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廣 蓮 申
🍰 国潮糕点铺
如果你密切关注烘焙圈的话，你会发现一批国潮新中式烘焙店正雨后春笋般崛起，泸溪河、虎头局、墨茉点心局、廣蓮申都是时下热门的糕点连锁品牌，其门店的排队势头不亚于新兴的咖啡茶饮店，可谓 “开到哪，火到哪”。
层出不穷的新中点店 将中点“西”做，在不悖离传统的基础上，用西式糕点工艺重做中点， 选料优质、口味升级，加上低脂低油、减糖，融入创新因素，轻而易举俘获一众消费者。
追本溯源，在国人心智里始终有一隅为中式点心而留。加上文化自信的崛起，作为消费主力， 崇尚个性、注重社交的Z时代，面对中点“国潮”，脚步便不自觉地移入排队大军。
有人说“得国潮者得年轻人，得年轻人者得天下。” 待热情消退之后，排队中点店还会排队吗？
这次，跟随地球村的脚步，一起去探上海这家开业许久仍然排长队的国潮新中点店—— 「廣蓮申」（共康路店），并采访其主理人薛景泉，听听他如何一手打造品牌，并从中借鉴一些店铺经营理念和产品思路。
文字▍栗子 图片▍阿权、栗子
两城一味、有“廣”有“申”
「热、温、凉」多重体验
时间是早上9点半，共康路上的廣蓮申还未营业，店员正将当日售卖的产品标签牌仔细的挂到门口的架上。路上三两行人被吸引驻足。
这是廣蓮申的每日“仪式感”。细数徐徐挂上的30余个标签牌，除了有上海本地特色的 海派糕点之外，还有 广式鲜包和 冷藏即食的产品，这些是店里日常售卖的产品。
其实，在创业之初，薛景泉曾想开一个饭馆，但选择菜品派系时面临抉择。
薛景泉：最早的时候我们是想开一个有海派特色的小餐馆。后来发现翠华有一些明档口可以卖面包的，就首先卖面包吧。餐饮的逻辑说卖川菜、湘菜、本帮菜，必须要有个主题。那我们就把自己命名为“广申”派系的烘焙店。
将 广州的“廣”与上海的“申”结合，于是就有了「廣蓮申」，中间字“蓮”为糕点材料，同时也是一种美好意 象，旨在分享一些融合老上海和老广州的饮食特色的产品。
从小在上海弄堂里长大的薛景泉，对本地的海派点心如数家珍，同时和大部分上海人的口味一样，他很喜欢吃粤菜。肠仔包、南乳肉丁包...正是他将广式特色融进面包的尝试。
薛景泉：上海早期，是最早接触到西点的，像掼奶油、哈斗、西番尼等等，很多东西最早的时候就有，所以上海滩具备了这个中西结合的这个点。上海的烘焙，我们是想把它深耕，走向全国，乃至更远的地方。
因廣蓮申的产品选择丰富，但凡任何一个客人进入廣蓮申，几乎都不会空手而归，可以选到自己心仪的点心。
“食材不够好，掌柜不开工！”
良心选料、款款精品
喜欢观察、热爱潮流事物的薛景泉，时常将生活中汲取到个性的设计元素融入品牌当中，比如店内员工的文化衫印上原料的logo，产品周边帆布包直截了当地写出 “食材不够好，掌柜不开工”的标语， 便能够窥见薛景泉其对于产品的原料自信。
薛景泉：原则上，你（原料商）要来推销你的产品，除非是直接把我的原料按在地上摩擦，我可以考虑选择你。如果只是价格上低于它，或者说没有绝对的碾压的优势，我一般会直接拒绝。
除此之外，薛景泉也希望为上游的原料企业尽自己一份力。 让饼店与原料企业联名， 让消费者对原料有一定的感知，也让廣蓮申每款产品都有记忆点，客人吃的过程中，脑海中浮现出：“某品牌原料做出来的东西很好吃。”
在我们深入廣蓮申后厨的过程中，恰好遇到师傅们正在制作新品桃酥。虽然桃酥并未作为品牌的主打产品，但了解完它的故事后，仍然能看到薛景泉对于产品的坚持。
机缘巧合下，薛景泉接触到一款 来自比利时的优质乳酸发酵黄油「富比威」，了解到它的发酵工艺可以带来独特乳酸风味，层次丰富、后味轻盈、留香长久。如果能用它来制作桃酥， 保留乳香的同时，也不容易感觉到腻。
