【我在吃】蘸水乾坤

原标题:【我在吃】蘸水乾坤

文/王璞  图/刘一纬

或是旅行或是工作,先后到过云南很多次,去了很多地方,也自然吃了很多顿饭,而也就在几次饭桌经历之后,一个“问题”随之而来:不论酒店大餐还是家常便饭,云南人的饭桌上,鸡鸭鱼肉摆得再满,也总是会多上几个小碟小碗,至于其中则是风采各异的各式调味蘸料——清汤炖的牛羊鸡鱼,蘸上一粘;清水煮的苦菜、南瓜、萝卜、刀豆,蘸上一蘸;烧块豆腐,蘸上一蘸;新鲜的黄瓜、莴苣叶,蘸上一蘸……当云南人发现了你的疑惑,他们就会带着颇有些得意的口气告诉你:“我们云南人吃饭,就讲究‘打个蘸水’。开门七件事,柴米油盐酱醋茶,而这蘸水就是云南人的开门第八件事。”

云南人无蘸水不欢,究其食俗的形成,也多半出于地理因素,按云南美食专栏作家敢于胡乱的话讲,那就是:“云南山大水急,油盐流通不便,云南人在做饭时经常将时令蔬菜一锅混煮,亦菜亦汤,而其盐分滋味则完全依赖蘸水。”

最简单也最原始的蘸水就是盐巴。茶马古道的马帮在出门时,都会随身带上一坨盐巴,山野里做饭时,就敲下一块,烧红后,往汤汁碗里一扔,碗里瞬间漂出香味。而稍好的蘸水,则多了烤香的干辣椒碎;再好一点的又会加上花椒面;至于最好的,内容可就丰富了:葱姜蒜之外,有草果、八角、芫荽、薄荷对付腥膻,有酸木瓜、树番茄和柠檬带起酸味,而将花生、芝麻、豌豆和核桃等一众干货炒熟舂碎后加入,那便是一份带着足够香味的最完美蘸水了。

“蘸水通行云南全省,云南各地也都有各自不同的蘸水。但要论最极致的,那肯定就是红河哈尼族的蘸水了,他们是‘一菜一蘸水’,非常精彩。”敢于胡乱讲起蘸水来津津有味,“尤其哈尼蘸水鸡,那可是云南蘸水中的精华啊!”

世代居于云南红河州大山里的哈尼人,食物多水煮,不加任何调料,即便各种肉料,也都直接大块煮熟再切块,然后不论荤素,几乎每道菜都会单独配上一份“专属蘸水”,因为在他们看来,若是少了一碗蘸水,再鲜的菜、再嫩的肉都不会香。而就在这哈尼人的“一菜一蘸水”系列里,尤以一道哈尼蘸水鸡叫无数人最为惦念——每每提到这道菜,红河县的年轻厨师张吉三都会不乏自豪地说:“我们哈尼人对做菜有着很高的追求,哈尼蘸水鸡就是我们哈尼族待客的最高礼节。”

哈尼蘸水鸡做起来其实并不算复杂,但要做得好,恐怕唯有如张吉三这样的哈尼族人才能深谙个中奥妙。一只整鸡,杀好且清洗后直接入锅煮——跟着鸡一同进锅的,还有一枚未经剥壳的鸡蛋和一把白花花的糯米。对此,张吉三的解释是:“让鸡肉吸收鸡蛋和糯米的香气。”然后就是打蘸水了,小米辣、芫荽、苤菜、大蒜切碎入碗,而后将与鸡肉同煮的鸡蛋、鸡杂、鸡血捞出后切细丢人碗中,最后便是最关键的一步——浇上一大勺鸡汤,一份完美的蘸水就算是完成了。一时间,鸡汤香混合着各种辅料的香四散开来,令人垂涎。

煮好的鸡肉拆解成块后装盘,连同蘸水碗一同上桌。夹上一块鸡肉,在蘸水碗里上下几下后放进嘴里,鸡肉里藏着糯米香,再搭上蘸水里各种材料的配合,一口入嘴五味全,瞬间叫舌头精神百倍。除此,蘸水本身也足以单独成为一道桌上菜肴,从中捞出几块裹足料的鸡胗、鸡肠,同样滋味逼人。

话说回来,哈尼族的“一菜一蘸水”都有个共通点,打蘸水的最后最后一步,都会如鸡肉蘸水一般——浇入原汤。而这也正是“点睛之笔”之所在:鸡肉蘸水浇鸡汤、青菜蘸水浇青菜汤、豆腐蘸水浇豆腐汤,牛肉蘸水也不例外,最后必定来上一大勺牛肉汤。即便作为起味的配料,一份蘸水也不会失去它所辅佐的食物的原味。就当下来说,这是多少人在追求的还原食材本味的饮食方式啊!

此外,打个蘸水,其中也很有自助的意味。“它轻松地解决了烹饪方式单一和食客口味各异两个问题——将调味的权利交给食客,蘸或不蘸,蘸多蘸烧,如何蘸,全凭个人喜好。”敢于胡乱说,“几个人同时吃饭,有人喜欢吃辣,有人不喜欢辣但喜欢多放盐,那么打几份蘸水就全解决了。”不仅如此,做饭这件事似乎也可以因蘸水的存在而变得轻松起来,即便如牛羊肉、活鱼这般难以把握的腥膻食物,只消白水一煮,打份蘸水即可,着实简单。

“保持本味,辅助主味,这就是‘打蘸水’的良苦用意啊!”敢于胡乱如此总结,这也应该算是一个云南人对于云南蘸水的最好诠释。

最后说句题外话。“打蘸水”除了是云南人饭桌上的用语,其实在云南话里,它还有另外一个意思——敷衍了事。所以说,吃饭时,打个蘸水好吃,但若做人做事,可千万不能打蘸水啊!

原文与图片发表于《悦食Epicure》2014年7月刊,转载请注明出处。返回搜狐,查看更多

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