这是「什么值得吃」的特别企划，我们在这个三月，从各个角度去找寻女性与食物的美妙关系。
这一篇是“女性主题特别企划”的第 2 篇，我们独家专访了刚刚获得「亚洲最佳女主厨」的谭绮文，让她在「什么值得吃」与你分享她的生活与食物观。
今年 2 月的某个凌晨，上海 Obscura 餐厅主厨兼联合创办人 谭绮文（DeAille Tam）的手机响了。那是一个来自英国的越洋电话，对方用镇定的声音恭喜她荣获Asia's 50 Best Restaurants（亚洲 50 佳餐厅）颁发的 2021 年度 「亚洲最佳女厨师奖」。
那天谭绮文正发着烧，Obscura 餐厅刚开业四个月，连轴转的工作让她身体有些吃不消。以至于从睡梦中惊醒的她，在听到电话内容时，以为自己病晕了，产生了幻觉。
数日后，微雨悉簌，在上海西康路上 Obscura 餐厅二楼，「亚洲 50 佳餐厅」榜单举办了一个小型线上发布会，身着靛蓝色厨师服的谭绮文实打实地捧起了奖杯，露出了笑容——她是首位获得此殊荣的中国大陆餐厅女主厨。
「亚洲 50 佳餐厅」编辑 William Drew 表示： “谭绮文是一位创意非凡的厨师，她具前瞻性的烹调手法以及对中国传统烹饪文化的深入了解，为年轻一代带来无限启发。”
学霸的料理世界
上世纪 90 年代，谭绮文的父亲在香港开着一间小小的茶餐厅。每天早上，谭绮文会坐在塑料椅子上，给她最喜欢的西多士抹上厚厚的花生酱，偶尔换个口味会吃餐蛋治，吃完再去上学。
9 岁后，谭绮文去加拿大念书，但她仍然记着美味带来的幸福感。她是学霸，数理化艺术样样好，高中毕业后，她想着要当建筑师画图纸，便选择了与之相关的 建筑工程学。这是一个需要半工半读的学科，很快就可以自给自足，在几乎体验了她所学专业未来每一个可能的就业岗位后，谭绮文决定转行。
“我起床的时候不想上班，我想这不是我想要的生活。”
她在大学时喜欢上了烹饪，这种结合了科学和艺术的职业让她着迷。家人不同意，觉得厨师是“男性占多数的职业”。但已挣够学费的谭绮文可以自己拍板。
此后，她于多伦多的 乔治布朗学院修读厨艺课程，更取得意大利菜的研究生学位。“每天上学 7 点到，下课要去厨房工作，晚上回家温书，第二天 6 点就要起床，但也不觉得累。”搬几十斤的土豆，扛面粉袋，搬巨大的不锈钢汤锅，“别人能做的，我也可以。”幸运的是，在厨艺学校里，她遇见了志同道合的 王思鸣（Simon Wong）。这位医学系毕业的高材生和谭绮文一拍即合。两人后来不但成为工作拍档，更成为生活伴侣，被称为“双子星”。
2014 年，谭绮文和王思鸣想去看看米其林的世界，她给曾经在加拿大合作过多次活动的名厨，有「厨魔」之称的梁经伦（Alvin Leung）发 email。深知二人才能的梁经伦立刻将他们招致麾下，他们开始在常摘米其林三星的著名餐厅 Bo Innovation工作。
久未返乡的谭绮文，在寒冷的加拿大呆惯了，并不适应香港湿热的气候，她有点世界公民的气质。但师从梁经伦，的确让谭绮文获益匪浅。师徒路数相投，均是理科生出身，半路出家入厨，思路想法样样剑走偏锋，也更容易碰撞出火花。厨房不止是水火纠缠的战壕，也是物理和化学的实验室，是理科生的游乐场，气味分子这样的话题，总令他们肾上腺素飙升。
谭绮文认为她在厨艺学校学习的只是基本技法，倘若世界是由粒子组成，那么味觉也自有分解组合的逻辑。她手持料理世界的魔法棒，从食材入手，重组味觉世界法则，要在中西餐之间另辟蹊径。
中西料理之间
2016 年，通过向梁经伦自荐，由谭绮文和王思鸣联合担任主厨的餐厅 Bo Shanghai 在上海开业——这是 Bo Innovation 首次在中国大陆地区开出分店。Bo Shanghai 仅设有 12 道菜左右的品尝套餐，横跨中国传统八大菜系，无一菜品取自香港本店，取名为 “终极中餐 X-treme Chinese”。开店刚满一周年，就在《米其林上海指南 2017》中摘获一星，谭绮文由此成为中国大陆第一位餐厅摘得米其林星的女主厨。
相对于香港，谭绮文更喜欢上海。这里四季分明，不会终日湿热，更易于她了解中国的地大物博，方便进行食材采风。在 Bo Shanghai 由于种种原因停业后，谭绮文决定和 Simon 一起留在上海，开自己的餐厅。
Obscura 餐厅
于是， Obscura 诞生了。谭绮文认为这个单词的意义近似于中国的“玄”，并以漩涡为图腾，以种种符号进行理念上的暗示。“这是一个探索性的餐厅，我们做的事情很有趣，但有时很难理解，所以我说它很‘玄’。难以贴标签，我也不想贴，我觉得现在的自己，很自由。”
