写了蔬食食谱这么久，我发现要把蔬菜做得跟肉一样好吃，很多时候离不开一些能提供鲜味umami的食材或调料，比如说味噌。
味 噌和酱油一样，都是由黄豆发酵而成的调味品，它在烹饪中的作用就像女生化的裸妆，加了你不会明显感觉得到它的存在感，但是会让整体偷偷地加分！为了更好地研究发酵食品所带来的鲜味，我去年报了一个 味噌制作课程，跟着日本百年老牌Yamato的CEO学了一遍最传统的 味噌制作方法，如果你也有兴趣就继续看下去吧！
煮熟的黄豆 500克
米麴200克
水 100克
盐 120克
味噌(可选) 20克
▼什么是米麴(米曲) Koji？▼
米麴是被接种了米麴菌aspergillus oryzae后，在温暖和潮湿的环境下发酵的煮熟米粒。它通常用于制作 味噌，味醂mirin(日式料理常用的调味料)，清酒等发酵品。
米麴能在亚马逊或者淘宝上买到，通常买来的是烘干过后的 米麴干，看起来就是变黄的米粒，而闻起来个人觉得有点像发酵面包的味道。
米麴菌能被接种在煮熟的米粒或麦粒上。根据Yamato老板说，培养了米麴菌的米粒叫rice koji, 在日文的正确写法是“糀”，一个米字加一个花字，因为这种菌在显微镜下看就像一朵长在米上的花(看下图)，而培养了米麴菌的麦粒wheat koji (制作酱油用)在日文才写作“ 麴”。但因为我看网上很多写的就是 米麴，所以这篇文里就一致写成 米麴吧。
显微镜下的米麴菌
1. 煮黄豆：将泡过夜的黄豆放进锅中，倒入2-3倍的水，煮2-3个小时，或直至黄豆变软。如果用高压锅的话可以将煮豆的时间大大缩短。
2. 泡米麴：把米麴和水放进碗里，充分搅拌均匀后放置20分钟，让 米麴吸收水分。
3. 黄豆泥 ：黄豆煮软后，过筛沥干水分，放进料理机中打成黄豆泥。
4. 米麴加盐：把盐加入到泡过水的米麴上，搅拌均匀，让盐充分包裹着每颗米麴。
味噌老板说这步一定要搅均匀，不然成品容易发霉。
5. 制作味噌：将 米麴盐，黄豆泥和成熟的20克 味噌放进大碗里，手揉5-10分钟至所有食材搅匀在一起。
发酵食物很多时候会用到一个起种starter,它能促进发酵顺利进行，而这里放的成熟味噌就是起到一个starter的作用。第一次做的时候不放也可以，等 味噌发酵后可以留一点，当下一批 味噌的起 种。
6. 入瓶：把上一步做好的味噌压成圆球(有助排出空气，预防发霉)，把球放进密封容器里后，用拳头把圆球压扁，尽可能排出 味噌中的所有空气。
7. 发酵：等全 部味噌放进瓶子后，在 味噌表面铺一层薄的盐，盖上保鲜膜后，放入重物或石头压着(或像我一样把盐放入食物袋中当重物)，盖上盖子，放在阴凉处发酵3-6个月。
霉菌需要氧气，所以在制作过程中要尽量让味噌少接触空气，无论是把 味噌先压成圆球，再用拳头把 味噌压实，还是最后盖一层保鲜膜都能减低发霉的可能性。另外在表面铺一层盐，和用盐当成重物来压 味噌，都是为了避免 霉菌的滋生。
过了6个月后，能看到味噌颜色变得越来越深，这其间也发生了我们肉眼看不到的化学反应！
发酵前
6个月后
米麴里的曲酶就像是一把小剪刀，它能将分子更大的大豆蛋白，淀粉和脂肪剪成分子更小的氨基酸，葡萄糖和脂肪酸。然 后味噌里的乳酸菌lactobacillus又能把部分葡萄糖转化为乳酸lactic acid。也正是这一连串的化学反应，赋予给味 噌独特的风味：带有乳酸一点酸的同时，又带着葡萄糖的甜味，独特氨基酸的鲜味，和发酵成酒精的香气。
对比了自己做的和外面买来的 味噌，发现自制的因经过更长的发酵时间，味道层次更丰富，香气也更足。虽然等了很长一段时间才能尝到成品，但是真的值了。而且做一次就够吃一年了，算起来可能一年到一年半才需要做一次(发酵好的 味噌能保存在冷藏好长一段时间)。
至于 味噌的用法，实在是太多了。大家最熟悉的做法当然是 味噌汤(做法回顾按下图)，但其实做什么汤都可以放一点点，加了 味噌后整锅汤的鲜味马上就提升了！
在 味噌酱上加入一点糖和酸(柠檬汁，苹果醋等)，马上就变成一款超好吃的酱：
之前还写过做意面的玉米奶酱，也有加一点味噌，简直是点睛之笔。
下次如果你觉得自己做的蔬菜毫无灵魂的话，不妨试试加一点味噌，保证你会有意外的发现！返回搜狐，查看更多