他立刻安排师傅使用这款黄油进行调试和研发，考虑到 黄油质地、乳脂含量，均有不同，制作的成品也有差异化，在经历了长时间的调整后，才确定与富比威联名，推出全新系列桃酥。
薛景泉：我们会定期的、季度的做一些升级。比如说糖分上面的。即使是很少的减糖动作在里面，过一段时间再回来看看，实际上它已经降到更低的一个标准。
在严格把握面团 油量、 克重的基础上，要求师傅们制作时 揉圆、 按捻力度保持一致，这样出品的桃酥在烘烤后裂纹 均匀，入口 油味不厚重，口味不甜腻，落口化酥。整体呈现 香、酥、脆的口感。
除此之外，还额外升级口味，做出差异化，延伸出 桂花味和 椒盐多味。
桂花味桃酥香气馥郁，品尝时有置身深秋的氛围感， 椒盐多味有儿时多味花生的风味，入口一秒怀旧，回到“小辰光”。
在产品命名上，薛景泉也有独到之处，原味桃酥叫 “白脱桃酥”，就像上海人记忆里的白脱蛋糕、白脱曲奇，光是听起来就感受到用料的实在。
问及薛景泉，店铺里他最满意的产品是哪款，他表示，“每一款都像是自己的小孩，倾注了心血去培养， 无论是否成为招牌产品，每款都不将就。”
他认为 “万物皆可中点”，都可以寓创新于传统，讲出它独特的研发故事。好与不好，就留待客人们来品评。
“现制现售、称重去皮、价格抹零！”
产品入口即鲜、价格实惠
为了保证产品的鲜度，薛景泉会让店铺的师傅们按“两班倒”的方式进行生产， 凌晨生产制作冷藏品（女王卷、巧克力哈斗等），其他产品现制现售。
尽管后厨从早到晚灯火通明，但门店仍然规定10点营业。即便客人对此感到费解，廣蓮申仍然 严格按照节奏制定生产计划。
原因是部分产品制程无法缩减，譬如面包需要经历 揉面、醒发、烘烤等环节。从早上6点开始制作，10点才能出炉第一批。
有些品项会额外增加几个生产时段， 比如新品桃酥 平均每日的产量可以达到2400+个，会安排2-3次让师傅们弹性生产、集中制作，确保柜台不空，客人任何时候来店都可以买到种类较全且新鲜的产品。
在售卖方式上，廣蓮申也极其“笼络人心”，每份产品的量都不多，提前包装好。买单价格以重量计算，并且 称重时一定要去皮，价格抹去零头。
据了解，普通的收银系统遇几分钱会四舍五入成1毛，技术上无法达到抹零的效果。但薛景泉希望客人感受到廣蓮申的诚意，因此他特地定制了一套系统，即便一分一厘，也不让客人承担。
并且相当大方的是，店里 部分产品还可以一个起售。
薛景泉：我们的产品大多是一个起卖，收银时会帮客人去皮。希望客人不同品种都少买一点，因为产品保质期是有限的，比如冷藏即食的建议2天内吃完。
因此，客人们愿意一次 “刷”遍菜单所有的产品。薛景泉坦言，无论卖多卖少，最重要的还是希望客人新鲜着吃，久吃不厌，可以常回来坐坐。
▲ 廣蓮申日常销售额为7-8w/天
节假日高峰可达12w多
“让廣蓮申变成生活的一部分 ”
免费奉茶、雨伞出借
廣蓮申整体的陈列和设计，像极了大上海的缩影，内敛又包容。它 将岭南风格与海派特色融合，独具一格，带有一点港味又不失上海滩的摩登、精致和优雅。
售卖方式将早期记忆里菜市场 档口中点铺子的场景复刻，客人排队选购，柜台人员帮忙拿取。餐盘被置于玻璃柜上方，客人透过玻璃也能更清晰的看到产品。即使客人络绎不绝，也保持着井然有序。
薛景泉：十几年来，大部分饼店都是开放式的销售——自选， 我们的销售方式是参照以前的食品经营部，还原以往的购物体验，消费者会产生猎奇心理。而且从卫生角度来说，放在柜台里也比较科学一点。
店铺整体色调是偏中式典雅的竹青色，用金色和黑色点缀形成视觉冲突，木质材料的装点也尽显质感，既复古又符合现代人审美的“高级感”。
细节上结合广州和上海方言特色，寓旧于新，表达着东方语言和审美那一份独有的韵味。
