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探店特辑咖啡馆 # 122
发来时咖啡事务所
基本情报
烘豆机：HB LS3、三豆客 R500m
烘焙度：浅、中烘焙为主，具体视生豆情况而定
研磨机：缝纫机 FM120
开业时间：2024年3月5日
营业时间：周一至周五 12:00-19:00，周六周日店休
店铺地址：昆明市盘龙区白云路535号11栋2号商铺附5号
线上买豆方式：“豆豆不混”小程序商城可下单买豆子
上个世纪九十年代，用雀巢速溶和咖啡伴侣冲泡的一杯咖啡，代表着当时中国家庭最时髦的生活方式。约三十年后的今天，每日上班前在家手冲或用意式咖啡机萃取一杯现磨咖啡，作为一天的开始，这番场景在中国咖啡刚需客的日常生活中越来越普遍。
在国内，“精品咖啡家庭化”的发展趋势，可以把疫情期间的出行与消费限制视作发端，当然，每天一杯咖啡细算之下是一项巨大开销，而家庭咖啡的性价比也是一个重要原因。加之越发成熟的家用咖啡设备，和可从社交媒体轻易获取的咖啡冲煮方案，可以增加生活情趣的家庭咖啡角……以上种种因素都在加速家庭咖啡的发展。
从去咖啡馆喝一杯，到买豆子回家冲，这便是“精品咖啡家庭化”趋势下消费需求的明显变化。这时候，主打空间的精品咖啡馆不再是首选地，提供专业且丰富熟豆选择的咖啡烘焙商或咖啡豆专门店，才能满足消费者当下的需求。
本期探店的主角，今年3月初才落户同德昆明广场旁的发来时咖啡事务所，正是这样一家专注于咖啡烘焙与售卖熟豆的专门店。
它跳脱出了精品咖啡馆的商业模式，专程到此的顾客普遍目的清晰，不是为了来悠闲的喝一杯，选豆和买豆是唯一目标。这类精品咖啡烘焙店的模式在日本和北欧已经非常成熟，随着国内快速增长的家庭咖啡需求，这也成为近年咖啡行业的增长点。
发来时咖啡事务所约40平的店铺空间被清晰划分为三个功能区域，中间的核心空间被留给了 HB LS3、三豆客 R500m 两台专业烘豆机，以保证烘焙师每日的正常生产运作。
在机器之后则是生豆仓储区，每个产季来自全球咖啡产区的数十支生豆被烘焙师精选而来，等待烘焙“淬炼”后与消费者的下一次会面。
而店门前最直观的区域，一张巨大的杯测桌和铺满的咖啡豆零售产品，直接取代了咖啡馆精致舒适的客座区。
实用主义与工业风格的店内找不到多余的装饰痕迹，抹去了“第三空间”的休闲与社交属性，每一个细节似乎都在向顾客宣告，发来时将咖啡豆作为“唯一主角”的明确定位。
周一至周五是发来时咖啡事务所的营业日，下午时段主理人兼烘焙师闪闪大概率会站在烘豆机旁，专心观察并准确把控每一锅豆子的发展及变化，就像一位在灶前烹饪的“厨师”，每个产季精选的优秀生豆是核心食材，烘焙师利用科技、曲线以及自我经验，“烹饪”出每一支豆子最佳的风味表现。
遇到闪闪烘豆时，或许腾不出多余精力为到访顾客介绍豆子，可以直接打开发来时的微信小程序，按自己的审美喜好在30多支不同产区或处理方式的咖啡豆中自由选择。若依旧拿不准，不如在店里先喝一喝单品手冲，尝试一两支感兴趣的豆子再做决定，可实现即喝即买，不用再花几天时间等待下单后烘焙。
发来时咖啡事务所的豆单，常年保持在30+支全球各产区、不同豆种与处理方式的单品咖啡豆，选豆标准不论产区或价格，只基于每个产季咖啡豆的杯测成绩及本身的风味表现。
在此逻辑下，你能在当季单品豆豆单里找到21元/120g的「云南孟连南则 卡蒂姆 水洗」、60元/120g的「印尼苏门答腊 星耀 精致湿刨」，也能买到358元/120g的「厄瓜多尔 索莱达庄园 希爪 波动日晒」和858元/120g的「台湾 豆御香庄园 纯化瑰夏 日晒」。
