7月7日晚，茶业复兴第322期沙龙·茗师联萌第25期读书会在“周重林看见茶文化”线上直播间举办。中国社会科学院古代史所中国古代物质文化史研究项目首席研究员，中国国学研究与交流中心茶文化中心主任沈冬梅女士做客直播间。沈老师围绕着《茶与宋代社会生活》一书进行了分享，分享包括宋代北苑贡茶的种植加工、宋代点茶的流程等精彩内容。以下为读书会分享实录，篇幅有限，文字略有删减。
周重林：沈老师是中国社会科学院的首席研究员，她是我很敬重的一位老师，学问做得很扎实，我从她身上学到很多。今天要讲的《茶与宋代社会生活》这本书我读了好几遍，也做了非常多的笔记。这本书的初版和修订版我都读过了，修订版增加了新的内容，比如第一章谈山场的概念，为什么呢？我想是2008 、2009 普洱茶山头茶起来了，宋茶也讲山场、讲单株，这些内容在出第一版（2007 年）的时候没有触发点，沈老师在出增订版的时候就根据现实做了一些增补。
沈冬梅：谢谢重林的介绍，重林这些年做得很好，我很高兴今天和大家分享这本书。我就从头说起，我本来是研究历史的，茶的研究是走过路过没有错过。硕士毕业找工作，我去了筹建中的中国茶叶博物馆，那个时候有很多工作要做，比如翻译校对茶博馆馆介折页，整理图书资料等等。
我当时和王旭烽在同一个办公室，在搜集整理资料的过程中看了人生中第一本茶书， 庄晚芳先生的《中国茶史散论》，这本书为我打开了一个崭新的世界，我看到了有趣的新研究领域。后来我虽然没能去中国茶叶博物馆工作，但对茶的兴趣保持了。那时候是 1990 年，我研究生毕业前夕。1994 年在职读了博士，本来想做南宋史，和导师也谈了，毕业论文打算做南宋权相与政治。后来和阮浩耕老师一起编中国古代茶文献，觉得茶文化经典有基础意义。后面和朱自振先生一起做了《中国古代茶书集成》，这一系列对茶叶基础文献的研究是一脉相承的，于是我后来就换了博士论文题目，选了茶与宋代生活做博士论文。当时这个选题并不多见，1997 年论文答辩通过的时候，杭州还做了宣传，说我是中国第一个茶文化博士，我不知他们怎么论证的。我读的不是茶文化专业，但我的论文应该是第一部茶文化方面的博士论文。
博士毕业后我去北京做博士后，香港城市大学郑培凯教授邀请朱自振先生做中国古代茶书汇编， 我曾为之在北京图书馆看善本古籍，用铅笔手抄。这本书做了几年未完成， 2001 年郑教授邀请我赴城市大学一起做这个项目，2007 年由香港商务印书馆出版。 无论做什么研究，做基础文献是第一的。
我工作时在职读博，选择茶文化题目做论文，和做茶文献整理有很大关系。当时还都是纸版书，我们那一代读书不容易，我到中国社科院的时候，研究室里好多老先生都有一大堆读书卡片。我那个时候也是做卡片的，做学问靠努力地读书，在这种状态下做完了论文。我学历史也学茶，跨学科的，茶的博士很多，但主要在农学，这和茶文化的专业基础和学科特色不是很匹配，但这几十年来，我国茶文化的研究没有辜负茶产业的发展。
我们为什么要关注宋代？
最近《梦华录》很火，我也被很多人问，我们所里研究宋史的老师都被问。我今天不讲电视剧，讲我们为什么要关注宋代？陈寅恪评价宋代：“华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世”。法国汉学家埃狄纳·巴拉兹说：“中国封建社会的特征到宋代已发育成熟，而近代中国的新因素，到宋代已显著呈现。”