而来到廣蓮申的，不只是消费买单的客人，更多的是周边的居民、清扫街道的阿姨、或者恰好经过的上海爷叔，他们来这里小憩。
对于薛景泉而言， 来者皆是客，因此店里会免费奉上茶水。 碰到下雨天，薛景泉就交代店员把伞桶拿出来，提供雨伞出借服务。
“让廣蓮申变成生活的一部分”，薛景泉希望廣蓮申不光是卖糕点，更能成为一个有温度的品牌，留住上海的市井文化和人情世故。
推荐单品
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廣蓮申的招牌单品，蛋糕体松软，轻捏有空气感。蛋糕体气孔均匀，吃起来有微湿润云朵般绵密的口感。采用纯正的动物奶油，奶味香醇，吃起来细腻幼滑，不容易感到腻，建议趁“冷”吃，口感更好。
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用酥脆曲奇饼干做成挞壳，挤入细腻巧克力乳酪馅，淋上浓郁可可粉，像一只"脏脏曲奇"。内馅部分入口化开，苦甜风味相得益彰。另一款配酸奶风味白巧，奶香配上黄油香，克制了甜度，酸甜适口，配咖啡将将好。
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咸口软泡芙外皮柔嫩，灌入泡沫慕斯般轻柔丝滑的铁塔奶油，咬下 一口爆浆， 微咸的风味，在舌尖留下很强烈的记忆点。冷藏即食、整体不甜腻，会有在吃冰淇淋的错觉。
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老上海风味的西点，薄薄的泡芙外皮内注入丝滑的巧克力内馅，表面加盖一层巧克力脆皮，口味微苦，双重巧克力风味浓郁，是巧克力控必备。
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使用富比威黄油制作。桃酥严格把握油度，口感 香、酥、脆。落口化酥，口味 微咸而不甜腻，三种口味各有千秋。白脱味乳香浓郁，桂花味清香馥郁， 椒盐多味抢占味蕾，微辣咸香，很提食欲，吃起来十分上瘾。1盒6片，小量适合分享。
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写在最后
本次地球村探店「廣蓮申」
我们前后去了不下三次，每次都有新收获
它将地域文化融入品牌、使其有本土特色
加上对产品的坚持、富有创意的营销思维
给中式烘焙注入了一丝活力
「廣蓮申」未来将持续开展有节奏的展店计划
不得不说 中点复兴大有可为
我们一起拭目以待
而在这次 探店过程中
「廣蓮申」也就最近研发出的新品
与地球村粉丝共享一份喜悦！
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粉丝福利
廣蓮申 x 富比威
联名新品「桃酥」
即将正式面市！
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#你最爱的中点产品是什么？#
评论区回复 点赞 前20名的粉丝
我们将直接送出
联名 限定款国潮 「帆布包」一份
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*评论点赞截止及公布时间：
2021年11月22日 12:00
本期店家
廣蓮申
▍线下门店 ▍
上海、南京、成都等
▍营业时间▍
周一～周日
10:00-22:00
▍产品结构▍
海派糕点、广式鲜包
冷藏即食
▍客单价▍
62～83元不等
*文中部分图源于「第三届烘焙人」
转载请联系授权
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