肴肉是珍藏在江苏省丹阳市老百姓味蕾深处的记忆。春节到来之际，在外忙于生计的游子陆续回丹，找一家“陵口面馆”，点一份“肴肉面”，想必是许多回乡的丹阳人填饱肚子的首选。酱油干拌也好，清汤也罢，一碗肴肉面承载的不仅是美味，更是一份浓浓的乡愁。
一碗好吃的肴肉面，关键就在于肴肉。与镇江水晶肴肉不同，丹阳肴肉选用的是猪前腿上的腱子肉，俗称“老鼠肉”，吃起来Q弹有韧劲，而一头猪身上的这种肉只有两块。“我们家的肴肉是坚持了40多年的老配方，本地人都喜欢吃。”陵口镇祥和面馆的肴肉制作手艺已经从父亲传到了儿子，今年45岁的王科贝2002年开始就跟着父亲学做肴肉，如今已经独自挑起了大梁。王科贝介绍，制作肴肉首先要将猪肉去除筋膜、拆分、浸泡去血水，然后一边撒盐，一边均匀搅拌，再浇上带硝的卤水翻搅均匀，最后撒上盐封层，秋冬季节等待2—4天，初夏季节等待1—2天，便可腌制完成、上锅蒸煮。“我们家至今还是沿用传统的土硝腌肉，而且蒸煮配料简单，做出来的肴肉透着一股清香。”王科贝介绍。
据了解，丹阳市陵口镇因位于南朝齐梁萧氏皇陵入口处而得名，是丹阳历史名镇之一，也是著名的皮鞋之乡。由于古往今来商贾云集，早在上世纪五六十年代，陵口镇就兴起“过早”文化，早茶、早面、早酒是刻在当地人骨子里的恣意生活方式。一碗肴肉面再辅以一碗醇香爽口、去油解腻、平衡酸碱的保健大麦粥，也是几代丹阳人百吃不厌的一道传统早餐。
“进入腊月后，肴肉礼盒订单就逐渐多起来了。”今年56岁的丹阳市亭亭食品有限公司负责人沈耀军从2004年开始经营卤制熟菜店生意，如今连锁店已经开了十几家。沈耀军介绍，为了紧跟时代，他将丹阳的肴肉制作技艺进行了工厂化和标准化生产，让更多人品尝到丹阳的这份老味道。作者单位：丹阳市融媒体中心 丹阳市陵口镇政府 作者：吴琪 桂祉越 翟佳芬 孙洁 媒体选稿编辑：李俊锋 (知名文化人传媒人、新媒体运营师、高级摄影师)返回搜狐，查看更多