冬天，是属于烤肉的季节。日式焼肉诱惑难挡，可是面对焼肉屋菜单上的各种日文名称，常常让人一头雾水。于是，今天我们不谈和牛的前世今生，也不聊和牛的铭柄等级，而是来点实用的，就说说和牛各部位的特点。看完你就明白了，如果一次没学会，建议收藏。
文末有萨鱼家的“新年和牛福袋”噢！
不同国家和地区对肉牛的部位划分有自己的一套体系，譬如英标、美标、日式和潮汕牛肉等等。和牛的各部划分也极为细致，虽然看起来满眼雪花都差不多。下面挑选了日式焼肉里最常见的一些部位&附带日文名称对照：
日式焼肉 和牛的各部位的划分和名称
▐ カタシン & 肩ロース（嫩肩/肩里脊）
嫩肩（katashin），也叫“ 梅花肉”，为于牛肩背部位肋眼盖附近；霜降明显、柔软多汁，日本和牛的嫩肩部位口感不逊肋眼和西冷， 属于有不错性价比的较高级部位；除了焼肉，也适合切片后做 寿喜烧或 涮鍋。
和牛嫩肩（カタシン / 肩ロース）
▐ サーロイン（西冷/沙朗）
西冷（saroin），位于牛腰部外脊附近，紧邻肋眼；日本和牛的西冷通常雪花极为丰富而均匀、肉质相比眼肉略紧致，脂香浓厚、口感纯粹； 属于焼肉里的高级部位，和牛西冷往往比和牛眼肉更贵，通常整片厚切，再分割成条状或是小块，也适合 铁板焼。
和牛西冷、沙朗牛排（サーロイン）
▐ ヒレ（菲力）
菲力（hire），整头牛身上 最柔软的一条长肌肉，位于脊椎下方腰部附近， 属于焼肉里的高级部位。由于这条肌肉平时活动很少、承重少，因而纤维细腻，口感清爽；通常肉牛的菲力大多是纯瘦肉，但日本和牛的菲力油花也非常丰富。
和牛菲力（ヒレ）
▐ リブロース（腰内肋眼/眼肉）
腰内肋眼（riburo-su），就是常说的“ 眼肉”，位于牛腰部内脊附近；日本和牛的肋眼质地细腻、霜降丰富，口感能满足对你和牛的所有想象；精修时需要剔除损耗大量筋膜与油脂， 属于焼肉里比较奢侈的高级部位，通常整片厚切，薄切适合 寿喜焼。
和牛腰内肋眼、眼肉（リブロース）
▐ ミスジ（三筋/肩胛板腱）
肩胛板腱（misuji），也叫“ハゴイタ”，位于牛肩胛的内侧，由相互交叉的肌群组成，含有三道筋腱，因此得名“ 三筋”，又因形似牡蛎而被俗称为“ 牡蛎肉”；板腱的嫩度接近肋眼、油花丰富，筋膜让口感更富有层次， 属于焼肉里中高级部位， 性价比高， 推荐！
和牛板腱、三筋（ミスジ）
▐ ロース（里脊肉）
“ 牛里脊”（ロース），是焼肉菜单上出现极频率最高的名称， 其实它并不特指具体部位， 而是对油花适中、相对精瘦部位的统称，通常食客的接受度较高。当然如果加上 “上”、“特上”、“特选”等不同前缀，肉品的等级和价格也会不尽相同。
高等级的ロース，有时也是霜降明显
▐ タン（牛舌）
牛舌（tan），通常有 薄切与 厚切两种形式，靠近舌根的“ 舌芯”部位最适合厚切成条；炙烤后肉汁充盈、脆爽弹牙，风味偏清爽，无疑是焼肉店里最具人气和加单最多的一个部位，性价比也高， 强力推荐！
牛舌（タン）薄切&厚切，推荐！
▐ カルビ（牛小排）
牛小排（karubi），位于牛前胸肋骨附近的肉；无论是油花、汁水和脂香都非常出众， 属于焼肉里人气很高的部位；许多焼肉店菜单上的“牛小排”是一种简称，根据等级不同可能包括肩胛小排（サンカクバラ）、腹肋小排（ササニク）等等；最美不过骨边肉，“牛小排”口感很好、价格却比肋眼、西冷实惠， 推荐！
和牛牛小排（カルビ）
▐ ランプ（腰臀肉/上后腰里脊）
腰臀肉（ranpu），位于牛上后腰脊附近偏臀部位置，分别与西冷和臀尖相邻；腰臀质地柔软、油花偏少但风味较浓， 属于焼肉里的中端部位，厚切最能突出口感；相关的部位还有“シンタマ”（下后腰脊尖），不过，通常焼肉店不太会标得这么细致。
和牛腰臀肉、上后腰里脊（ランプ）
▐ クリ（栗肩肉）