我们可以试想，如果北宋没有被金人打烂，宋朝的发展会怎样？国外经济学、统计学的研究估算，公元1000 年左右，宋代比欧洲许多的老牌国家发展程度高。 宋朝是近代的起点，宋朝自身的历史起点决定了这个朝代的水平基线。宋朝建立始于陈桥兵变，没有流血，这就确定了立国基调，宋代朝廷没有内乱，太祖太宗不杀士大夫，政治宽松，思想开放，这是基本国策，是宋朝的政治环境。
学术上，多派共存，三教合流，禅宗和净土宗也呈现合流之势。经济文化方面，国外的汉学家说宋代进入了现代。宋代商业发达，行会众多、商铺多，服务业发展得很好，出租住房也多。《梦华录》给北漂树立了样板，当时的汴漂大部分人都要靠租房子。宋代的金融形式也很突出，朝廷发行了交子以及一些有价证券。高利贷盛行，抵押借贷盛行。 宋代商业化、货币化、社会化远超同时期的其他国家。具体到茶，茶兴于唐，盛于宋。 宋代的茶有贡茶的顶层设计，我的研究是选择贡茶作为茶叶生产的代表。帝王亲自过问茶，宋茶在农耕社会发展到极致，影响深远。
宋代的贡茶是什么茶？
中国茶叶资源的丰富度是世界上其他国家没有的。宋代提出了好茶的标准，对产地、品种、采摘、制作等都有详细的规定。我修订这本书的时候出现了山头茶和年份茶的竞争，刚刚重林也说我在修订版中关注了山场。《茶经》中对品种的讲解，只讲紫叶和绿叶的品种差异。而北宋已经看到了品种的差异，相去亩步之间，茶的性状就有差别。现在的武夷山可以和宋代的北苑相比，武夷山的茶园是盆景式的，是自然遗产，也是文化遗产地，其中包括茶的资源。因为资源的丰富，小茶园之间的品种产生了差异，这和宋代建州的贡茶茶园是相似的。宋子安在 《东溪试茶录》中写了七个不同品种的茶，对白叶茶最为看重，这和宋代的点茶法相关，白茶点茶时候容易点出白色茶沫，宋徽宗对白茶最欣赏。
在种植管理方面，《茶经》只讲了阳崖阴林，宋徽宗的《大观茶论》不仅充分阐述了《茶经》中的阳崖阴林，还说了在茶园里种遮阴树的必要性。我刚开始研究的时候，了解不多，我以为日本宇治的覆下茶园和我们宋代有关，但去考察了之后我才知道日本是自己发展起来的。
宋代最宝贵的白茶树是崖林间偶然生出的，是独特的资源，有白茶树的茶农会在春天搭一个临时的棚子来为茶树遮蔽风吹日晒。崖必阳，圃必阴。宋人选的遮阴树，桐树最好，春天枝繁叶茂可以遮蔽烈日，而秋冬落叶早，把宝贵的阳光给茶。
现代茶园的田间管理，除杂草，宋人也关注，产地和品种最优的前提下，采摘制作达到了农耕社会的最极致。现在我们都知道要看天做茶。宋代的采茶是天刚蒙蒙亮就上山，太阳出来就不能采，这样可以保持茶的鲜洁度。 宋代采贡茶很讲究，采茶要用甲不用指。为什么呢？因为指甲的硬度高，两个指甲就像剪刀，速断而不揉。芽叶一揉细胞壁会破裂，会产生氧化，而且手上会有汗，可能会污染茶叶。前几年有商家说要小女孩采口唇茶，但他们说不清楚是为什么。而宋人可以讲明白用甲不用指是为了什么。宋代贡茶茶工采茶的时候还要用一个罐子背着新打来的泉水，采好的茶放到罐子里。官茶园的采茶人是雇工，为了不影响品质，到点就要鸣锣收工，宋人没有理论，但经验很接近我们现代试验所得。