谭绮文可能有过身份上的困惑，在加拿大，人们觉得她是中国人；在香港，人们也不觉得她是香港人；在上海，大家认为她是老外。但她释然了，并将这种不确定性和包容性引入自己的料理体系。“我在中西料理之间，包容两者。不论中国人或者外国人，都能从中找到乐趣。”
Obscura 菜品
Obscura 的菜式虽然仍在探索中，但有几道菜，谭绮文认为 “方向正确”。比如说 龙井虾仁，为了更好地保留茶香，她把茶叶换成茶油和茶粉，用半生熟的螯虾代替虾仁，再用鸽蛋增加顺滑口感； 酸菜鱼则用日本的“梦幻之鱼”九绘鱼来做，借鉴了日料的生鱼熟成工艺，用酸菜粉铺出纹路，以藤椒油提香，虽有酸菜鱼的口感和记忆，却是冷食； 陈皮鸭则是使用陈皮八角给油封鸭腿调味，拌入鸭肝，再塞入沙糖橘皮中间，虽然味觉有中国味的回响，但技法却是西式的。
Obscura 诞生不到四个月，已经名声大噪。在谭绮文获奖之后，更是一座难求。餐厅每个月仅开放两次预定，每次仅可预定下半个月的时间，如今已经订满。一套完整菜单共有 14 道，会根据时节有少量更替，最近春季，菜单上出现了咬春青团和驱寒的姜母鸭。年轻的台湾侍酒师专业且大胆，配酒不止有葡萄酒，还有白酒、清酒、黄酒等变化。
谭绮文是一个众所周知的工作狂，每天三四点睡觉，10点起床整理思路，然后就进入厨房。白天无法看手机，案头工作都在厨房下班后完成。她有股虎劲，事事不喜欢假手于人，脚踏实地也目光高远。正如大女主戏文的台词，她像一把刀， 刀尖永远向前，所以才能开辟一片又一片崭新的天地。
在说服母亲同意自己转行的时候，谭绮文这样讲：“你希望你的女儿成功，还是平庸？”她做到了。
Q&A：来自谭绮文的声音
以下 Q 为什么值得吃，A 为亚洲最佳女厨师奖得主谭绮文
Q：你得到通知拿到 best50 最佳女主厨的那个瞬间，心情如何？
A：我是半夜通的电话，以为自己病晕了，出现了幻觉。其实很意外，因为在 Bo Shanghai 和 Obscura 之间，我们停顿了一段时间，没有预计餐厅刚开业就拿到。但很高兴，表示从我们到中国之后的努力有被看到。然后，我是在中国大陆拿到这个奖，也是首次有中国大陆餐厅获得这样的奖项，很自豪，也很感谢我们在这里得到的所有支持和帮助。
Q：女性身份，对你开展自己的职业生涯，会有妨碍吗？你需要不断地去证明自己跟男人一样吗？
A：男性跟女性本来就是不一样，不一样才是最有趣的点。就是有不同的魅力，才能有亮点。我最不喜欢的就是一样，就是要做与众不同。如果有人看不起你，我觉得，也无所谓，所有的东西都是靠自己努力争取，拿实力，不是特指女生，而是所有人。
Q：工作和生活搭档都是同一个人的话，会不会觉得一直在工作？
A：我们就是一直在工作啊。我们的生活和工作是分不清的，我们的习惯和目标都一致，都是工作狂，也没有时间去浪费想些有的没的。我们搭档已经非常默契，有一件工作，我们不用沟通就知道各自去做些什么事情。我可能偏重于艺术美感、细节控制，他可能偏重于味道的搭配……但每一个作品的呈现，一道菜或者一间餐厅，都是我们两个人一起完成。
Q：你有没有想过，如果你是男性，会不会做事情更顺畅一些？
A：如果我是男孩子，可能也没有什么不同。我还是会对想做的事情非常执着，一样努力。
Q：有没有哪个对你影响很大的女性从业者？
A：有很多。我刚入行的时候，有位意大利女主厨带我学习了一段时间，我很感谢她。香港的刘韵棋（2015 年凯歌香槟亚洲最佳女主厨，香港 Tate Dining Room & Bar 餐厅老板兼主厨），她的审美太厉害。在上海最近认识了邱琼（中国著名西餐女主厨，现任希尔顿大中华区及蒙古餐饮运营高级经理），在论坛上有过对谈，觉得她很了不起。坐到主厨位置的女性，一定是有很辛苦的过程，都很值得尊敬。
Q：理想的生活状态是什么样的？
A：那个太远了，我不会去想。我想的，都是一个接一个的，能够靠奋斗去完成的切实目标。比如说新餐厅拿米其林，一颗星两颗星……并不是为了星星而奋斗，那是一个评测体系，如果能拿到，就像是对我工作的一个回答。
如果你想要深入了解谭绮文的食物艺术，欢迎去 Obscura 尝尝这位亚洲最佳女主厨的独特料理。
餐厅：Obscura by 唐香
地址：西康路538-2号
预订方式：微信小程序搜索 Obscura Shanghai
谢谢你看到这里，点击「 在看 」去 Obscura 品尝谭绮文的料理艺术。
文 | 范范
设计 | 值得喵返回搜狐，查看更多