栗肩肉（kuri），也称为“肩サンカク”，位于牛前腿与肩膀连接部位；因为精修后呈现圆润的三角状外形，也被俗称为“ 栗子肉”；和牛的栗肩肉油花分布均匀而丰富，属于焼肉的中高级部位。
和牛栗肩肉（クリ）
▐ サガリ & ハラミ（隔膜肉）
牛横膈膜（sagari），位于 胸腔与腹腔之间的一道横隔肌，因为处于牛体内往往被划为”ホルモン”（内臓），但属于非平滑肌；特别是背部与脊椎连接的那部分，又称 “サガリ”。口感兼具软嫩与弹牙，肉香浓厚， 性价比很高， 推荐！
和牛横膈膜肉（サガリ & ハラミ）
▐ 内モモ（腿内侧肉/胯骨肉）
腿内侧肉（uchimomo），也叫“ウチヒラ”，位于牛后腿胯骨内侧部位；油花很少、口感清淡，因此常常需要搭配酱汁；相关的部位是“外モモ”（腿外侧肉/外股肉），坦率说，这类部位通常不适合焼肉用，奈何日本和牛天生丽质，不受此限。
胯骨肉、腿内侧肉（内モモ）
▐ イチボ（臀尖肉）
臀尖肉（ichibo），顾名思义，就是牛臀尖端部位；精肉中夹杂着丰腴的油花，通常一头牛出肉不多， 属于稀少部位，也很适合焼肉用，甚至许多食客偏爱臀尖肉刺身。
和牛臀尖肉（イチボ）
▐ ツラミ（牛面颊肉）
牛面颊肉（tsurami），就是牛脸部的肌肉；肉质相对精瘦，但富含胶质，因此口感弹性十足，别有一番风味，焼肉时比较适合切成薄片，烤制全熟状态口感会有提升。
牛脸颊肉（ツラミ）
▐ ハツ（牛心脏）
牛心（hatsu），通常切成厚片，口感浓郁、弹韧富有嚼劲，可以不用烤至全熟；此外，牛食道（ノドスジ）、牛主动脉（ハツモト）、牛气管（ウルテ）也可以用于焼肉，和肥嫩正肉的口感截然不同。
牛心脏（ハツ）
▐ シビレ（牛胸腺）
牛胸腺（shibire），通常取自小牛，本质上属于一种淋巴组织；小牛胸腺油脂丰富，烤熟后带着淡淡奶香味，很特别的部位，不由得让人联想到法餐里的“羊肚菌煨小牛胸腺”（ris de veau）。
小牛胸腺（シビレ）
▐ ミノ（牛胃袋）
牛胃袋（mino），属于牛的第一个胃，俗称“瘤胃/草肚”；通常会改成花刀，烤熟后口感非常脆弹；此外，牛的另三个胃也常见：ハチノス（蜂巢胃/金钱肚）、センマイ（重瓣胃/毛肚）、ギアラ（皱胃/沙瓜），但个人觉得还是胃带最适合焼烤，推荐。
牛胃带（ミノ）
▐ テッチャン（牛肠）
牛肠大概是焼肉里最常见的内脏部位了，油脂丰厚，烤起来动静比较大，很热闹，往往适合放在最后烤。细说的话，其实包括 牛小肠（コプチャン）和 牛大肠（テッチャン）两种，常常和其它内脏比如胃袋做成拼盘。
炙烤大小肠，满满的烟火气
牛小肠一般都会切成小段，因为外形圆润，所以也被称为“ 丸腸”；牛小肠比牛大肠更肥，肠内壁满满都是白花花的脂肪，所以需要慢慢烤，烤得久一些，大致烤到表皮皱缩，油脂焦香的状态；牛大肠质地比较厚，外表呈现粉红色，但油脂比小肠少，因此不用烤太久。 牛肠是焼肉里性价比很高的部位， 总之记得点就是了。
牛肠几乎是焼肉必点选项
日式焼肉屋的菜单，通常分为单选和套餐两类，套餐涵盖了常见部位并会提示适合几人食，自然比较省心；单点则更能发现和挑选自己喜爱的部位，也更容易把握用餐节奏。和牛通常都油花丰富，越是高等级的牛，各部位间差异越小，但价格有时相差悬殊。
焼肉套餐，越好的肉，不同部位间差异越小
菲力、西冷、肋眼无疑属于焼肉里的“第一梯队”，但点餐如果都选高级部位，可能口感过于肥腻和平淡，用餐体验未必好；而像牛舌、板腱、牛小排、横膈膜和内脏等部位，不但性价比较高，口感也更富有层次; 个人推荐“少量高级肉+主力性价比部位+内脏”的这样的组合，再来一小碗白米饭，感觉一切都对了。
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