北苑有喊山习俗，采茶季到来前要把茶喊醒。现在很多地方有开茶节，喊开茶喽，采茶喽，形式上和宋代的喊山类似，但内涵不同。王郁风曾介绍国外科学家研究，击鼓声对植物的生长有促进作用。我前几年去拜访陈宗懋院士，陈老出差期间仍然坚持每天看三篇英文论文，所以他可以把握茶学的研究前沿。他说他看到一篇西方学者的研究，指出植物和植物之间可以交流。有些民俗看似不可理喻，现代研究则发现有一定的道理。
宋代的贡茶采茶之后需要拣摘。现代一般是初加工完成后，拣剔杂质，宋代是在制作之前拣摘，达成原料的分级。最好的是单芽，接着是一芽一叶和一芽二叶。 现代的名优茶标准其实从唐宋就开始了，宋代已经很明确了。红梗被当今一些茶当作特色，发红的茶梗在宋代是要去掉的，这是蒸青绿茶的品质要求。还要去掉鱼叶、越冬鳞片，宋代贡茶要求原料等级匀整，所有制作过程中影响品质的部分都要去掉。
蒸青绿茶最后要加工成散茶和饼茶，宋代散茶和饼茶并存。
宋代的饼茶有两类：一种是叶茶压饼，就像今天的普洱茶饼和白茶饼。另一种是贡茶饼，贡茶饼是要先把茶叶研磨成茶粉再压成饼。贡茶的茶饼是极细的茶粉。这是一位茶友复刻的龙团凤饼，焙火之前是绿的，焙火之后是黑色的。
贡茶的饼要加水研磨，有技术参数。加一次水，把水研干，称为一水，研磨的水数越多越好，最多的可以达16 次，特别费工费时。贡茶的茶饼为什么有极细密的图案，和原料的状态有关。宋茶的技术参数除了研磨的水，也讲究焙火，贡茶是碳焙，没有烟焰。 宋代的贡茶价值堪比黄金，金可得，而贡茶不可得。
宋代的研茶工人，担心头发掉进去，要剔去须发。宋太宗觉得剃光头有损孝道，就下了诏令，戴帽子就可以了，不用剃头发。研茶要把手洗干净，穿干净的衣服，宋代贡茶是极其讲究卫生。近代英日等国做反宣传，说我们的茶不卫生。制茶的卫生方面，宋代贡茶可以给我们很多启示。
宋代的好茶有很多要素，产地、品种、制作工艺、工艺的技术含量、资金的投入等。宋代贡茶之地有正焙、外焙的观念，宋徽宗则说好茶应该包括很多方面的因素，不仅仅是讲山头。 宋代最值得讲的是关于好茶的观念，宋代茶叶给我们提供了标准化的理念，其中的很多评判标准现在还很适用。
点茶法是宋代茶文化很重要的组成部分。从唐代煮茶，宋代点茶，明清的泡茶法，每个朝代饮茶的方法各有特点。明代开国皇帝出身贫苦，痛恨奢侈浪费，宋代的末茶点茶方法渐渐被弃用。宋代点茶法传到日本之后保留下来，成为日本独特的风景。前几年日本抹茶道计划打包申遗，听说还要单独申遗，中国茶界很着急，着急没用，工作要做在前面。
宋代的点茶法，散茶和饼茶都可以。茶饼和散茶都需要碎茶，散茶可以用砧板或锤子碎茶，用刀和锯子也可以。而贡茶要用特殊的工具研磨，影视剧中茶碾和茶磨都有出现，碾了之后要过箩筛细。开封有水磨，可以把大宗的茶碾成茶末。茶粉筛细之后放到茶盒。
宋代点茶第一步是调膏，调膏之后再点茶。日本抹茶是一次性注水，反复击拂。宋徽宗用的七汤点茶法，分七次注水。宋徽宗除了做皇帝不行，样样都行，是真正的茶皇帝。七汤点茶法应该就是宋徽宗发明的，极度细腻。宋徽宗出了“踏花归来马蹄香”的画题，出来的画不见花，只见蜜蜂绕马蹄，这恰好代表了宋代含蓄、内敛的审美。
