提到“浪菜”一词，大家多半会想到一种菜，但在茶叶中提到“浪菜”，就有两种解释了——既是凤凰茶的一个级别，也是凤凰茶的一种制作工艺。
凤凰茶的一个级别
“浪菜”作为凤凰茶的一个级别概念，得名自上个世纪五十年代初。新中国成立初期，国家实行计划经济，对茶叶也实行统购统销政策。于是汕头茶叶进出口公司在凤凰茶区茶农的协作下制订出了一个收购茶叶的标准，把凤凰茶分成了三个大档次，即顶级为单丛，次之为浪菜，再次之为水仙。后来，这一标准也成了凤凰三大珍品名茶闻名海内外。
单丛是从群体品种中选拔的优良单株茶树，好的单丛泡出来的茶汤里自然花香纯净，令人感到愉悦舒适，回甘持久。
水仙是凤凰水仙群体种的普遍称呼，好的水仙泡出的茶汤山韵明显，口感细滑，入口即化。
浪菜则是介于两者之间的等级，指的是做青考究而选料稍逊于单丛的这类茶，茶汤香气较自然花香要显内敛沉稳，滋味苦涩协调，回甘持久有韵味。
凤凰茶的一种制作工艺
凤凰茶的制作包括晒青、晾青、做青、揉青、炒青、烘干等环节，其中做青也就是“浪菜”。
由于茶叶早期是被古人当菜佐食的，所以在茶区，人们习惯把采来的茶叶叫做为“菜青”或是“茶菜”。
“浪菜”中的“浪”在潮汕话中是“翻腾”、“翻动”、“摇动”的意思，而凤凰茶制作过程中的做青环节就主要是靠手工翻动、摇动茶青，促使茶叶发生碰撞和发酵，以形成特有的色、香、味，所以把做青叫做“浪菜”实在是既贴切又生动的比喻。
“浪菜”是凤凰茶制作技术中的一个非常重要的环节，其过程一般需要8~12个小时，分碰青（翻动）3次、摇青（摇动）3~4次。所以浪菜浪得怎样，直接决定制成凤凰茶的品质优劣。
时至今日，“浪菜”这个词已经逐渐淡出了市场，只有潮汕地区的部分商家依旧在沿用。凤凰茶的等级概念也日渐模糊，市场上常见凤凰单丛，而浪菜、水仙已是少见。
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本期小编：杏子
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余悦教授
著名茶文化专家、
民俗研究专家，
“中国茶文化学”首倡者与理论奠基人，
“悦读茶书会”倡导者与推动者。
江西省社会科学院首席研究员、
中国茶文化重点学科带头人，
《茶艺师国家职业标准》总主笔、
全国《茶艺师》培训鉴定教材主编，
中国民俗学会茶艺研究专业委员会主任、
万里茶道（中国）协作体副主席，
江西省民俗与文化遗产学会会长，
硕士研究生导师，
享受国务院特殊津贴专家。
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