在“回归本质，还原真实”的理念之下，每一支豆子的定价都遵循它在生豆市场上的真实“身价”来严格核算，不会被其他因素而左右溢价，让顾客自由且无压力的选择最适合自己的咖啡豆产品。
单品豆单3支新产季云南豆，19支水洗日晒和蜜处理的传统处理法，6支其他特殊处理法和5支高级手冲豆都被囊括其中。40g、120g、240g或挂耳咖啡的单品豆规格，也为不同冲煮场景下的顾客提供了灵活实用的选项。
单品豆之外，「红宝」「留夏」「春和」「山鸽」4支风味和烘焙度各异的意式拼配豆，以及4支意式SOE豆，同样为拥有家用咖啡机的家庭意式咖啡爱好者提供丰富的选择。
话题再回到发来时咖啡事务所的落地，若了解主理人闪闪多年深耕咖啡行业的创业经历便会知道，发来时咖啡事务所并不是一个瞄准当下市场需求的“新产物”，从2018年闪闪开设FLASH COFFEE（点击详阅），次年开始涉足咖啡自烘焙，“FLASH 咖啡烘焙工作室”就一直存在，现在的“发来时”正是从“FLASH”中文音译而来。
FLASH 咖啡烘焙工作室曾开设在王旗营小区居民楼里，在2022年随 SQUARE 教场咖啡（点击详阅） 开业而搬到了社区咖啡馆的二楼，由闪闪一人掌舵，每天将7、8小时的精力投入到咖啡烘焙，以保证旗下多龄化社区生活馆SQUARE 教场咖啡，意式咖啡专门店 DOGWIN 道格温（点击详阅） ，下沉至昭通巧家的独立咖啡馆咖啡自由，以及去年夏天才落地华山南路的手冲咖啡专门店豆豆不混（点击详阅）多个咖啡馆的日常豆子供应，同时满足少量老客户的咖啡豆零售需求。
一段时间后闪闪发现了问题，SQUARE 教场咖啡所辐射的社区家庭客群，其实与咖啡豆消费群体并不匹配，不适宜咖啡豆专门店的落地和发展。
2023年下半年，手冲咖啡专门店豆豆不混作为自烘焙咖啡的重要窗口，带动了部分咖啡豆的零售，加之当时仅一台500g烘焙量的烘豆机明显产能不足，他们觉得是时候将咖啡烘焙环节从商业矩阵中独立出来了。
2024年3月初，发来时咖啡事务所以咖啡豆专门店的模式与消费者正式见面，又一次开启了不同品牌不同定位的商业探索。
就在发来时咖啡事务所对面的 DOGWIN 道格温
门店空间足够大，方便两台机器烘焙，缩短管理半径，如今发来时的门店与选址完全符合他们最初的预设，与主打意式咖啡的 DOGWIN 道格温正好隔街相对，坐落在同德商圈旁相对隐蔽的街道内，不用花太多心思应对打卡饮咖的客流，专心投身于咖啡“锅炉工”的日常生产工作。
在原有500g烘焙量的三豆客 R500m 之外，今年又增加了一台单次烘焙量3kg的 HB LS3 烘豆机，前者用于烘焙一些高级手冲豆，后者则主要烘焙意式豆或销量较大的如单品埃塞豆。一位烘焙师与两台烘豆机的通力协作，除了能满足零售客户不断增长的买豆需求，如今也让闪闪有余力承接曾只能放弃的 B 端客户。
为何定位于“咖啡事务所”，闪闪和老徐聊到了对发来时更多的设想。咖啡豆烘焙作为现阶段的核心板块，有关咖啡的其他周边业务未来都有可能被纳入事务所的服务范畴。比如，咖啡庄园合作、烘焙定制服务、咖啡设备代理、商业开店咨询、家庭咖啡角设计等等，以及和咖啡豆同等重要的鲜奶研发板块。
不管何种定位，产品主义者始终都在围绕着做好产品在钻研前行。在主理人老徐看来，咖啡豆和鲜奶是制作一杯好咖啡的两大核心原料，也是他们多年来的底气优势与立足之本。
与闪闪多年钻研咖啡烘焙的心血投入一样，背后的另一位合伙人，本地鲜奶品品牌春和牧野的主理人老和，同样在针对咖啡使用的鲜奶产品研发中，投入了巨大的精力与成本。例如，不均质鲜奶制作奶咖的稳定出品，对不同口感冰博克奶的研发，稳定匹配不同烘焙度咖啡豆的鲜奶产品……庆幸的是，春和牧野在长期的鲜奶研发中取得了不少成果，今年也跟随国内优秀咖啡师登上了更大的竞赛舞台。