宋徽宗的七汤点茶法，白色泡沫最佳，茶汤要乳雾汹涌，要咬盏。日本的点茶是从南宋寺院传过去的，南宋时觉得绿色的茶也很好，和宋徽宗的鉴别标准不完全一样。
宋代茶文化为什么有这么高的地位？
宋代的茶在政府礼仪和寺院清规中都有地位。官府在常规的礼仪方面都用到茶，比如祭奠、天子的生日、太学考察都会赐茶，纳妃用茶，外国使臣来了也会赐茶。日僧成寻到杭州时，去官府办事，看见走廊都有点茶的茶具。 宋代的茶雅俗共荣，有柴米油盐酱醋茶，也有琴棋书画诗香茶，宋代的雅致生活，讲琴棋书画诗香茶更合拍。
宋徽宗1122 年宴请蔡京等大臣赴宴，除了参观他的收藏、后花园，游览内苑，还有喝茶，点茶用的水是惠山泉，是贡水，从无锡送到京城，茶盏用的是兔毫盏，茶是当年新贡的太平嘉瑞，水、器、茶是顶配，人也是顶配，这是顶级茶会。皇上是主人，客人是宰执大臣，宴会上宋徽宗技痒，亲手点茶给大臣，蔡京参加了两次宴会，都记载了皇帝亲手点茶。
刘松年《撵茶图》记录的是小型文人雅集，图中一僧一道一文士，有人考究了出了这些人的身份。中国的文人画和西方的画不同，中国的文人画不一定写实，很多画中人其实不可能同时出现在一场雅集中（比如西园雅集图）。
宋代诗人写茶的也很多，陆游就写了300 多首茶诗。王安石在《议茶法》中说：夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。
互动
问：我们对宋代点茶的复原度有几分？
沈冬梅：这个问题看怎么说，我和我的一些朋友都在努力恢复。宋代点茶的复原度，从点茶本身来说是百分之百。今天我们能找到更好的茶，七汤的效果更好，我们认真研读宋人的文献还是可以复原的。
问：点茶的温度，会因为温度高发红么？
沈冬梅：不会因为温度高变红，是茶粉，茶原料本身的问题。
问：宋代的茶粉都是非发酵的茶粉
沈冬梅：是的。
问：对现在的点茶原料有什么看法？
沈冬梅：早年我也试过用蒸青工艺做出的茶来点茶，但我们的研究时间不足，不太成功。我前几天还刚收到了一罐朋友送的茶粉。我们要用发展的眼光看问题，六大茶类都可以用来点茶。绿茶、福鼎白茶能点出白沫，中度发酵以上的茶是一定带颜色的。
问：我买的日本的茶粉，点出来的泡沫怎么是绿的？
沈冬梅：日本的抹茶是南宋时期的寺院传过去的，当时寺院的茶汤崇尚绿色，所以日本的抹茶道点出来的茶汤是绿色的。
问：磨茶粉要加米粉么？
沈冬梅：不加，加的是假冒伪劣的。宋代假冒伪劣就会加比较容易起泡沫的树叶的粉。宋代茶诗里有记载，以为拿到龙团凤饼，其实是拿到假冒伪劣的。
问：可以再讲一讲日本的茶树遮阴么？
沈冬梅：日本的茶树遮阴开始于怕越冬会冻伤茶叶，一开始是覆盖稻草，后来发现稻草容易发霉，就提高了遮阴的高度，搭架子铺稻草。遮阴是因为春天来了，日照多了，茶叶生长过快。茶叶早采是宝、晚采是草，遮阴是要将茶的生长周期适当变长，让氨基酸变多，花青素等变少，降低茶的苦涩度。
问：我在日本的建仁寺参加四头茶会，点茶用的大茶盘，是说从宋代传入的？
沈冬梅：是的，日本现在还保留了宋代传入的四头茶会，已经开发成了旅游项目，疫情之前是在全球售票。你说的这个大茶盘，在宋代的绘画里都有。
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