年夜饭吃得热闹，但鸡鸭鱼肉一上桌，很容易让人又撑又腻。真正让一桌菜吃下去不觉得闷、还越吃越有感觉的，往往是那几盘不起眼的凉拌菜。它们开胃、解腻、下酒，还能给整桌菜增加颜色和口感层次。今天我给你整理了8道清爽凉拌菜，有荤有素、做法简单、适合春节家宴，建议先收藏，到时候直接照着做。
在说具体菜之前，先记一个“万能凉拌汁”的公式：蒜末＋小米辣＋白芝麻打底，热油一浇激发香味，再加生抽2勺、醋2勺、糖半勺、香油少许，喜欢鲜的可以加一勺蚝油。这个汁，用来拌黄瓜、木耳、菠菜、金针菇甚至鸡丝都好使，新手也能立刻上手。
1. 拍黄瓜
拍黄瓜是凉拌菜里的“常青树”，脆、爽、解渴又解腻。黄瓜洗净，用刀背拍裂，切成小段，撒一点盐腌5分钟，挤掉一部分水，这样更脆更入味。碗里放蒜末、小米辣、白芝麻，浇热油出香，再加生抽、醋、糖、香油拌匀，倒在黄瓜上拌一拌，冷藏20分钟更爽口。这道菜配酒、配粥都合适，年夜饭开场必有一盘。
2. 凉拌木耳
木耳泡发后去根撕成小朵，焯水1分钟捞出过凉，黄瓜切丝备用。碗里调汁：蒜末＋生抽＋醋＋糖＋少许香油，喜欢辣的加一点辣椒油。把木耳和黄瓜倒进去拌匀，冷藏后更脆。木耳口感Q弹，和黄瓜的脆嫩搭配在一起，在一桌重口味热菜中间非常显眼，老人小孩都爱吃。
3. 凉拌海蜇头
海蜇头用清水浸泡去咸，注意不要泡到完全没咸味，不然拌起来反而没滋味。洗净沥干，白菜芯切细丝，再配一点胡萝卜丝增加颜色。蒜捣成泥，加生抽、米醋、白糖、香油调成蒜泥汁，上桌前再和白菜丝、海蜇头拌匀，避免白菜过早出水。海蜇头脆、白菜甜，这道菜在沿海很多地区都是春节家宴必备，配酒尤其合适。
4. 凉拌手撕包菜
包菜用手撕成小块，比刀切的更入味。水开下锅，焯水断生即可，捞出过凉后轻轻挤干水分。碗中加入蒜末、香菜、生抽、蚝油、糖、盐和辣椒油拌匀成料汁，浇在包菜上拌匀，冷藏30分钟更入味。这道菜颜色清爽、口感脆嫩，名字还带着好彩头，很适合做家宴里的一道“气氛组”凉菜。
5. 粉丝拌菠菜
菠菜去根洗净，焯水1分钟，捞出过凉挤干切段；粉丝提前泡软，焯水后沥干水。料汁用蒜末＋生抽＋醋＋糖＋香油，可加少许蚝油提鲜。把菠菜和粉丝混合，倒料汁拌匀，撒一点白芝麻就完成了。绿色菠菜配上透明粉丝，颜色好看，口感也丰富，既当菜又有一点“主食感”，很适合填满餐桌上的空档。
6. 凉拌金针菇
金针菇去掉根部，洗净后焯水1～2分钟，捞出过凉挤干水分；黄瓜或者红椒切丝一起拌，增加脆感。料汁还是那个万能配方：蒜末＋生抽＋醋＋糖＋少许香油，喜欢辣就加一点辣椒油。把所有食材混合拌匀，冷藏后更入味。金针菇滑嫩好下口，又不容易腻，是很适合当开胃小菜的一道。
7. 凉拌麻辣鸡丝
鸡胸肉或者鸡腿肉冷水下锅，加姜片、料酒煮15分钟左右，捞出晾凉后撕成细丝。黄瓜、胡萝卜切丝备用。碗里调汁：生抽＋醋＋花椒油或辣椒油＋少许盐，口味偏酸辣一点更解腻。把鸡丝和蔬菜丝混合，倒料汁拌匀，冷藏后口感更好。这道菜既有蛋白质，又不会像红烧肉那样腻，非常适合当春节家宴里的“荤凉菜”，上桌也有面子。
8. 香辣猪耳朵
猪耳朵冷水下锅，加姜葱、八角、桂皮、香叶、料酒等香料煮25分钟左右，煮熟后捞出晾凉，再切细条。胡萝卜丝焯水后过凉；料汁用蒜末＋生抽＋醋＋糖＋香油＋辣椒，根据家人口味调整辣度。把猪耳朵和蔬菜丝混合拌匀，冷藏30分钟后更入味。猪耳朵有脆有嚼劲，配酒一绝，而且可以提前一天煮好，第二天直接拌，非常省事。
总结：
年夜饭吃得满桌热闹，别忘了靠凉菜来“打节奏”。凉菜做好了，整桌菜吃起来会舒服很多，也更容易让大家一边吃一边聊，而不是吃到一半就饱得不想动。收藏好这份清单，春节直接照着做，你会发现原来凉菜也可以这么出彩。返回搜狐，查看更多