从2019年开设精品咖啡馆 FLASH COFFEE，到进入自烘焙咖啡领域的探索，再到创立 DOGWIN 道格温钻研意式咖啡和外带模式，而后以 SQUARE 教场咖啡与其他业态跨界探索社区生活方式，将咖啡自由的概念下沉至云南其他州市，然后顶着压力实现了理想的手冲专门店豆豆不混，再到这间贩售咖啡豆和未来更多业务拓展的发来时咖啡事务所。
一路走来，这不仅仅是主理人闪闪和老徐在不同阶段对咖啡的理解与探索，同样也是他们对门店管理这一重要课题的经验学习。而那些一路相伴的顾客，也在他们的影响之下逐渐成长，从小白起步慢慢建立起了自己对咖啡的风味审美，到如今拥有了带领全家老小一起喝咖啡的家庭咖啡角，这些都是让他们十分欣喜的消费变化。
开在实力玖如堂社区楼下的 SQUARE 教场咖啡
坐落华山南路的豆豆不混手冲专门店
精品咖啡家庭化与到咖啡馆消费是否存在冲突？对于这个问题，闪闪的答案是否定的。
“两种消费需求同时存在，我们的客人已经学会了根据需求自动匹配适合的门店，当下我们需要做的就是为买豆的顾客提供最简单高效的家庭萃取方案，同时用最好的机器和优质的豆子为到店喝咖啡的客人提供一杯物有所值的咖啡，这就足够了。”
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发来时咖啡事务所
产 品 推 荐
1
印度尼西亚·科林吉巴卡 星耀 精致湿刨
咖啡豆：24元/40g，60元/120g，108元/240g
以往对印尼豆的刻板印象都是为了掩盖不太好的草本味风味而把它深度烘焙，这次闪闪找到这支 COE 获奖庄园，印尼科林吉巴卡庄园的星耀，精致湿刨处理、浅中度烘焙之后反而比深烘更优秀，莓果、黑加仑、精品巧克力风味和草本尾韵次第登场。除了优秀的风味之外，这支豆子同样拥有令人惊喜的性价比。
2
萨尔瓦多阿帕内卡 帕卡斯家族 贝纳蒂娜 蜜处理
咖啡豆：112元/40g，281元/120g，505元/240g
这是一支拥有甜美优雅的花香、桃子、柑橘及热带水果风味的稀有豆种贝纳蒂娜（Bernardina），其优秀的风味背后同样藏着一个有趣的故事。贝纳蒂娜一开始生长的 Los Bellotos 庄园，坐落在萨尔瓦多 Cerro Verde 火山西侧，庄园经理鲁佩托数次想单独采摘和处理这些风味独特的咖啡时，却总是石沉大海。直到新老板阿尔弗雷德的出现，才认识到了贝纳蒂娜的独特价值。通过基因检测贝纳蒂娜的基因和瑰夏有70%相像，剩下的30%类似埃塞俄比亚豆种阿迦罗（Agaro）。作为一个面世的新豆种，庄园主决定将她命名为Bernardina，这是她最初的发现人鲁佩托的姓，以此纪念这位值得尊敬的伯乐。
3
新产季云南豆系列
云南云澜庄园 维拉萨奇日晒
咖啡豆：36元/40g，89元/120g，160元/240g
云南 孟连南则 卡蒂姆 水洗
咖啡豆：21元/120g，38元/240g
云南 腊福庄园 卡蒂姆全红果日晒
咖啡豆：28元/120g，50元/240g
新产季的三支云南豆，同样是闪闪作为云南烘焙师想向大家极力推荐的咖啡豆。新豆种改良，种植生态的改善，更加精细化的处理方式，都让云南咖啡拥有一年优于一年的风味表现。其中「云南 云澜庄园 维拉萨奇 日晒」让闪闪觉得十分惊艳，维拉萨奇豆种作为波旁的自然变种，在日晒处理、浅度烘焙下呈现飞跃性的酸质表现，车厘子、糖水杨梅和雪梨的风味，干净明亮。
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本文图片来自山茶花小姐官方视觉合作机构
小野摄影工作室摄影师刘思妤掌镜
更多关于小野摄影工作室的信息点这里
部分由主理人提供
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