单催单都不接,

你点了一份不辣的粉儿,

出锅后擅自加辣,

火爆脾气如北泉姐该出手就会出手,

把辣椒给你扒拉出去,

“不可以中途加辣,

这是对厨师手艺和美食的不尊重。”

去阿杰的海鲜锅店里,

老板亲力亲为到强迫症的程度,

第一轮入锅必须是海蛎子和螃蟹,

三分钟后入虾虎、海螺、鲍鱼,

7分钟的蒸制一秒不多,

再以迅雷不已掩耳之势扔进蛤蜊,

一分钟之后“开锅大吉”。

这些出了名的小摊小店,有个共同的点,有个性。

他们或许有各自的脾气,遇到催单的,北泉姐一言不合就会怼你:“靓仔,催什么催,这里没有催单,要不钱退给你。”

老胡烧烤全看心情,

食材不好、天气不好,

都可能影响他出摊,

还有各种神秘菜单,

小小的烧烤也能带给你味蕾惊喜。

碰上运气好老胡出摊了,

顾客们简直惯他到不行,

自己穿串,切蒜,自己搬桌椅,

就为了......

吃一口老胡的烤串。

因为老胡只要一出摊,势必对得住你,

小郡肝切去边缘的筋膜,

只留下最嫩的肝心,绝对不塞牙,

牛肉切得方方正正,恨不得长宽高都要统一,

还有各种神秘菜单,

小小的烧烤也能带给你味蕾惊喜。

105肥肠馆的

老板张哥不管每天店里多忙,

都会准点晚上8点关门,

能把肥肠做出水平的人,

感觉是个狠角色,

偏偏张哥很佛系,

小时候是留守儿童,

成为了父亲后他坚持每天花时间

陪孩子和家人,

一起浇花也是最快乐的时光,

隔一段时间就任性地休一个悠长假期。

不像那些开在繁华闹市的大餐馆,《江湖菜馆》里出镜的都是藏在小城的犄角旮旯里的馆子,或者神出鬼没的小摊点。

它们的存在都有着再寻常不过的理由,就是为了讨生活,为了下一代,为了老有所养......

他们或许很神秘,就像凤姐烧烤的凤姐,江湖上有她传说,但有人从未知道她的真面目。神秘面纱揭开之后发现,的确,话不多的都是狠人。

他们或许很潮,

就像号称艾叶鸡脚创菜宗师龚叔,

退休之后他爱上旅游,

健身,玩跳一跳可以玩两年。

谁说江湖大厨一定是大腹便便的?

他们的颜值可能很能打,

就像石沟大饭店的二哥,

仔细看上去有点周润发的感觉,

年轻时一定超帅。

他信奉的开店哲学是:

知足常乐,拒绝扩张,

在犄角旮旯里守着一家店,就很好。

人间烟火起,岁月也不息。

北海肥佬大排档许大佬的罗非鱼;

神秘老胡的亲手烤的魔力串串;

石沟大饭店王二哥的爆炒腰花儿;

长沙街头会唱rap的李叔炸的臭干子......

这些隐匿在旮旮角角的江湖菜馆和美食,

为小城增添了回味无穷的烟火气。

这些小摊小馆子背后藏匿的江湖大厨,无一没有受过岁月的磨砺,他们带着对生活的感激,在街角的小店小摊上潜心修炼,不为出名,不争入世。

时过境迁,在市井之中,寻常巷陌,终会有一口美味记忆,留在你我吃货们的回忆里。

本文图片源自纪录片《江湖菜馆》版权归原作者所有

作者:阿一

本文授权转载自:一人一城(ID:yirenyicheng01)

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